» Меню

» Категории
Плоды и ягоды
Овощи
Грибы
Мясо и рыба

» Статистика

Главная » Рецепты » Консервация

В разделе рецептов: 276 Страницы: 1 2 3 4 5 6 »


Расход продуктов: мякоть кролика 3,7 кг, мякоть свинины жирной и полужирной 1,3 кг, яйца 2 штуки, соль 200 г, измельченная аскорбиновая кислота половина чайной ложки, сахар-песок половина стакана, молотый душистый перец половина чайной ложки. Мякоть кролика и свинины нарезают на равные куски, хорошо перемешивают с солью...
Мясо и рыба | Просмотров: 2230 | Дата: 16.05.2011


Для приготовления колбасок берут: телятины 2 кг, свинины жирной и нежирной по 1,5 кг, соли 100—110 г, перца
молотого (душистого и черного) половину чайной ложки. Мясо пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, полученную массу вымешивают с солью и перцем, добавив стакан воды. Набивают фарш в свиные кишки (не плотно, делая батончики длиной 12—15 см). Батончики коптят при температуре 20—22 градуса в течение 40—50 минут, затем варят 20—30 минут.

Мясо и рыба | Просмотров: 1732 | Дата: 16.05.2011


Для приготовления колбасы используют бедренные части гусиных тушек. С них снимают кожицу, удаляют кости и грубые сухожилия, мелко рубят ножом или измельчают через мясорубку с крупной решеткой. Мякоть нежирной свинины также мелко рубят ножом или пропускают через мясорубку...
Мясо и рыба | Просмотров: 1827 | Дата: 16.05.2011


Сырокопченые колбасы — это деликатесные, хорошо хранящиеся без применения холода мясные изделия. К сырью для их производства предъявляют особые требования. Мясо берут от нежирных животных, от не очень старых, но и не от молодняка; оно должно быть свежим, но хорошо созревшим: выдержанным еще до разделки не менее 2—3 суток. Мороженое мясо, свинина от некастрированных самцов, а также посоленный обычным способом шпик для этих целей не пригодны.
Мясо должно быть хорошо выдержано в посоле. Изготовить сырокопченые колбасы можно лишь в прохладное время года...
Мясо и рыба | Просмотров: 1710 | Дата: 16.05.2011


Мясо кролика используется и для изготовления колбасы. Ее можно приготовить также из смеси кроличьего мяса со свиным или куриным. Для этого хорошо остывшие тушки кролика нарезают на куски и варят до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей. Одновременно варят такое же количество (по массе) свиного или куриного мяса...
Мясо и рыба | Просмотров: 2478 | Дата: 16.05.2011

Для приготовления 10 кг колбасы:

8 кг мяса оленьего,
1,2 кг свинины или медвежатины,
700 г шпика свиного или курдючного сала,
0,5 стакана крахмала или пшеничной муки,
0,5 ч. ложки перца черного или красного молотого,
6-8 долек чеснока.
Изготовляют так же, как и полукопченую колбасу. Для набивки фарша используют оленьи оболочки, говяжьи кишки или круги.

Мясо и рыба | Просмотров: 1760 | Дата: 16.05.2011


Для приготовления 10 кг колбасы:

7,5 кг мяса конского средней упитанности,
2,5 кг курдючного сала,
крошенного кубиками 4x4 мм,
1 ст. ложка сахарного песка,
0,5 ч. ложки перца черного
или красного молотого,
0,25 ч. ложки перца душистого молотого...
Мясо и рыба | Просмотров: 866 | Дата: 16.05.2011


Для приготовления 10 кг казы:

10 кг мяса конского жирного,
1 стакан крахмала,
2 ч. ложки сахарного песка,
0,5 ч. ложки перца черного или красного молотого,
0,25 ч. ложки молотого душистого перца или кориандра,
3-4 дольки чеснока.

Изготовляют так же, как и полукопченую колбасу. Наиболее жирные части мяса измельчают на кубики (6x6 мм). Для набивки фарша используют конские кишки.

Мясо и рыба | Просмотров: 667 | Дата: 16.05.2011


Для изготовления колбасы из конского мяса употребляют доброкачественное (предварительно осмотренное ветеринарным врачом) мясо лошадей — остывшее, охлажденное, мороженое и соленое (солить так же, как и говядину). Разделывают и обваливают конское мясо, как говядину...
Мясо и рыба | Просмотров: 967 | Дата: 16.05.2011


Для приготовления 10 кг колбасы:

4,5 кг свинины нежирной,
2 кг свинины полужирной,
3,5 кг грудинки жирной или шпика.

