Bon-appetit

Плоды и ягоды играют важную роль в питании человека как один из основных источников углеводов, витаминов, органических кислот, минеральных солей, дубильных, ароматических и других ценных в пищевом и целебном отношении веществ. В чудесную летнюю пору, когда в саду полно ягод, фруктов, а в огороде наливаются соком всевозможные овощи, полезно подумать о зиме. Консервация занимает достойное место в домашней кулинарии. Любая хозяйка знает, что приготовленные своими руками продукты намного вкуснее покупных, не говоря уже о том, что и стоят они значительно дешевле. Немаловажно и то, что, занимаясь консервированием, получаешь удовольствие от своего труда и его результатов.

Консервация

Микробы, как известно, встречаются повсюду: и в воздухе, и в воде — поэтому они легко попадают на пищевые продукты. Для нормального существования микробов требуется не только наличие пищи, но и ряд других условий. Если лишить микробов таких условий, они не смогут развиваться. Это важное обстоятельство и лежит в основе почти всех известных способов сохранения и переработки пищевых продуктов.

Одно из главных условий жизнедеятельности микробов — наличие влаги. При малом содержании влаги в самом продукте микробы не могут всасывать растворенные пищевые вещества и, следовательно, не могут питаться, хотя и не погибают. На этом основана сушка пищевых продуктов. При консервации из плодов и ягод варенья, джема, повидла в них также остается очень мало влаги и создается весьма высокая концентрация сахара, т. е. создаются неблагоприятные условия для развития микробов, что и обеспечивает хорошую сохранность всех сладких продуктов. В кислой среде условия для существования микробов неблагоприятные. На этом основано маринование овощей и плодов и других продуктов, к которым, как известно, добавляют уксусную кислоту. На том же основаны квашение и соление овощей, мочение плодов и ягод. Только в этих случаях кислоту не добавляют — она сама образуется в заквашиваемых овощах и плодах под воздействием определенных видов микробов, так называемых молочнокислых. Эти микробы используют для своего питания сахара, входящие в состав овощей и плодов, а продуктом их жизнедеятельности яв¬ляется молочная кислота. Когда молочной кислоты накопится достаточно много, создаются неблагоприятные условия для всех других микробов, а затем и для самих молочнокислых. В результате прекращается их жизнедеятельность, и плодоовощные продукты, хотя и становятся кислыми, но вполне пригодны в пищу, так как дальнейшие изменения в них уже не происходят. Микробы разных видов и групп приспособлены для существования при разных температурах, и для каждой группы существуют наиболее благоприятные пределы, так называемые оптимальные температуры, в основном они выше 10, но ниже 50 °С. Если температуру продукта понизить, например, до 0 °С, развитие всех микробов в нем резко замедляется. На этом основано хранение продуктов в охлажденном состоянии. Еще лучше сохраняются продукты замороженные.

Но все перечисленные способы воздействия на пищевые продукты лишь ограничивают жизнедеятельность микробов, микробы при этом не погибают — временно приостанавливается их жизнедеятельность. Если же нагреть замороженные или охлажденные продукты или смочить водой высушенные, то они станут быстро портиться, так как в них остались способные к росту клеточки и споры живых организмов.

Консервация принципиально отличается нагревание пищевых продуктов до высоких температур. При температурах кипения (100 °С) большинство микробов быстро погибает. Правда, отмирают не все микроорганизмы, имеются весьма устойчивые виды бактерий, образующие в неблагоприятных условиях так называемые споры, которые выдерживают даже длительное кипячение. После охлаждения из них, хотя и не сразу, могут вырасти новые бактерии. Но если нагревать продукты до более высоких температур, например до 115—125 °С, то можно добиться полного уничтожения и всех бактерий, и их спор, если, конечно, выдерживать продукты при таких высоких температурах достаточно длительное время. Именно на этом и основано консервирование пищевых продуктов способом тепловой стерилизации.

Но сама по себе консервация не является достаточным условием для обеспечения длительного хранения консервов. Ведь как только прогретый продукт остынет, на него немедленно попадут другие микробы из воздуха и сразу же начнут в нем развиваться и вызывать его порчу. Чтобы этого не случилось, при консервировании все продукты сразу же помешают в консервные банки, которые можно укупоривать герметически. Сам по себе воздух не опасен, важно, чтобы вместе с воздухом в банки не попали новые микробы взамен уничтоженных при стерилизации.

