Лучше всего коптить полутушки кролика, разрубив охлажденную тушку вдоль позвоночника, либо четвертинки, для чего каждую из половинок следует разрубить поперек еще на две примерно равные части.
Сначала мясо кролика засаливают в рассоле, приготовленном по следующей рецептуре: воды кипяченой 1 л, соли 80 г, перца душистого 0,5 чайной ложки, 2—4 лавровых листа. Просаливают мясо в течение 3—4 суток при температуре не выше 5—6 градусов.
Посоленные части тушек обмывают теплой водой, подсушивают и коптят холодным дымом 5—7 часов. После этого мясо варят 30—35 мин с момента закипания воды, вынимают, подсушивают на сквозняке и вновь коптят 2—3 часа холодным дымом.
|