Горячий способ копчения - Мясо и рыба - Консервация - Каталог Рецептов - Приятного аппетита. Кулинария, рецепты блюд
» Меню

» Категории
Плоды и ягоды
Овощи
Грибы
Мясо и рыба

» Статистика

[ Добавить статью ]

Горячий способ копчения

Обработка горячим дымом может производиться от нескольких часов до двух суток. Если изделие дальше собираются варить (окорок, грудинка, полукопченая колбаса), то копчение надо производить дымом с температурой 40—60 градусов. Если же продукт доводится до готовности в процессе копчения, то температура дыма должна быть 80—100 градусов, а для птицы даже выше. Так как продукты при горячем способе доводятся до готовности быстро, они теряют немного влаги и сравнительно мало пропитываются дымом. Недостаток — непригодность мяса для длительного хранения. А преимущество — во вкусовых качествах изделий горячего копчения: они отличаются сочностью, ароматом, небольшим содержанием соли.
Важно знать, что при горячем способе огромное значение имеет не только действие дыма, но и тепловая обработка продукта. Поэтому очаг делается таким, чтобы он давал тепло и дым, то есть в виде плоского костра с верхним слоем из опилок (для равномерного прогорания дров и во избежание большого пламени, что может привести к порче продукта). Коптят продукты днем и ночью.



Категория: Мясо и рыба | (16.05.2011)
Просмотров: 1007 |Теги: копчение | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
» Ищем вкусненькое

» Популярное
Приготовление сала-шпика
Маринование белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, маслят
Маринование сыроежек
Варенье из брусники с апельсинами
Консервирование груздей в банках
Варено-копченый окорок
Грибы
Хранение копченых мясопродуктов
Копченые свиные ребрышки
Копченый кролик

» Облако тегов
маринование лимон Малина ежевика кизил Калина сироп персик слива Сок земляника черноплодная рябина Морковь варенье клубника вишня груша брусника айва крыжовник виноград абрикос черная смородина апельсин барбарис клюква алыча облепиха красная рябина красная смородина черника шиповник арбуз дыня Помидоры орехи ревень яблоки овощи соление Огурцы квашение капуста томаты рыжики подберезовики подосиновики грибы маслята белые грибы грузди МЯСО птица курица Судак рыба посол саздырма суджук вяление скумбрия гусь копчение колбаса кролик бульон клецки борщ суп суп рыбный суп-пюре зразы камбала котлеты лещ Сом баранина биточки бифштекс свинина говядина курятина крольчатина Рагу Слоеное тесто вареники оладьи бисквит рулет блинчики булочка пирожки пирожное пирог Баба салат соусы кофе крюшон напитки