Свиную колбасу готовят, в основном, так же, как и полукопченую типа краковской. Нежирную свинину измельчают дважды на мясорубке...
Мясо и рыба | Просмотров: 842 | Дата: 16.05.2011


Лучше использовать мясо животных средней упитанности и не старше 5 лет. Жилованное мясо солят в течение 3 суток. После его разделяют на жирное и нежирное. Нежирное мясо дважды измельчают на мясорубке, используя мелкую решетку и, добавляя сахар и специи (нормы указаны выше), тщательно вымешивают. Крахмал вводится в фарш из расчета 1 стакан на 10 кг. В массу добавляют остальное (жирное) мясо, мелко нарезанное ножом, и вновь хорошо перемешивают для равномерного распределения жира в фарше.

Мясо и рыба | Просмотров: 812 | Дата: 16.05.2011


Этот вид колбас, в отличие от вареных, дольше хранится в домашних условиях, потому что колбасы дважды подкапчиваются и содержат мало влаги. Готовят их из говядины и свинины (полужирной и жирной).
Рецептура наиболее распространенных видов полукопченых колбас типа краковской следующая (на 10 кг): говядина — 3 кг, свинина полужирная — 4 кг, грудинка (жирная) — 3 кг. Сначала кусочки мяса солят (300 г соли и 10 г измельченной аскорбиновой кислоты на 10 кг мяса). Посоленное мясо измельчают...
Мясо и рыба | Просмотров: 1836 | Дата: 16.05.2011

Лучше всего коптить полутушки кролика, разрубив охлажденную тушку вдоль позвоночника, либо четвертинки, для чего каждую из половинок следует разрубить поперек еще на две примерно равные части.
Сначала мясо кролика засаливают в рассоле, приготовленном по следующей рецептуре: воды кипяченой 1 л, соли 80 г...
Мясо и рыба | Просмотров: 3521 | Дата: 16.05.2011


Реберные кости, остающиеся после обвалки мяса, целесообразно заготовить впрок. Из них по мере надобности можно готовить первые блюда — супы с бобовыми, щи, борщи, а также тушить капусту и др. Наличие в этих блюдах копченых ребрышек придает им приятный аромат.
Приготовление копченых ребрышек начинают с подготовки свиного желудка, который промывают, выворачивают и очищают от слизистой оболочки. Поверхность подготовленного желудка протирают прокаленной поваренной солью...
Мясо и рыба | Просмотров: 3658 | Дата: 16.05.2011


Мякоть шеи (без шпика) свинины нарезают на прямоугольные пласты толщиной 2—3 см, укладывают их в кастрюлю, заливают рассолом (на 10 л охлажденной кипяченой воды берут 2 кг соли) и выдерживают в течение 2-3 суток. Затем промывают водой (20—25 градусов) и хорошо обсушивают...
Мясо и рыба | Просмотров: 1345 | Дата: 16.05.2011


Посоленную мякоть лопатки свинины вымачивают в воде (температура не выше 20 градусов) в течение 1,5—4 часов, после чего промывают водой (20—25 градусов) и хорошо обсушивают. Затем свертывают лопатку в виде рулета шкуркой наружу (при ее наличии), перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5—8 см поперечно с петлей для подвешивания. Копчение производят при температуре 85—90 градусов в течение 11 — 12 часов.

Мясо и рыба | Просмотров: 615 | Дата: 16.05.2011


Коптят их горячим способом. Корейка и грудинка, используемые для этой цели, должны быть менее жирными, чем для получения сырокопченой продукции.
При копчении необходимо следить за тем, чтобы с продуктов во время копчения не капало сало. Во избежание этого нужно быстро уменьшить огонь, засыпав очаг влажными опилками, либо удалить часть горящих углей. Продукты коптят в течение 12 часов...
Мясо и рыба | Просмотров: 1789 | Дата: 16.05.2011


Корейку или грудинку коптят при температуре дыма примерно 20 градусов в течение 2—3 суток. Готовность корейки (грудинки) наступает раньше, чем у окорока. У хорошо прокопченных продуктов поверхность сухая и равномерно окрашена в желтовато-коричневый цвет, они приятно пахнут копченостью.

