После копчения мясопродукты быстро охлаждают и сушат. При этом есть определенные требования: температура — 10—12 градусов и относительная влажность воздуха — 75%. Процесс этот занимает от 3 до 10 суток, в зависимости от вида продукта. Выход готовой продукции — 70% исходной массы мяса. Хранят свежезакопченные изделия в упакованном виде до одного месяца при температурах, близких к нулю. За это время они подсыхают и окончательно дозревают для употребления в пищу. Перед хранением копчености иногда обсыпают просеянной сухой золой или сухими опилками лиственных пород деревьев. Нельзя хранить их в обычном погребе или другом помещении с влажным воздухом, так как эти изделия в условиях влажности быстро портятся. Лучше всего хранить копчености в сухом, проветриваемом помещении при температуре от 4 до 8 градусов тепла. Хорошо сохраняются они на чердаках подвешенными в мешочках из тонкой хлопчатобумажной ткани. Порча копченых мясопродуктов возникает по ряду причин: при нарушении правил посола, при неправильном копчении и подсушивании в процессе приготовления. Порча колбасных изделий чаще всего происходит из-за несоблюдения правил переработки, а также использования недоброкачественного мяса или отступления от рекомендованных рецептур.
Чтобы своевременно выявить порчу мясных продуктов, приготовленных для
хранения, нужно знать основные признаки их недоброкачественности: наличие слизи, плесени, прогорклости жира. Часто признаки порчи маскируются веществами посола и копчения и трудно распознаваемы без специальных приемов. Один из простейших известных в народе приемов — это глубокий прокол изделия нагретым ножом, после чего нож надо быстро вынуть и понюхать.
Копчености, имеющие на поверхности только слизь или плесень, при отсутствии других признаков порчи промывают рассолом, зачищают и коптят повторно. Если и эти признаки только начали появляться, то можно обойтись без повторного копчения. Копченость надо тщательно обмыть крепким раствором соли, обсушить и слегка смазать жиром.
|