400 г шпика,
500 г свинины,
600 г телятины,
500 г свиной печени,
200 г черствой булки,
3-4 яйца,
200 г лука репчатого,
6 зерен душистого перца,
2 лавровых листа,
соль по вкусу.
Свежий шпик режут на кусочки и вытапливают. Свежее мясо отделяют от костей и жил, режут на кусочки, немного обжаривают в трети жира, вытопленного из шпика, кладут в казанок, добавляют стакан воды, очищенный лук, соль (по вку¬су), душистый перец, лавровый лист и тушат на слабом огне до готовности. Печень свиную моют, дают воде стечь, удаляют желчные протоки и пленки, режут на кусочки, обжаривают на слабом огне до готовности в остатке жира, вытопленного из шпика.
В соку, полученном после тушения мяса, замачивают 200 г черствой булки. Потом тушеное мясо, обжаренную печень и замоченную булку дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В массу добавляют свежие яйца, молотый перец и соль (по вкусу), все хорошо перемешивают и расфасовывают приготовленный паштет в пропаренные на пароводяной бане 0,5 л банки на 4 см ниже от верха шеек.
Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 75 °С водой, которая должна покрывать тару на 3 см ниже от верха шеек, накрывают крышкой кастрюлю и кипятят в течение 45 мин. После этого банки закупоривают, устанавливают на каждой зажим и трижды стерилизуют в кипящей воде (по 90 мин с промежутками длительностью 2—4 ч). Начальная температура воды во время второй и третьей стерилизации должна быть не выше 30 °С. После каждой стерилизации банки охлаждают в кастрюле вместе с водой, не снимая крышки. Зажимы снимают с банок только после полного охлаждения продукта. Если шпика мало, его можно заменить свежим сливочным маслом (350 г). Перед подачей к столу паштет выкладывают на тарелку и украшают круто сваренным и посеченным яйцом.
|