Мясо и рыба | Просмотров: 618 | Дата: 16.05.2011


Соленый окорок вымачивают в течение 3 часов, обвязывают шпагатом и подсушивают. Затем его переносят в коптильню, где подвешивают, не допуская соприкосновения с другими окороками. Сырокопченый окорок коптят при температуре 20—25 градусов в течение 2-4 суток и затем выдерживают 3—5 недель в сухом прохладном помещении в подвешенном состоянии.

Мясо и рыба | Просмотров: 909 | Дата: 16.05.2011


Такой окорок можно приготовить в русской печи. Посоленный окорок (без добавления селитры) после вымачивания обертывают со всех сторон бумагой и хорошо увлажняют. Бумага предохраняет окорок от загрязнения копотью, а вода от тления и загорания бумаги. Окорок подвешивают в подтопке, в начале дымохода. Внизу под окороком ставят какую-нибудь посуду (сковороду, кастрюльку) для сбора вытапливающегося жира. Печь топят обычным образом...
Мясо и рыба | Просмотров: 1003 | Дата: 16.05.2011


Посоленную тазобедренную часть (окорок) свинины с толщиной подкожного слоя шпика не более 1,5 см
вымачивают в воде с температурой не выше 20 градусов в течение 3 часов, промывают в теплой воде (20—25 градусов), тщательно очищают от шкуры и развешивают на 12—24 часа для стекания воды и сушки. После чего удаляют две трети шкуры, излишки жира, голяшку, оставляя при окороке нижний мускул...
Мясо и рыба | Просмотров: 2101 | Дата: 16.05.2011


Посоленный окорок перед тем, как поместить в коптильню, вымачивают в холодной пресной воде. Продолжительность вымачивания зависит от крепости засола, которая, в свою очередь, зависит от количества взятой соли, концентрации рассола и времени нахождения в рассоле. Сильно посоленные окорока вымачивают дольше, чем слабо посоленные. В среднем вымачивание продолжается от 2 до 5 часов...
Мясо и рыба | Просмотров: 4524 | Дата: 16.05.2011


Из полутушек гуся аккуратно, не касаясь кожного покрова, удаляют кости. Смесью соли и груборазмолотых специй, взятых примерно в таком соотношении, как и для гуся копченого политовски, тщательно натирают гусиное мясо, после чего укладывают в просторную эмалированную посуду. На дно посуды насыпают посолочную смесь (состав ее такой же, как и для гуся копченого по-литовски) слоем примерно до 2 см и кладут половинку гуся кожей вниз, вторую — кожей вверх и т.д., вплоть до последней, которую кладут кожей вверх. Сверху помещают деревянный кружок, а на него — гнет. Продолжительность посола мяса гуся 8 дней, каждый день его перекладывают: верхние куски вниз, нижние вверх. По окончании посола половинки гусиного мяса обсушивают чистой тканью и формуют (заворачивают) рулетом, помещая мякоть грудной части внутрь рулета. Края рулета перевязывают шпагатом и на несколько часов подвешивают на сквозняке для подсушивания. После подсушивания рулеты коптят холодным способом в течение 6—7 суток. Хранят рулеты в прохладном сухом помещении около 6 месяцев. Таким же способом изготовляют рулеты из уток, с той лишь разницей, что продолжительность посола составляет 6 суток.

Мясо и рыба | Просмотров: 975 | Дата: 16.05.2011


Для изготовления этого продукта используют грудную и бедренную (окорочка) части гусиных тушек. Соль берут из расчета 300 г на 10 кг гусиного мяса (с 3—4 тушек), смешивают ее с двумя ложками измельченной аскорбиновой кислоты, которую добавлять желательно, но необязательно. Для улучшения вкуса и аромата гусиного мяса используют и пряности (молотый перец душистый или черный, кориандр), на указанное количество мяса берут 1 чайную ложку. Подготовленное мясо помещают в кастрюлю, сверху кладут деревянный круг и гнет...
Мясо и рыба | Просмотров: 1379 | Дата: 16.05.2011


Копченая дичь считается деликатесом и обладает приятным ароматом и нежным вкусом. Особенно вкусны жирные копченые перепела и чирки. Самый простой и быстрый способ — это горячее копчение предварительно отваренного мяса непосредственно в дыму костра. Подготовленные тушки разрезают на половинки. У крупной пернатой дичи делают на грудке разрезы и опускают мясо в кипящую крепко посоленную воду...
Мясо и рыба | Просмотров: 1129 | Дата: 16.05.2011


