Копчение мяса птицы - 9 Августа 2011 - Приятного аппетита. Кулинария, рецепты блюд
» Меню

» Статистика

Главная » 2011 » Август » 9 » Копчение мяса птицы
15:09
Копчение мяса птицы

Для копчения птицы отбирают менее жирные тушки. Перед копчением мясо птицы солят. Продолжительность сухого посола некрупной птицы 3—4, крупной — до 6 суток. Окончание посола устанавливают, надавливая пальцем на грудку птицы. В просолившемся мясе остается ямка. Посоленные тушки, полутушки промывают водой, подпетливают за шейку и подвешивают для просушивания в прохладном месте (под навесом, на чердаке). В сухую погоду подсушивают мясо птицы в течение 5—10 часов, в пасмурную (при повышенной влажности воздуха) — до 2—3 суток. Подсушенные и слегка провяленные тушки, полутушки коптят. Мясо птицы можно коптить и мелкими частями: окорочка ми, четвертинками. От полутушки отрезают по суставу окорочек, который подвешивают и коптят отдельно. Для лучшего проникновения дыма в подготовленные части птицы вставляют распорки из лучинок (их можно вставить и для равномерного просушивания).Копчение ведут в коптильнях, применяемых для мясопродуктов. Коптят либо холодным (для длительного хранения), либо горячим способом. Лучше коптить мясо птицы холодным способом (температура дыма около продукта 18—20 градусов). Продолжительность холодного копчения 1—3 суток. Горячее копчение проводят в такой последовательности: первый час коптят при более высокой температуре (около 80 градусов), остальное время — при температуре 38—40 градусов. Продолжительность копчения: уток — 3,5—4 часа, гусей — 4,5—5 часов. В процессе горячего копчения тушки попеременно вешают то вверх, то вниз ногами, и так3—4раза меняют их положение.Если на тушках в следствие копчения появляется копоть или нагар, то их снимают сразу после копчения и обтирают загрязненную поверхность бумагой или очищают тупой стороной ножа. Копченая птица, по сравнению с мясо копченостями, менее стойка при хранении. Продолжительно хранить можно только мясо птицы холодного копчения при температуре 2—4 градуса в течение4—6месяцев; в этих условиях мясо птицы горячего копчения хранят около недели. В летнее время копченую птицу долго хранить не рекомендуется.

Копченая дичь

Копченая дичь считается деликатесом и обладает приятным ароматом и нежным вкусом. Особенно вкусны жирные копченые перепела и чирки. Самый простой и быстрый способ — это горячее копчение предварительно отваренного мяса непосредственно в дыму костра. Подготовленные тушки разрезают на половинки. У крупной пернатой дичи делают на грудке разрезы и опускают мясо в кипящую крепко посоленную воду (2 ст. ложки соли на 1 л воды) на 10—15 минут. Потом мясо подвешивают на специальную перекладину с той стороны костра, куда ветром относит дым. Для направления потока дыма можно соорудить «трубу» из листа железа или коры большого дерева. В это время в костер подкидывают немного сырых веток. Мясо держат в дыму около одного часа. Приготовленная таким способом дичь не может долго храниться, ее сразу употребляют в пищу.Для горячего копчения в походных условиях можно использовать портативные металлические коптильни. Предварительно дичь следует замариновать, причем маринад должен быть более соленым (1—2 ст. ложки соли на 1 л маринада). Тушки разрезают на половинки или распластывают. После маринования мясо обтирают тканью и вывешивают в тени, чтобы оно 1—2 часа подвялилось. Дно коптильни устилают тонкими стружками из сухих ошкуренных веток, на решетку укладывают разрезом вниз мясо пернатой дичи. Коптильню закрывают и устанавливают на костре. Самое сложное — это выбрать температурный режим горячего копчения. Обычно время копчения не превышает 3—3,5 часа. Его можно сократить до 1,5-2 часов, если в коптильню закладывать дичь, предварительно отваренную до полуготовности. Первый период копчения должен протекать при температуре в коптильной камере 45—50 градусов, второй — 55—60 градусов. В процессе приготовления коптильню раскрывать не следует, чтобы не нарушать режим сухой возгонки стружек. Обычно первые попытки горячего копчения дичи заканчиваются неудачно. Новички почему-то ставят коптильню в слишком жаркое место костра, и дичь получается не копченой, а печеной и слишком сухой. Но после одной-двух неудачных попыток можно научиться правильно выбирать режим горячего копчения и приготавливать ароматное золотистого цвета мясо, которое может даже летом храниться около недели.Холодным способом дичь коптят в специально сооруженных стационарных коптильнях.

Просмотров: 10776 | Добавил: A_Lex | Теги: копчение дичи, копчение птицы, копчение, копченая дичь | Рейтинг: 3.5/2
» Ищем вкусненькое

» Популярное
Приготовление сала-шпика
Маринование белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, маслят
Маринование сыроежек
Варенье из брусники с апельсинами
Консервирование груздей в банках
Варено-копченый окорок
Грибы
Хранение копченых мясопродуктов
Копченые свиные ребрышки
Копченый кролик

» Облако тегов
маринование лимон Малина ежевика кизил Калина сироп персик слива Сок земляника черноплодная рябина Морковь варенье клубника вишня груша брусника айва крыжовник виноград абрикос черная смородина апельсин барбарис клюква алыча облепиха красная рябина красная смородина черника шиповник арбуз дыня Помидоры орехи ревень яблоки овощи соление Огурцы квашение капуста томаты рыжики подберезовики подосиновики грибы маслята белые грибы грузди МЯСО птица курица Судак рыба посол саздырма суджук вяление скумбрия гусь копчение колбаса кролик бульон клецки борщ суп суп рыбный суп-пюре зразы камбала котлеты лещ Сом баранина биточки бифштекс свинина говядина курятина крольчатина Рагу Слоеное тесто вареники оладьи бисквит рулет блинчики булочка пирожки пирожное пирог Баба салат соусы кофе крюшон напитки