» Меню

» Статистика

Главная » 2011 » Август » 9 » Копчение мяса
14:04
Копчение мяса

Существует три способа

копчения

 мясопродуктов: холодный, горячий и запекание в дыму (при 70-120 градусах). Длительность обработки продукта дымом зависит от конечной цели. В основном, применяют холодный и горячий способы копчения.Обычный коптильный дым появляется вследствие тления, то есть очень медленного без пламени горения древесины, которое происходит при недостаточном доступе воздуха. В таком случае для получения тепла идет полное сгорание небольшой части древесины (обычно опилок). Это тепло необходимо для термического разложения остальной, большей части топлива, из которой и получаются продукты распада, нужны для копчения. Лучше всего использовать для копчения дрова и опилки деревьев лиственных пород: березы, осины, тополя, дуба, ольхи, бука. Превосходный эффект дает древесина высохших плодовых деревьев яблонь, вишен, груш. Надо помнить, что дрова, употребляемые для копчения должны быть без коры. Для получения особого аромата копченых изделий к горящим дровам добавляют шалфей, мяту, тимьян, полынь, можжевельник с ягодами, сосновые иглы и шишки. Но никогда для копчения не употребляются дрова хвойных пород (ель и сосна). Они «подарят» копченостям стойкий смолистый оттенком скипидарного запах и темный с отложениями сажи, цвет.

Не стоит использовать сырые дрова. Однако, если дрова и опилки пересушены, их следует слегка увлажнить для того, чтобы избежать образования чрезмерного пламени.Скорость и направление движения коптильного дыма влияют на равномерность окрашивания и качества копчение. Скорость дыма должна быть достаточной для обеспечения турбулентного режима по всему объему, занимаемому продуктом. Она же сказывается и на процессе обезвоживания продукта: может появиться твердый пересохший внешний слой. Большую роль играет интенсивность движения коптильного дыма. Если его поступает мало, то наблюдается неравномерность состава коптильного дыма по объему коптильни. Если же, наоборот, дым очень густой, то происходит неравномерное омывание продукта коптильным дымом, что непременно скажется на окраске поверхности изделия.Копчение приводит к изменению цвета и внешнего вида поверхности мясопродуктов. Готовность копчености определяется по внешнему виду (коричнево-желтоватый цвет и блеск), по приятному специфическому запаху и по характерному вкусу.

Горячий способ копчения

Горячее копчение

Обработка горячим дымом может производиться от нескольких часов до двух суток. Если изделие дальше собираются варить (окорок, грудинка, полукопченая колбаса), то копчение надо производить дымом с температурой 40—60 градусов. Если же продукт доводится до готовности в процессе копчения, то температура дыма должна быть 80—100 градусов, а для птицы даже выше. Так как продукты при горячем способе доводятся до готовности быстро, они теряют немного влаги и сравнительно мало пропитываются дымом. Недостаток — непригодность мяса для длительного хранения. А преимущество — во вкусовых качествах изделий горячего копчения: они отличаются сочностью, ароматом, небольшим содержанием соли.Важно знать, что при горячем способе огромное значение имеет не только действие дыма, но и тепловая обработка продукта. Поэтому очаг делается таким, чтобы он давал тепло и дым, то есть в виде плоского костра с верхним слоем из опилок (для равномерного прогорания дров и во избежание большого пламени, что может привести к порче продукта). Коптят продукты днем и ночью.

Холодный способ копчения

Такой способ предусматривает обработку холодным дымом в течение длительного времени — от суток до пяти, при температуре дыма 12—22 градуса - холодное копчение. При этом продукты подвергают постепенному действию негустого дыма, влага из них удаляется равномерно, копчености хорошо подсыхают и могут храниться длительное время.В этом случае очаг для дымообразования надо устраивать так, чтобы в нем не было заметного пламени, а древесину подбирать такую, которая дает больше дыма: опилки или опилки в сочетании с небольшим количеством дров, щепы, стружек. Если опилки сухие, их укладывают на пол коптильни кучкой и поджигают с одного конца с помощью небольшого костра из щепок (можно в середину или с края положить немного горящих углей). Менее сухие опилки располагают толстым слоем поверх дров, щепок или стружек. Соленые продукты перед копчением на 2—5 часов замочите в воде, подсушите в прохладном вентилируемом помещении и подвесьте для копчения. Продолжительность копчения зависит от размера продукта и температуры дыма. Вначале коптят более густым дымом, затем его густоту и температуру постепенно снижают. Хорошо прокопченные продукты имеют желто-коричневый цвет и сухую поверхность, приятный запах.Лучшие дым и качество копчения обеспечивают дрова из кедра, лиственницы, кондовой сосны с небольшим количеством можжевеловых веток. Для получения густого дыма холодное копчение на дрова насыпают слой слегка увлажненных опилок.