Для копчения отбирают менее жирные тушки. Перед копчением мясо птицы солят. Продолжительность сухого посола некрупной птицы 3—4, крупной — до 6 суток. Окончание посола устанавливают, надавливая пальцем на грудку птицы. В просолившемся мясе остается ямка. Посоленные тушки, полутушки промывают водой, подпетливают за шейку и подвешивают для просушивания в прохладном месте (под навесом, на чердаке). В сухую погоду подсушивают мясо птицы в течение 5—10 часов...
Мясо и рыба | Просмотров: 3247 | Дата: 16.05.2011


Закопченную рыбу, предназначенную для хранения, лучше всего разложить после копчения на соломе или на доске. Когда рыба остынет, ее убирают в корзины, чтобы не помять, или хранят в подвешенном состоянии в прохладном и сухом месте...
Мясо и рыба | Просмотров: 715 | Дата: 16.05.2011

После посола рыбу необходимо вымочить, проветрить и подсушить. Для холодного способа копчения соленую рыбу вымачивают в пресной воде с температурой около 12 градусов в течение 1 —2 суток, в зависимости от содержания соли. Для поддержания такой температуры летом воду охлаждают льдом, а зимой подогревают. Вымачивают соленую рыбу для того, чтобы удалить лишнюю соль, и в особенности из наружных слоев, которые в невымоченной рыбе после копчения могут оказаться пересоленными.
Вместо вымачивания для горячего копчения рыбу можно тщательно промыть, обдать струей воды из шланга под большим напором, а затем многократно снова промыть.
После вымачивания или мойки рыбу надо хорошо выветрить и подсушить. Для этого ее вывешивают летом на воздухе, а зимой на некоторое время в коптильне.
Чтобы грамотно вывесить рыбу, надо знать, что если ее подвязать через глаза или хвост, то в процессе сушки и копчения рыба может развалиться. Поэтому самый надежный способ — это вставить внутрь рыбы палочку через рот и до хвоста, а потом слегка обвязать тушку несколькими оборотами пеньковой веревки или шпагата.
Иногда начинают коптить непросушенную рыбу, тогда в процессе копчения она может приобрести едкий привкус.
 

Мясо и рыба | Просмотров: 1394 | Дата: 16.05.2011


Для такого посола обычно готовят 5—8%-ный раствор соли, соответствующий массе рыбы. С этой целью в 1 л воды необходимо растворить 50—80 г соли. Следует соблюсти количественное соотношение рыбы с рассолом, равное 1 : 1,5, с тем, чтобы избежать скученности рыбы в растворе. Лишь в этом случае можно добиться равномерного проникновения соли в тушки. В этом растворе рыбу оставляют при комнатной температуре на 12 часов...
Мясо и рыба | Просмотров: 1117 | Дата: 16.05.2011

Рыбу весом до полукилограмма можно солить непотрошеной, у более крупной рыбы внутренности удаляют. Проще всего солить сухим способом, натирая рыбу снаружи и изнутри солью (лучше мелкого помола) и втирая ее. Затем рыбу выкладывают рядами на слой соли в емкость, не подвергающуюся коррозии. Если возникает необходимость уложить рыбу в несколько слоев, то тогда один слой...
Мясо и рыба | Просмотров: 843 | Дата: 16.05.2011


Рыба — один из самых скоропортящихся пищевых продуктов. Слизь, которая покрывает рыбу, — благоприятная среда для развития болезнетворных микроорганизмов. Показателями качества служат прежде всего запах и внешний вид продукта, по которым судят об изменении химического состава и структуры продукта. Для доброкачественной свежей рыбы характерны следующие признаки: поверхность рыбы чистая, естественной окраски; рыба не должна быть побитой; слизи на поверхности тела немного...
Мясо и рыба | Просмотров: 1887 | Дата: 16.05.2011


