» Меню

» Категории
Плоды и ягоды
Овощи
Грибы
Мясо и рыба

» Статистика

[ Добавить статью ]

Грибы
Свежие грибы в зависимости от внешнего вида и строения делятся на три группы — сумчатые, губчатые (или трубчатые) и пластинчатые. Из сумчатых грибов известны трюфели, сморчки и строчки. Все эти грибы очень ценны, но их бывает сравнительно немного, и они, как правило, употребляются в свежем виде.
Наибольшей известностью у нас пользуются губчатые, или трубчатые, грибы. Называют их так потому, что нижняя часть шляпки гриба состоит из множества тонких нежных трубочек, напоминающих пчелиные соты, в которых находятся споры. К трубчатым грибам относятся белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки. Все трубчатые грибы, кроме белых, при сушке чернеют и поэтому называются «черными грибами».
Пластинчатые грибы называются так потому, что нижняя часть шляпки у них состоит из нежных пластинок, на которых располагаются споры. Пластинки расходятся от центра, вернее, от ножки, во все стороны, к краям шляпки, наподобие веера или зонтика. Пластинчатые грибы делятся на две подгруппы:
1 — грибы, содержащие млечный сок (грузди, рыжики, волнушки, желтый подгруздь, белый подгруздь, белянки, чернушки, валуи);
2 — грибы без млечного сока (шампиньоны, опята, лисички, свинушки, сыроежки).
Дикорастущих грибов с годами становится все меньше, и использование их становится все опаснее из-за ухудшения экологической обстановки, так как грибы активно поглощают из окружающей среды вредные вещества. Поэтому в последние два десятилетия в кулинарии широко применяются искусственно выращенные грибы (шампиньон, вешенка, зимний гриб, кольцевик и др.).
Грибы представляют собой ценный питательный продукт, обладающий приятным специфическим вкусом и ароматом.
По вкусовым качествам грибы подразделяют на четыре категории. К первой относятся наиболее ценные и вкусные: белый гриб, рыжик, груздь; ко второй — подосиновик, подберезовик, масленок, шампиньон, волнушка, белянка, подгруздок белый, черный
груздь; к третьей — моховик, козляк, сморчок, строчок, сыроежка, лисичка, опенок, валуй, серушка; к четвертой — все остальные, используемые в основном для соления,— горькушка, подгруздок черный, зеленка, рядовка и другие.
Грибы характеризуются высокой пищевой ценностью. В них содержится много белковых соединений — до 5,5%, жиров и жирных кислот — до 0,5%, углеводов — до 3,1%, солей фосфорной кислоты и особенно много экстрактивных веществ. Минеральный состав грибов весьма разнообразен и ценен.
Грибы богаты витаминами. Все виды грибов содержат витамины В и В2, а грибы, окрашенные в желтый цвет, провитамин А и противорахитичный витамин D. Среди растительных организмов по содержанию витамина D грибы являются исключением, так как витамин D содержится только у животных. Следует отметить, что витамин D при переработке грибов не теряет своей активности.
Шляпка грибов содержит больше питательных веществ, нежели ножка.
Усвояемость грибов зависит и от того, в каком виде они употребляются в пищу. Если грибы кладут в грибные супы, пироги и другие блюда целиком или кусочками, то белки их усваиваются хуже, чем при употреблении в виде грибного порошка, добавленного в супы, приправы, соусы и т. д. Повышает усвояемость грибов и обработка при консервировании. Чтобы избежать отравления грибами, лучше всего следовать правилу: не собирать и не употреблять в пишу тех грибов, которых вы не знаете или в которых сомневаетесь.
Появление съедобных грибов в большом количестве очень кратковременно, в остальное же время года их недостает.
Собранные грибы сразу же очищают от приставшей к ним земли, листьев,
хвои, травы и другого мусора; удаляют части, пораженные личинками насекомых. Сильно загрязненные нижние части ножек отрезают. Класть грибы в корзину правильнее шляпками вниз — так они лучше сохраняются.
В пищу годятся только молодые грибы с достаточно плотной мякотью. Старый, червивый, перезревший гриб надо выбрасывать, но не на землю, где он бесполезно сгниет. Шляпку его лучше нанизать на ветку дерева или куста, чтобы она высохла. Тогда ветер рассеет гриб¬ные семена — споры.
Грибы собирают рано утром, до того, как их нагреет солнце. В таком случае их можно будет хранить более длительное время. Грибы, нагретые солнцем, разложенные толстым слоем, быстро портятся — покрываются слизью и издают неприятный запах. Такие грибы не пригодны для переработки. Также быстро портятся грибы, собранные в дождливую погоду.
Свежесорванные грибы быстро портятся под действием микроорганизмов, потому рекомендуется их перерабатывать тотчас же после сбора. Допустимый срок хранения грибов до переработки 4—6 ч. Для удлинения срока хранения грибов (до 12— 16 ч) их укладывают небольшим слоем в корзины или другую тару, накрывают хорошо увлажненным холстом и помещают в прохладное сухое помещение.
Для предупреждения быстрой порчи свежесобранных грибов их перерабатывают стерилизацией, солением и маринованием, сушением, создавая при этом такие условия, при которых микроорганизмы погибают или их жизнедеятельность подавляется.
Следует отметить, что в растворе поваренной соли грибы не полностью консервируются. Высокая концентрация соли ограничивает, но не прекращает деятельность микроорганизмов, вызывающих порчу. Чем крепче рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но это имеет и свой недостаток: грибы при хранении становятся пересоленными, при потреблении их приходится длительное время вымачивать в воде, и они теряют свою пищевую ценность.
При сушке из грибов испаряется до 76 частей содержащейся в них влаги. Оставшаяся влага является недостаточной для развития микроорганизмов, и они погибают либо переходят в неактивное состояние.
Для переработки пригодны свежесобранные молодые, здоровые, не ломанные, не червивые грибы, с подрезанными корешками.
Грибы сортируют в зависимости от вида и размера, очищают и обрезают ножки, отступив от шляпки у молодых белых грибов на 2,5, у подберезовиков и подосиновиков на 2—3, у маслят на 1 — 1,5, у остальных грибов на 0,5—1 см. Оставшуюся часть ножки очищают ножом, соскабливая кожицу.
Затем грибы моют. Держать грибы долго в воде не следует, так как при этом происходит потеря ароматических и растворимых сухих веществ. Грибы нужно хорошо вымыть, сменив воду 4—5 раз в течение 10 мин.
В свежих грибах очень часто вместе с землей могут находиться термоустойчивые и очень опасные микробы ботулизма, которые вызывают сильные, иногда смертельные отравления.
Так как в домашних условиях консервы стерилизуют при температуре не выше 100 °С, нет гарантии, что эти микробы будут уничтожены полностью. В этом случае при хранении консервов в герметически укупоренных банках, где созданы анаэробные условия, т.е. наблюдается недостаток кислорода, микробы ботулизма могуч вырабатывать свой опасный
токсин. Поэтому еще раз предупреждаем читателей о том, что не следует консерви ровать грибы в герметически укупориваемых банках.
Многие грибы содержат легкоокисляющиеся вещества, которые при соприкосновении с воздухом почти мгновенно темнеют (маслята, моховики, шампиньоны, рыжики, подосиновики), придавая грибам непривлекательный вид. Чтобы этого не случилось, обрабатывать грибы надо быстро, не оставлять их на воздухе, а сразу же опускать и воду, в которую добавлено немного соли пли лимонной кислоты. В этом случае, если обеспечена быстрая обработка (если грибов немного или чистят их сразу 2—3 человека), очищенные грибы можно опускать прямо в горячую воду.
После того, как все грибы очищены, их перекладывают в кастрюлю с небольшим количеством (4—5 см) горячей воды и отваривают. В воду добавляют соль и пряности. Если шляпки мелкие, то их не разрезают на части, а отваривают в целом виде. Крупные шляпки разрезают на половинки, четвертинки или более мелкие кусочки в зависимости от размера шляпки. Ножки после чистки режут поперек на кусочки толщиной 2—3 см и отваривают огдельно, так как для их варки требуется больше времени.
Когда вода с грибами закипит, варить продолжают при медленном кипении (для шляпок — 8—10 ми и, для ножек 15—20 мин). За это время грибы должны полностью провариться и приобрести приятный вкус и аромат.
Этим способом подготовляют больши нство грибов: белые, подборе кишки, подосиновики, маслята, сыроежки, шампиньоны. Сыроежки и шампиньоны имеют нежные пластинки, их надо очищать и отваривать осторожно, стараясь не помять и не раскрошить Так же подготавливают лисички и опенки, с той
разницей, что для их отваривания требуется больше времени — 25—30 мин.
При варке грибов добавляют по вкусу соль — приблизительно 30 г на 1 кг подготовленных грибов, перец душистый — 4-5 зерен, гвоздику — 2—3 шт., лавровый лист — 2 шт., бадьян — 2-3 зубка, корицу — приблизительно столько же, сколько и гвоздики. Если все эти пряности прибавлены при варке, то при укладке грибов в тару их больше не добавляют.
Немедленно после варки грибы отделяют от лишней воды, откидывая на решето или дуршлаг. Если грибы отварены нормально, жидкость, стекающая через сито (грибной сок), будет почти прозрачной. Если же грибы переварены или очень старые, в жидкости будет много взвешенных частиц (спороносных трубочек), образовавшихся от разрушения шляпок при кипячении. Во всех случаях грибной сок, отделяющийся от грибов, не следует выбрасывать. Его можно использовать для приготовления первых и вторых блюд. Чтобы уменьшить количество грибного сока, в одной жидкости отваривают несколько партий грибов.
Из подготовленных таким образом, т. е. свежеотваренных, грибов можно далее получить, смотря по желанию, грибы или солено-отварные, или маринованные.



