Для копчения птицы отбирают менее жирные тушки. Перед копчением мясо птицы солят. Продолжительность сухого посола некрупной птицы 3—4, крупной — до 6 суток. Окончание посола устанавливают, надавливая пальцем на грудку птицы. В просолившемся мясе остается ямка. Посоленные тушки, полутушки промывают водой, подпетливают за шейку и подвешивают для просушивания в прохладном месте (под навесом, на чердаке). В сухую погоду подсушивают мясо птицы в течение 5—10 часов, в пасмурную (при повышенной влажности воздуха) — до 2—3 суток. Подсушенные и слегка провяленные тушки, полутушки коптят. Мясо птицы можно коптить и мелкими частями: окорочка ми, четвертинками. От полутушки отрезают по суставу окорочек, который подвешивают и коптят отдельно. Для лучшего проникновения дыма в подготовленные части птицы вставляют распорки из лучинок (их можно вставить и для равномерного просушивания).Копчение ведут в коптильнях, применяемых для мясопродуктов. Коптят либо холодным (для длительного хранения), либо г
...
Читать дальше »
Просмотров: 11975 |
Дата: 09.08.2011
|
Копчение рыбыРыбу коптят только холодным или горячим способами. Холодное копчение обеспечивает длительность хранения, но продукт несколько обезвожен. Горячий способ дает лучший вкус: рыба получается как бы печеной и в меру посоленной. Недостаток этого способа такой же, как и для мяса, — невозможность длительного хранения. Рыбу мелкую или среднего размера коптят в непотрошеном виде, а крупную — обязательно в потрошеном. Потрошат рыбу перед посолом или перед отмачиванием.Технология копчения морской рыбы полностью совпадает с технологией копчения пресноводных рыб как в отношении подготовки к копчению, так и в отношении самого процесса копчения. Коптить рыбу надо так же, как и мясо, дымом опилок и древесины деревьев лиственных пород. Мясо рыбы по своей природе бедно солями, поэтому в первую очередь оно рекомендуется для диетического, щадящего питания при повышенном кровяном давлении, атеросклерозе, диабете и ожирении. Относительно малое содержание солей особенно характерн
...
Читать дальше »
Просмотров: 3296 |
Дата: 09.08.2011
|
Существует три способа копчения мясопродуктов: холодный, горячий и запекание в дыму (при 70-120 градусах). Длительность обработки продукта дымом зависит от конечной цели. В основном, применяют холодный и горячий способы копчения.Обычный коптильный дым появляется вследствие тления, то есть очень медленного без пламени горения древесины, которое происходит при недостаточном доступе воздуха. В таком случае для получения тепла идет полное сгорание небольшой части древесины (обычно опилок). Это тепло необходимо для термического разложения остальной, большей части топлива, из которой и получаются продукты распада, нужны для копчения. Лучше всего использовать для копчения дрова и опилки деревьев лиственных пород: березы, осины, тополя, дуба, ольхи, бука. Превосходный эффект дает древесина высохших плодовых деревьев яблонь, вишен, груш. Надо помнить, что дрова, употребляемые для копчения должны быть без коры. Для получения особого аромата копченых изделий к горящим дровам доба
...
Читать дальше »
Просмотров: 5685 |
Дата: 09.08.2011
|
Квашение— способ консервирования овощей и плодов с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании Сахаров. В процессе квашения участвуют молочно-кислые бактерии, которые широко распространены в природе. Под действием этих бактерий сахар, который содержится во всех овощах превращается в молочную кислоту. Молочная кислота по мере накопления приостанавливает развитие других микроорганизмов и оказывает на овощи консервирующее действие. Такие ароматические добавки, как укроп, тмин, хрен, горчица, чеснок, эстрагон и др., придают продуктам приятный запах и улучшают их вкус.
Просмотров: 1536 |
Дата: 09.08.2011
|
|
Маринование — один из способов консервирования пищевых продуктов с добавлением уксусной кислоты, соли, сахара и различных пряностей. Маринады могут быть слабокислые, умереннокислые, кислые и острые. Острые (пикантные маринады) наиболее характерны для кухни Венгрии,
Болгарии, Румынии, для грузинской и молдавской кухни. Однако следует учитывать, что уксусная кислота в больших количествах отрицательно действует на организм, поэтому в домашних условиях лучше готовить слабокислые маринады на винном или фруктовом уксусе.
Просмотров: 757 |
Дата: 09.08.2011
|
Плоды и
ягоды играют важную роль в питании человека как один из основных источников
углеводов, витаминов, органических кислот, минеральных солей, дубильных,
ароматических и других ценных в пищевом и целебном отношении веществ. В
чудесную летнюю пору, когда в саду полно ягод, фруктов, а в огороде наливаются
соком всевозможные овощи, полезно подумать о зиме. Консервация занимает
достойное место в домашней кулинарии. Любая хозяйка знает, что приготовленные
своими руками продукты намного вкуснее покупных, не говоря уже о том, что и
стоят они значительно дешевле. Немаловажно и то, что, занимаясь
консервированием, получаешь удовольствие от своего труда и его результатов.
Консервация
— самый надежный способ защиты пищевых продуктов от порчи, то есть
предохранение от развития микроорганизмов — грибков, бактерий и др. Слово
«консервы» происходит от латинского «conservare» — «сохранять». Для хранения
продуктов длительное время существует много способов
...
Читать дальше »
Просмотров: 5841 |
Дата: 09.08.2011
|
|