Холодное копчение рыбы производится при довольно низких температурах — не выше 25—40 градусов. Продолжительность копчения составляет 2—3 суток. Для холодного способа чаще всего используется соленая рыба обычного посола. Коптят рыбу и специального посола, но тогда содержание соли в ней доводится до определенного уровня. Приготовленная холодным способом копчения рыба должна иметь блестящий желто-золотистый цвет кожи, если рыба с чешуей, приятный запах и вкус копченого продукта. Мясо такой рыбы должно иметь нежную консистенцию. Икра в копченой неразделанной рыбе темно- красная...
Мясо и рыба | Просмотров: 1177 | Дата: 16.05.2011


При копчении крупных рыб их требуется нарезать на куски, толстую рыбу разрезают пополам. При обработке небольших рыб (окунь, красноперка, плотва) используется сухой посол в течение 20—30 минут. Продолжительность копчения при этом составляет 6—8 минут, для однорядной укладки и 10—14 минут для двухрядной. Это же относится ко всем видам рыб с небольшим содержанием жира (около 0,5%), например, щуке, судаку, линю. Окончательную готовность рыбы после копчения можно определить по спинному плавнику, который должен без труда отделяться от тушки...
Мясо и рыба | Просмотров: 1450 | Дата: 16.05.2011


Рыбу коптят только холодным или горячим способами. Холодное копчение обеспечивает длительность хранения, но продукт несколько обезвожен. Горячий способ дает лучший вкус: рыба получается как бы печеной и в меру посоленной. Недостаток этого способа такой же, как и для мяса, — невозможность длительного хранения. Рыбу мелкую или среднего размера коптят в непотрошеном виде, а крупную — обязательно в потрошеном. Потрошат рыбу перед посолом или перед отмачиванием...
Мясо и рыба | Просмотров: 1258 | Дата: 16.05.2011


После копчения мясопродукты быстро охлаждают и сушат. При этом есть определенные требования: температура — 10—12 градусов и относительная влажность воздуха — 75%. Процесс этот занимает от 3 до 10 суток, в зависимости от вида продукта. Выход готовой продукции — 70% исходной массы мяса. Хранят свежезакопченные изделия в упакованном виде до одного месяца при температурах, близких к нулю. За это время они подсыхают и окончательно дозревают для употребления в пищу. Перед хранением копчености иногда обсыпают просеянной сухой золой или сухими опилками лиственных пород деревьев. Нельзя хранить их в обычном погребе или другом помещении с влажным воздухом, так как эти изделия в условиях влажности быстро портятся...
Мясо и рыба | Просмотров: 4118 | Дата: 16.05.2011


Прежде всего надо уметь правильно выбрать мясо. Показатели его свежести — это запах, цвет и консистенция. Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато-розоватый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина), сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается...
Мясо и рыба | Просмотров: 1433 | Дата: 16.05.2011


Такой способ предусматривает обработку холодным дымом в течение длительного времени — от суток до пяти, при температуре дыма 12—22 градуса. При этом продукты подвергают постепенному действию негустого дыма, влага из них удаляется равномерно, копчености хорошо подсыхают и могут храниться длительное время...
Мясо и рыба | Просмотров: 1029 | Дата: 16.05.2011


Обработка горячим дымом может производиться от нескольких часов до двух суток. Если изделие дальше собираются варить (окорок, грудинка, полукопченая колбаса), то копчение надо производить дымом с температурой 40—60 градусов. Если же продукт доводится до готовности в процессе копчения, то температура дыма должна быть 80—100 градусов, а для птицы даже выше. Так как продукты при горячем способе доводятся до готовности быстро, они теряют немного влаги и сравнительно мало пропитываются дымом. Недостаток — непригодность мяса для длительного хранения. А преимущество — во вкусовых качествах изделий горячего копчения: они отличаются сочностью, ароматом, небольшим содержанием соли.
Важно знать, что при горячем способе огромное значение имеет не только действие дыма, но и тепловая обработка продукта. Поэтому очаг делается таким, чтобы он давал тепло и дым, то есть в виде плоского костра с верхним слоем из опилок (для равномерного прогорания дров и во избежание большого пламени, что может привести к порче продукта). Коптят продукты днем и ночью.

