Реберные кости, остающиеся после обвалки мяса, целесообразно заготовить впрок. Из них по мере надобности можно готовить первые блюда — супы с бобовыми, щи, борщи, а также тушить капусту и др. Наличие в этих блюдах копченых ребрышек придает им приятный аромат.
Приготовление копченых ребрышек начинают с подготовки свиного желудка, который промывают, выворачивают и очищают от слизистой оболочки. Поверхность подготовленного желудка протирают прокаленной поваренной солью.
Отделенные от позвоночника и грудной кости ребрышки разрубают на 2-4 части и хорошо натирают смесью соли со специями. На 4 кг ребрышек требуется примерно 400 г соли и около 2 чайных ложек пряностей. Натертые ребрышки аккуратно вкладывают в подготовленный свиной желудок, который после этого зашивают, обваливают в соли и подвешивают на 4—5 дней в холодном проветриваемом помещении. Затем удаляют с поверхности желудка излишнюю соль и коптят холодным дымом 5—6 суток.
|