Прежде всего надо уметь правильно выбрать мясо. Показатели его свежести — это запах, цвет и консистенция. Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато-розоватый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина), сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.
Говяжий жир должен быть белого, кремового или желтоватого цвета, твердый. Такой жир при разделывании не мажется, а крошится. Бараний жир должен быть белым, плотным, свиной — мягким, бледно-розового или белого цвета. Запах свежего мяса и жира приятный, без посторонних запахов. К дефектам мяса относят загар, ослизнение, плесневение, кислое брожение,
пигментацию. При загаре появляется кислый запах, серо-красный или коричнево-красный цвет в толще мышц, консистенция мышц на отдельных участках становится дряблой. При ослизнении вследствие развития бактерий на поверхности мяса появляется липкая слизь, ухудшающая внешний вид, вкус и запах мяса. Выделяемые плесенями ферменты создают условия для развития гнилостных микробов, вследствие чего на поверхности туш образуются участки белого, серого и серо-зеленого цвета с запахом затхлости.
Повторим, что перед копчением продукты должны быть предварительно посоленными, иначе в процессе копчения они могут испортиться. После посола соленый продукт вымачивают для удаления избытка соли с поверхности (кроме беконных половинок, шпика и солонины). Способы посола описаны в разделе «Соление».
Вымачивание надо проводить при температуре 20—30 градусов. Для изделий мокрого и смешанного посола продолжительность вымачивания 3 минуты за каждые сутки посола (с учетом массы от 40 минут до 2 часов), а для изделий сухого посола — 6—10 минут за каждые сутки посола (от 2 до 4 часов). После вымачивания изделия надо промыть теплой (30—40 градусов) проточной водой. Вследствие вымачивания продукт набирает некоторое количество воды и влажность его возрастает. По этой причине после вымачивания его обязательно выветривают, предварительно подпетлив (подвязав тонкой пеньковой веревкой или шпагатом, складывая последний для подвешивания более тяжелых изделий в 5—6 раз и для более легких в 2—3 раза). Подпетленные изделия подсушивают в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, так как в изделия, имеющие влажную поверхность, плохо проникают ароматические вещества дыма, продукт хуже окрашивается и требует больше времени для копчения.
|