|
Кукурузу припустить в сливочном масле (10 г), смешать с мукой, развести бульоном (200 г) и варить до готовности. Затем протереть, влить оставшийся бульон и прокипятить. Заправить суп солью и сливками или молоком, смешанным с желтком и сливочным маслом. До подачи держать суп теплым. К супу можно подать гренки из белого хлеба или кукурузные хлопья...
|
|
Каштаны ошпарить, очистить от кожуры, залить бульоном (150 г) и сварить. Затем протереть через сито, соединить с мучной пассеровкой, развести оставшимся бульоном, вымешать, прокипятить, заправить солью и сливками или молоком, смешанным с желтком и сливочным маслом. До подачи хранить суп теплым... |
|
Картофель сварить в небольшом количестве бульона и протереть через сито. В кипящий бульон ввести мучную пассеровку, затем картофельное пюре. Суп прокипятить, процедить, заправить солью и сливками или молоком, смешанным с желтком. До подачи держать суп теплым... |
|
Молодые зеленые бобы мелко нарезать, припустить в бульоне, протереть, соединить с мучной пассеровкой, развести бульоном, вымешать и вскипятить. Суп процедить через сито, заправить солью, сливками или молоком, смешанным с желтком и сливочным маслом. До подачи держать суп теплым...
|
|
Зеленый горошек припустить в бульоне, протереть горячим через сито, соединить с мучной пассеровкой, развести оставшимся бульоном, вскипятить, заправить солью и сливками или молоком, смешанным с желтком. До подачи держать суп теплым.
При подаче к столу в тарелку положить кусочек сливочного масла... |
|
Филе рыбы (без костей и кожи) три-четыре раза пропустить через мясорубку вместе с замоченным в воде хлебом и репчатым луком. Массу хорошо выбить, соединить с молоком и взбитыми белками, еще раз выбить; разделать фрикадельки, сварить их в рыбном бульоне, откинуть на сито, промыть кипяченой водой... |
|
Щавель нашинковать, стушить в сливочном масле, размешать с мукой и ввести в кипящий бульон. Затем положить рыбу, обжаренную в сливочном масле, и проварить суп 10—15 минут. Заправить сметаной, смешанной с сырым желтком, и солью. До подачи держать теплым... |
|
Морковь и коренья мелко нарезать, спассеровать в сливочном масле, ввести в кипящий бульон, добавить разобранную на кочешки цветную капусту и нарезанный картофель. Довести суп до готовности и посолить... |
|
Овощи нарезать соломкой, картофель — небольшими ломтиками и ввести в кипящий бульон. Доведя до готовности, заправить суп мучной пассеровкой и солью.
При подаче к столу в тарелку положить отварную рыбу и рубленую зелень... |
|
Баранину мелко нарезать, отварить, вынуть и промыть кипяченой водой. Бульон процедить и вскипятить. Ввести нарезанный кубиками картофель. Довести суп до готовности, присолить.
При подаче к столу в тарелку положить баранину, рубленый зеленый лук, зелень...
|
|
Рубленый лук спассеровать в сливочном масле. Ввести коренья, нарезанные кружочками, и тушить до готовности.
В кипящий бульон положить нарезанный пластинками картофель и тушеные овощи, довести суп до готовности и присолить... |
|
Рубленый лук спассеровать в сливочном масле. Ввести нарезанные белые коренья и морковь, протушить до полуготовности, затем положить нарезанные брусочками кабачки и довести до готовности. Сметану подать с гренками из гречневой каши...
|
|
Свеклу, морковь, белые коренья припустить в снятом с бульона жире, добавив лимонную кислоту, томат, соль. Ввести пассерованный в сливочном масле лук, лавровый лист, душистый перец.
В кипящий бульон положить шинкованную капусту и дольки картофеля. Прокипятить, ввести тушеные овощи... |
|
Свеклу, морковь, белые коренья нарезать ромбика ми и припустить в снятом с бульона жире, добавив лимонную кислоту, томат и соль. Ввести пассерованный в сливочном масле репчатый лук, лавровый лист, душистый перец. В кипящий бульон положить капусту, нарезанную шашками, и ломтики картофеля...
|
|
Свеклу, морковь, сельдерей нарезать соломкой и припустить в снятом с бульона жире, добавив лимонную кислоту и соль. Ввести пассерованный лук, лавровый лист, душистый перец.
В кипящий бульон положить тушеные овощи; прокипятив, заправить пассерованной в сливочном масле мукой, сахаром, солью...
|
|
Свеклу, морковь, белые коренья нарезать соломкой и припустить с томатом в снятом с бульона жире. Затем в овощи ввести пассерованный репчатый лук, лавровый лист, душистый перец... |
|
Свеклу, морковь и белые коренья нарезать соломкой и припустить с томатом в снятом с бульона жире. Затем в овощи ввести пассерованный репчатый лук. В кипящий бульон положить крупно нарезанный картофель, через 10—15 минут — тушеные овощи, шинкованный щавель и шпинат... |
|
Кости разрубить, залить холодной водой и поставить кастрюлю на сильный огонь. Снять пену и жир, пламя уменьшить. Варить 4—5 часов, время от времени снимая жир. Овощи нарезать тонкими пластинками, поджарить без жира до коричневого цвета и положить в бульон за 40 минут до конца варки. После этого ввести оттяжку (мясо с белком). Готовый бульон процедить через салфетку.