Мясо и рыба | Просмотров: 1089 | Дата: 16.05.2011


Существует три способа копчения мясопродуктов: холодный, горячий и запекание в дыму (при 70-120 градусах). Длительность обработки продукта дымом зависит от конечной цели. В основном, применяют холодный и горячий способы копчения.
Обычный коптильный дым появляется вследствие тления, то есть очень медленного без пламени горения древесины, которое происходит при недостаточном доступе воздуха. В таком случае для получения тепла идет полное сгорание небольшой части древесины (обычно опилок). Это тепло необходимо для термического разложения остальной, большей части топлива...
Мясо и рыба | Просмотров: 964 | Дата: 16.05.2011


Копчение — это обработка поверхности мясопродуктов и рыбы веществами, содержащимися в коптильном дыме. В дыме, получаемом при медленном сгорании древесины, содержатся вещества, которые обладают способностью не только задерживать развитие микроорганизмов, но и убивать их. Кроме того, в коптильном дыме находятся так называемые антиокислители, которые задерживают окисление, прогоркание жиров...
Мясо и рыба | Просмотров: 821 | Дата: 16.05.2011

 

Вариант I

Свежую скумбрию моют в холодной воде (лучше морской); не разрезая брюшка, вынимают внутренности через жаберные отверстия, удаляют жабры острым ножом, делают надрезы на брюшке или же вдоль спинок. Снова моют рыбу, дают воде стечь, распластывают и посыпают брюшные полости сухой солью и сахаром (чайная ложка соли и 2 г сахарного песка на одну рыбешку).
Подготовленную таким способом рыбу укладывают спинками (в один ряд) на свернутую в четыре раза чистую бумагу, вместе с бумагой переносят на фанеру, тарелку или блюдо, ставят в холодильник и выдерживают в нем в течение 2 дней, чтобы рыба пропиталась солью и созрела. Потом ее моют в холодной воде, дают воде стечь, снова выкладывают рыбу спинками в один ряд на свернутую в четыре раза чистую бумагу и выдерживают в течение 1—2 дней в холодильнике, чтобы рыба подсохла и созрела полностью... 
Мясо и рыба | Просмотров: 2329 | Дата: 16.05.2011


Берут скумбрию, чируса, кефаль, рыбца, тарань, воблу, судака, леща, карпа, жереха. Причем, у рыбца, скумбрии, чируса, тарани, воблы вынимают жабры и внутрен ности, а у рыб других видов, кроме того, делают продольные надрезы на спинках.
Подготовленную рыбу старательно моют, обваливают в соли, посыпают солью брюшную полость, а также втирают соль в продольные надрезы. Потом рыбу нанизывают на шпагат (по несколько штук), низки укладывают в бочку или эмалированную посуду, заливают рассолом (2,5 кг соли на 10 л прокипяченной и охлажденной воды) и выносят в холодный погреб, где выдерживают в течение двух суток...
Мясо и рыба | Просмотров: 674 | Дата: 16.05.2011


Это один из простых и любимых ВИДОВ домашней колбасы. Мясо нарезать мелкими кусочками, посолить (2,5% соли от массы мяса), посыпать молотым черным перцем и измельченным чесноком, добавить сахарный песок из расчета 1 ч. ложка на 10 кг мяса. Можно добавить в рубленное мясо немного крахмала (1—2 ст. ложки на 10 кг мяса) и воды (1-2 стакана на 10 кг мяса). Все тщательно перемешать, добавить нарезанный кубиками шпик, равномерно распределяя его среди мяса. Наполнить оболочку...
Мясо и рыба | Просмотров: 1239 | Дата: 16.05.2011


Вареная колбаса «Любительская»

3,5 кг говядины,
4 кг нежирной свинины,
4 кг шпика,
200 г крахмала,
в г черного молотого перца.

Мясо и рыба | Просмотров: 718 | Дата: 16.05.2011


Мясо очистить с костей, вырезать хрящи, крупные сухожилия, пленки и жир. Нарезать крупными кусками по 200—250 г и посолить. Соли кладут 2,5—3% от массы мяса, тщательно перемешивают и оставляют на созревание в холодном помещении на 1—2 суток. После этого мясо пропустить через мясорубку, положить специи и пряности. Чеснок растереть с солью, шпик и жир нарезать небольшими кусочками...
Мясо и рыба | Просмотров: 934 | Дата: 16.05.2011


Для оболочки колбасы обычно используются кишки и пищеводы животных. После разделки туши сразу же надо обработать кишки. Сначала с кишок сдирают брыжейку и жир, стараясь не порвать их, затем разрезают на четыре части. Взяв за середину каждую часть кишки, сразу же выдавить содержимое. Кишки отжать и тщательно 5—6 раз промыть теплой водой. Затем с помощью длинной палки вывернуть кишки и замочить в теплой воде на час. Размягчившуюся оболочку тщательно выскрести тупым ножом, постоянно обмывая чистой водой. После этого
кишки пересыпать солью и слегка перетереть руками. Можно прополоскать их в воде с уксусом, это окончательно отбивает запах. Кишки не подлежат долгому хранению. Их необходимо держать в холодной воде (ниже 10 °С) или связанными в пучок в холодном помещении, обязательно в подвешенном состоянии. Перед употреблением соленые кишки следует вымочить в теплой воде 2—4 часа. Потом охладить в холодной.

