» Меню

» Статистика

Главная » 2011 » Август » 09

Для копчения птицы отбирают менее жирные тушки. Перед копчением мясо птицы солят. Продолжительность сухого посола некрупной птицы 3—4, крупной — до 6 суток. Окончание посола устанавливают, надавливая пальцем на грудку птицы. В просолившемся мясе остается ямка. Посоленные тушки, полутушки промывают водой, подпетливают за шейку и подвешивают для просушивания в прохладном месте (под навесом, на чердаке). В сухую погоду подсушивают мясо птицы в течение 5—10 часов, в пасмурную (при повышенной влажности воздуха) — до 2—3 суток. Подсушенные и слегка провяленные тушки, полутушки коптят. Мясо птицы можно коптить и мелкими частями: окорочка ми, четвертинками. От полутушки отрезают по суставу окорочек, который подвешивают и коптят отдельно. Для лучшего проникновения дыма в подготовленные части птицы вставляют распорки из лучинок (их можно вставить и для равномерного просушивания).Копчение ведут в коптильнях, применяемых для мясопродуктов. Коптят либо холодным (для длительного хранения), либо г ... Читать дальше »

Просмотров: 11880 | Дата: 09.08.2011

Копчение рыбы

Рыбу коптят только холодным или горячим способами. Холодное копчение обеспечивает длительность хранения, но продукт несколько обезвожен. Горячий способ дает лучший вкус: рыба получается как бы печеной и в меру посоленной. Недостаток этого способа такой же, как и для мяса, — невозможность длительного хранения. Рыбу мелкую или среднего размера коптят в непотрошеном виде, а крупную — обязательно в потрошеном. Потрошат рыбу перед посолом или перед отмачиванием.Технология копчения морской рыбы полностью совпадает с технологией копчения пресноводных рыб как в отношении подготовки к копчению, так и в отношении самого процесса копчения. Коптить рыбу надо так же, как и мясо, дымом опилок и древесины деревьев лиственных пород.

Мясо рыбы по своей природе бедно солями, поэтому в первую очередь оно рекомендуется для диетического, щадящего питания при повышенном кровяном давлении, атеросклерозе, диабете и ожирении. Относительно малое содержание солей особенно характерн ... Читать дальше »

Просмотров: 3178 | Дата: 09.08.2011

Существует три способа

копчения

 мясопродуктов: холодный, горячий и запекание в дыму (при 70-120 градусах). Длительность обработки продукта дымом зависит от конечной цели. В основном, применяют холодный и горячий способы копчения.Обычный коптильный дым появляется вследствие тления, то есть очень медленного без пламени горения древесины, которое происходит при недостаточном доступе воздуха. В таком случае для получения тепла идет полное сгорание небольшой части древесины (обычно опилок). Это тепло необходимо для термического разложения остальной, большей части топлива, из которой и получаются продукты распада, нужны для копчения. Лучше всего использовать для копчения дрова и опилки деревьев лиственных пород: березы, осины, тополя, дуба, ольхи, бука. Превосходный эффект дает древесина высохших плодовых деревьев яблонь, вишен, груш. Надо помнить, что дрова, употребляемые для копчения должны быть без коры. Для получения особого аромата копченых изделий к горящим дровам доба ... Читать дальше »
Просмотров: 5601 | Дата: 09.08.2011

Квашение

— способ консервирования овощей и плодов с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании Сахаров. В процессе квашения участвуют молочно-кислые бактерии, которые широко распространены в природе. Под действием этих бактерий сахар, который содержится во всех овощах превращается в молочную кислоту. Молочная кислота по мере накопления приостанавливает развитие других микроорганизмов и оказывает на овощи консервирующее действие. Такие ароматические добавки, как укроп, тмин, хрен, горчица, чеснок, эстрагон и др., придают продуктам приятный запах и улучшают их вкус.
Просмотров: 1468 | Дата: 09.08.2011

Маринование — один из способов консервирования пищевых продуктов с добавлением уксусной кислоты, соли, сахара и различных пряностей. Маринады могут быть слабокислые, умереннокислые, кислые и острые. Острые (пикантные маринады) наиболее характерны для кухни Венгрии,
Болгарии, Румынии, для грузинской и молдавской кухни. Однако следует учитывать, что уксусная кислота в больших количествах отрицательно действует на организм, поэтому в домашних условиях лучше готовить слабокислые маринады на винном или фруктовом уксусе.
Просмотров: 725 | Дата: 09.08.2011

Плоды и ягоды играют важную роль в питании человека как один из основных источников углеводов, витаминов, органических кислот, минеральных солей, дубильных, ароматических и других ценных в пищевом и целебном отношении веществ. В чудесную летнюю пору, когда в саду полно ягод, фруктов, а в огороде наливаются соком всевозможные овощи, полезно подумать о зиме. Консервация занимает достойное место в домашней кулинарии. Любая хозяйка знает, что приготовленные своими руками продукты намного вкуснее покупных, не говоря уже о том, что и стоят они значительно дешевле. Немаловажно и то, что, занимаясь консервированием, получаешь удовольствие от своего труда и его результатов.

Консервация

— самый надежный способ защиты пищевых продуктов от порчи, то есть предохранение от развития микроорганизмов — грибков, бактерий и др. Слово «консервы» происходит от латинского «conservare» — «сохранять». Для хранения продуктов длительное время существует много способов ... Читать дальше »
Просмотров: 5767 | Дата: 09.08.2011

» Ищем вкусненькое

» Популярное
Приготовление сала-шпика
Маринование белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, маслят
Маринование сыроежек
Варенье из брусники с апельсинами
Консервирование груздей в банках
Хранение копченых мясопродуктов
Варено-копченый окорок
Грибы
Копченый кролик
Копченые свиные ребрышки

» Облако тегов
маринование лимон Малина ежевика кизил Калина сироп персик слива Сок земляника черноплодная рябина Морковь варенье клубника вишня груша брусника айва крыжовник виноград абрикос черная смородина апельсин барбарис клюква алыча облепиха красная рябина красная смородина черника шиповник арбуз дыня Помидоры орехи ревень яблоки овощи соление Огурцы квашение капуста томаты рыжики подберезовики подосиновики грибы маслята белые грибы грузди МЯСО птица курица Судак рыба посол саздырма суджук вяление скумбрия гусь копчение колбаса кролик бульон клецки борщ суп суп рыбный суп-пюре зразы камбала котлеты лещ Сом баранина биточки бифштекс свинина говядина курятина крольчатина Рагу Слоеное тесто вареники оладьи бисквит рулет блинчики булочка пирожки пирожное пирог Баба салат соусы кофе крюшон напитки