Трубчатые кости — 100 г,
вода—600 г,
овощи — 10 г,
мясо — 50 г,
яйцо (белок) —1/5 шт.
|
Яйцо взбить и ввести через дуршлаг в кипящий бульон, непрерывно помешивая.
Мясной прозрачный бульон — 500 г,
яйцо — 1 шт. |
|
Мясной прозрачный бульон – 450,
рис – 40 г.
Рис промыть, сварить в большом количестве воды, откинуть на сито и промыть кипяченой водой. Дать воде стечь. Затем переложить рис в кастрюлю и залить теплым бульоном... |
Мясной прозрачный бульон — 450 г, перловая крупа — 25 г, овощи — 50 г. Перловую крупу замочить, сварить в большом количестве воды, откинуть на сито и промыть кипяченой водой. Овощи нарезать мелкими кубиками... |
|
Мясной прозрачный бульон — 400 г;
для фарша: говядина — 60 г,
репчатый лук—12 г,
вода — 5 г,
соль,
перец;
для теста: пшеничная мука — 30 г,
вода — 15 г,
яйцо — 74 шт.
Жирную говядину дважды пропустить через мясорубку вместе с сырым луком; добавив воду, соль и перец...
|
|
Мясной прозрачный бульон — 450 г.
Омлет, сваренный на пару, остудить и мелко нарезать.
При подаче к столу омлет положить в тарелку и залить горячим бульоном.
|
|
Мясной прозрачный бульон — 450 г;
белые коренья — 20 г,
морковь — 40 г,
цветная капуста — 30 г,
зеленые бобы — 15 г,
зеленый горошек — 20 г.
Белые коренья и морковь нарезать брусочками...
|
|
Мясной прозрачный бульон — 450 г,
белые коренья — 30 г,
морковь — 50 г,
шпинат — 15 г,
яйцо — 1 шт.
Белые коренья и морковь нарезать «звездочкой», слегка спассеровать и припустить в небольшом количестве бульона... |
|
Мясной прозрачный бульон — 450 г;
для клецек: вода или бульон — 50 г,
сливочное масло—10 г,
манная крупа — 30 г,
яйцо — 1/3 шт.
В кипящую воду со сливочным маслом или бульон всыпать манную крупу. Проварив 5 минут, остудить. Ввести сырое яйцо и тщательно вымешать... |
|
Мясной прозрачный бульон — 450 г;
для кнелей: мясо — 50 г,
белый хлеб — 10 г,
яйцо — 7в шт.,
молоко или вода — 15 г,
сливочное масло - 2 г.
Мясо (без жира и сухожилий) два-три раза пропустить через мясорубку...
|
|
Мясной прозрачный бульон — 400 г;
для клецек: пшеничная мука — 10 ;
сливочное масло—10 г,
яйцо—1/3 шт.,
сметана—10 г,
белый хлеб- 10 г,
картофель — 40 г,
мускатный орех.
Из муки, масла, яйца, сметаны, натертого на терке черствого белого хлеб картофельного пюре и мускатного ореха замесить тесто...
|
Мясной прозрачный бульон — 400 г, вермишель — 30 г. Вермишель отварить в большом количестве воды, откинуть на сито, промыть 10 кипяченой водой, выложить в кастрюлю и влить туда немного бульона. При подаче к столу вермишель положить в тарелку и залить горячим бульоном.
|
Мясной прозрачный бульон — 400 г;
для теста: пшеничная мука — 25 г,
молоко — 50 г,
яйцо — 74 шт.,
сахар — 3 г,
соль — 1 г,
сливочное масло — 5 г;
для фарша: мясо — 50 г,
яйцо (белок) —3/4 шт.,
вода или молоко — 15 г.
Из муки, молока, яиц, сахара, соли приготовить негустое тесто. Испечь на масле тонкие блинчики...
|
Бульон — 500 г,
сливочное масло —15 г,
яйцо — 1/2 шт.,
пшеничная мука — 10 г,
мускатный орех,
зелень петрушки — 5 г.
Сливочное масло растереть добела и соединить с желтками...
|
|
Птица — 180 г (или кости — 600 г),
вода — 1,25 л,
репчатый лук—10 г,
морковь — 10 г,
петрушка (корень) — 10 г,
соль.
Обработанную тушку курицы (индейки) или кости птицы залить холодной водой и на слабом огне довести до кипения. Удалив пену, варить до готовности при слабом кипении (кости варить 2—2,5 часа)...
|
|