Категория: Грибы | (11.05.2011)
Просмотров: 3962 |Теги: грибы | Рейтинг: 2.0/1
Всего комментариев: 0
» Ищем вкусненькое

» Популярное
Приготовление сала-шпика
Маринование белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, маслят
Маринование сыроежек
Варенье из брусники с апельсинами
Консервирование груздей в банках
Варено-копченый окорок
Хранение копченых мясопродуктов
Грибы
Копченые свиные ребрышки
Копченый кролик

» Облако тегов
маринование лимон Малина ежевика кизил Калина сироп персик слива Сок земляника черноплодная рябина Морковь варенье клубника вишня груша брусника айва крыжовник виноград абрикос черная смородина апельсин барбарис клюква алыча облепиха красная рябина красная смородина черника шиповник арбуз дыня Помидоры орехи ревень яблоки овощи соление Огурцы квашение капуста томаты рыжики подберезовики подосиновики грибы маслята белые грибы грузди МЯСО птица курица Судак рыба посол саздырма суджук вяление скумбрия гусь копчение колбаса кролик бульон клецки борщ суп суп рыбный суп-пюре зразы камбала котлеты лещ Сом баранина биточки бифштекс свинина говядина курятина крольчатина Рагу Слоеное тесто вареники оладьи бисквит рулет блинчики булочка пирожки пирожное пирог Баба салат соусы кофе крюшон напитки