Мясо и рыба | Просмотров: 607 | Дата: 16.05.2011


Смешать изрубленные большим кухонным ножом 2 части свинины, 2 части говядины и 1 часть твердого сала. На каждый килограмм смеси добавить по 25 граммов соли, 2 грамма черного перца, 2 грамма селитры, 5 г сахарного песка и 2 г красного перца. Смесь хорошо вымешать и выдержать в течение 8— 10 ч. Затем набить ею не очень плотно тонкие свиные кишки, перекручивая их для получения небольших колбасок одинаковой длины. Суджук поместить на стол, придавить доской с небольшим грузом и оставить на 2 дня. Сушить в течение 5—6 дней в вентилируемом месте, потом закоптить. Подавать сырым или вареным.

Мясо и рыба | Просмотров: 715 | Дата: 16.05.2011


Смешать 4 части мелко нарубленной свинины и 1 часть твердого сала, нарезанного мелкими кусочками. На каждый килограмм смеси добавить по
25 граммов соли, 2 грамма черного перца, 2 грамма селитры и 1 головку измельченного чеснока. Смесь выдержать ночь, затем набить в тонкие свиные кишки. Сушить в вентилируемом месте.

Мясо и рыба | Просмотров: 683 | Дата: 16.05.2011


5 килограммов смеси нежирной и жирной свинины нарубить на мелкие кусочки большим кухонным ножом (маленьким топором). Добавить 100 г соли, 20 г тмина, 5 г черного перца, 5 г душистого перца и 1 ст. ложку чабера. Смесь хорошо вымешать и выдержать ночь, чтобы мясо пропахло специями. Затем набить ее в тонкие сухие свиные кишки, перекрутить их для получения небольших колбасок и сушить, подвесив в вентилируемом месте.

Мясо и рыба | Просмотров: 530 | Дата: 16.05.2011


Молотую свинину (4 части), твердое сало, нарезанное мелкими квадратиками (1 часть), смешать. На каждый килограмм смеси добавить по 25 г соли, 2 г селитры, 2 г измельченного черного перца, 5 г красного перца, 2 г тмина и немного мелко нарезанного лука. Все хорошо вымешать и набить в тонкие свиные кишки. Во время набивки кишки перекручивать через каждые 15—20 сантиметров для получения небольших колбасок и сушить, подвешивая их в проветриваемом месте. Свиные суджуки станут вкуснее и будут дольше храниться, если их закоптить.

Мясо и рыба | Просмотров: 678 | Дата: 16.05.2011

» Ищем вкусненькое

» Популярное
Приготовление сала-шпика
Маринование белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, маслят
Маринование сыроежек
Варенье из брусники с апельсинами
Консервирование груздей в банках
Варено-копченый окорок
Хранение копченых мясопродуктов
Грибы
Копченые свиные ребрышки
Копченый кролик

» Облако тегов
маринование лимон Малина ежевика кизил Калина сироп персик слива Сок земляника черноплодная рябина Морковь варенье клубника вишня груша брусника айва крыжовник виноград абрикос черная смородина апельсин барбарис клюква алыча облепиха красная рябина красная смородина черника шиповник арбуз дыня Помидоры орехи ревень яблоки овощи соление Огурцы квашение капуста томаты рыжики подберезовики подосиновики грибы маслята белые грибы грузди МЯСО птица курица Судак рыба посол саздырма суджук вяление скумбрия гусь копчение колбаса кролик бульон клецки борщ суп суп рыбный суп-пюре зразы камбала котлеты лещ Сом баранина биточки бифштекс свинина говядина курятина крольчатина Рагу Слоеное тесто вареники оладьи бисквит рулет блинчики булочка пирожки пирожное пирог Баба салат соусы кофе крюшон напитки