Подготовка к копчению

Прежде всего надо уметь правильно выбрать мясо. Подготовка к копчению. Показатели его свежести — это запах, цвет и консистенция. Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато-розоватый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина), сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.Говяжий жир должен быть белого, кремового или желтоватого цвета, твердый. Такой жир при разделывании не мажется, а крошится. Бараний жир должен быть белым, плотным, свиной — мягким, бледно-розового или белого цвета. Запах свежего мяса и жира приятный, без посторонних запахов. К дефектам мяса относят загар, ослизнение, плесневение, кислое брожение,пигментацию. При загаре появляется кислый запах, серо-красный или коричнево-красный цвет в толще мышц, консистенция мышц на отдельных участках становится дряблой. При ослизнении вследствие развития бактерий на поверхности мяса появляется липкая слизь, ухудшающая внешний вид, вкус и запах мяса. Выделяемые плесенями ферменты создают условия для развития гнилостных микробов, вследствие чего на поверхности туш образуются участки белого, серого и серо-зеленого цвета с запахом затхлости.Повторим, что перед копчением продукты должны быть предварительно посоленными, иначе в процессе копчения они могут испортиться. После посола соленый продукт вымачивают для удаления избытка соли с поверхности (кроме беконных половинок, шпика и солонины).

Вымачивание надо проводить при температуре 20—30 градусов. Для изделий мокрого и смешанного посола продолжительность вымачивания 3 минуты за каждые сутки посола (с учетом массы от 40 минут до 2 часов), а для изделий сухого посола — 6—10 минут за каждые сутки посола (от 2 до 4 часов). После вымачивания изделия надо промыть теплой (30—40 градусов) проточной водой. Вследствие вымачивания продукт набирает некоторое количество воды и влажность его возрастает. По этой причине после вымачивания его обязательно выветривают, предварительно подпетлив (подвязав тонкой пеньковой веревкой или шпагатом, складывая последний для подвешивания более тяжелых изделий в 5—6 раз и для более легких в 2—3 раза). Подпетленные изделия подсушивают в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, так как в изделия, имеющие влажную поверхность, плохо проникают ароматические вещества дыма, продукт хуже окрашивается и требует больше времени для копчения.

Хранение копченых мясопродуктов

После копчения мясопродукты быстро охлаждают и сушат. При этом есть определенные требования: температура — 10—12 градусов и относительная влажность воздуха — 75%. Процесс этот занимает от 3 до 10 суток, в зависимости от вида продукта. Выход готовой продукции — 70% исходной массы мяса. Хранят свежезакопченные изделия в упакованном виде до одного месяца при температурах, близких к нулю. За это время они подсыхают и окончательно дозревают для употребления в пищу. Перед хранением копчености иногда обсыпают просеянной сухой золой или сухими опилками лиственных пород деревьев. Нельзя хранить их в обычном погребе или другом помещении с влажным воздухом, так как эти изделия в условиях влажности быстро портятся. Лучше всего хранить копчености в сухом, проветриваемом помещении при температуре от 4 до 8 градусов тепла. Хорошо сохраняются они на чердаках подвешенными в мешочках из тонкой хлопчатобумажной ткани. Порча копченых мясопродуктов возникает по ряду причин: при нарушении правил посола, при неправильном копчении и подсушивании в процессе приготовления. Порча колбасных изделий чаще всего происходит из-за несоблюдения правил переработки, а также использования недоброкачественного мяса или отступления от рекомендованных рецептур.Чтобы своевременно выявить порчу мясных продуктов, приготовленных дляхранение, нужно знать основные признаки их недоброкачественности: наличие слизи, плесени, прогорклости жира. Часто признаки порчи маскируются веществами посола и копчения и трудно распознаваемы без специальных приемов. Один из простейших известных в народе приемов — это глубокий прокол изделия нагретым ножом, после чего нож надо быстро вынуть и понюхать.Копчености, имеющие на поверхности только слизь или плесень, при отсутствии других признаков порчи промывают рассолом, зачищают и коптят повторно. Если и эти признаки только начали появляться, то можно обойтись без повторного копчения. Копченость надо тщательно обмыть крепким раствором соли, обсушить и слегка смазать жиром.

Просмотров: 4297 | Добавил: A_Lex | Теги: горячее копчение, подготовка к копчению, виды копчения, холодное копчение, копчение, копчение мяса | Рейтинг: 0.0/0
» Ищем вкусненькое

» Популярное
Приготовление сала-шпика
Маринование белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, маслят
Маринование сыроежек
Варенье из брусники с апельсинами
Консервирование груздей в банках
Варено-копченый окорок
Хранение копченых мясопродуктов
Грибы
Копченые свиные ребрышки
Копченый кролик

» Облако тегов
маринование лимон Малина ежевика кизил Калина сироп персик слива Сок земляника черноплодная рябина Морковь варенье клубника вишня груша брусника айва крыжовник виноград абрикос черная смородина апельсин барбарис клюква алыча облепиха красная рябина красная смородина черника шиповник арбуз дыня Помидоры орехи ревень яблоки овощи соление Огурцы квашение капуста томаты рыжики подберезовики подосиновики грибы маслята белые грибы грузди МЯСО птица курица Судак рыба посол саздырма суджук вяление скумбрия гусь копчение колбаса кролик бульон клецки борщ суп суп рыбный суп-пюре зразы камбала котлеты лещ Сом баранина биточки бифштекс свинина говядина курятина крольчатина Рагу Слоеное тесто вареники оладьи бисквит рулет блинчики булочка пирожки пирожное пирог Баба салат соусы кофе крюшон напитки