Мясо ножом отделяют от костей, очищают от жира, грубых сухожилий и пленок, режут на куски. Потом готовят посолочную смесь (1 кг соли на 10 кг мяса), состоящую из соли и селитры (12 г селитры на 1 кг соли), обваливают мясо в ней и плотно укладывают слоями в эмалированную кастрюлю или в чистую, без посторонних запахов бочку, пересыпая каждый слой посолочной смесью. Сверху мясо накрывают чистым деревянным кружком, на который кладут гнет.
Наполненную кастрюлю или бочку ставят в холодный подвал и через сутки заливают мясо кипяченой и охлажденной рапой (400 г соли, 5 г селитры, 10 г сахарного песка и 1 л воды), покрывающей продукт на 1 см. Через три недели солонина готова.
Перед употреблением солонину вымачивают в течение 6 ч, а потом варят до готовности.
|