Обычно температуру нагрева при стерилизация консервов доводят до 100 °С или выше. Необходимая для уничтожения микробов температура нагрева зависит от свойств самих продуктов и от характера той микрофлоры, которая вызывает их порчу. Поскольку кислотная среда неблагоприятна для развития микробов, в продуктах с высокой кислотностью сопротивляе¬мость микроорганизмов нагреву понижается, они как бы ослабевают, и их можно уничтожить простым кипячением. Для некоторых продуктов, например, ягод, кислых маринадов (с уксусом), можно применять и более низкие температуры стерилизации. Такое нагревание (т. е. ниже 100 °С) условно принято называть пастеризацией, хотя принципиальной разницы между этими двумя названиями нет.

Хотя в любом продукте могут оказаться и фактически оказываются самые разнообразные микробы, далеко не все они способны развиваться в нем, даже если температура будет благоприятной для них. Так, в мясе или рыбе почти не содержатся кислоты. В такой нейтральной среде легко развиваются различные бактерии. Еще более благоприятные условия для бактерий создают белковые вещества, которыми богаты и мясо и рыба. Именно бактерии и вызывают порчу мясных и рыбных продуктов с образованием гнилостного запаха вследствие выделения ими различных продуктов разложения.Но эти же бактерии не действуют, например, на плоды и ягоды, отличающиеся заметной кислотностью. Порчу фруктовых и овощных продуктов вызывают главным образом плесени и дрожжи, которые могут легко развиваться в кислой среде и для питания которых наиболее важны сахара, являющиеся основной составной частью плодоовощных продуктов.Плесени и дрожжи погибают уже при обычном кипячении в течение сравнительно короткого времени. Бактерии же способны образовывать устойчивые к нагреванию споры. Поэтому мясную и рыбную консервацию приходится стерилизовать, нагревать при температурах значительно выше точки кипения воды. Это же относится и к большинству овощей с низкой естественной кислотностью.

Чтобы поднять температуру выше 100 °С, необходимо производить нагревание в специальных аппаратах под давлением пара. Такие аппараты, называемые автоклавами, применяются в консервной промышленности. Для домашнего консервирования у нас пока еще нет автоклавов. Банки с домашними консервами нагревают при стерилизации их в обычных кастрюлях или в другой подобной посуде, лишь прикрытой сверху крышками, т. е. при нормальном атмосферном давлении. В этих условиях, сколько бы мы ни нагревали воду, она будет кипеть при 100 °С и не выше, а внутри банок с консервами температура будет даже на несколько градусов ниже.При таком нагреве можно легко уничтожить плесени и дрожжи, не образующие термоустойчивых спор. Но для бактерий и их спор потребовалось бы многочасовое кипячение, после которо го, если и было бы достигнуто желаемое уничтожение их, сами продукты потеряли бы свои пищевые качества, а то и вовсе стали бы малосъедобными.Принимая это во внимание, можно рекомендовать изготовлять в домашних условиях консервы из плодов и ягод всех видов, а из овощей — томаты, щавель, ревень. Можно консервировать и другие овощи, но с обязательным добавлением к ним необходимого количества уксусной, лимонной, молочной или другой пищевой кислоты. При этом получаются консервы с небольшой кислотностью, но зато их можно стерилизовать в кипящей воде.

Консервация баклажанов такая же как и других подобных овощей, ничего сложного, нужно только придерживаться технологии.

Иногда спрашивают, а почему, собственно, столько опасений в отношении консервированного мяса, ведь никто не пострадал еще от мяса свежего или замороженного, иногда и не совсем свежего, но просто сваренного или обжаренного, которое ежедневно все мы употребляем в пищу? Есть ли разница? Разница есть, и существенная. В свежем мясе, конечно, тоже можно найти миллионы бактерий, в том числе и вредных. Но во время варки, жарения, тушения они все погибают. Мы употребляем в пищу мясные блюда сразу же после их приготовления или в ближайшие часы, когда в них еще просто не успевают развиваться новые бактерии из тех спор, которые остались не уничтоженными. Более того, между куском вареного мяса, которое может испортиться на тарелке, и консервацией в закрытой банке есть еще одна существенная разница. В первом случае мясо окружено воздушной средой, и в нем развиваются преимущественно так называемые аэробные бактерии, особенно гнилостные. Они быстро приводят мясо к порче, при этом выделяют разные дурно пахнущие газы, так что испорченное мясо (то же и с рыбой) уже по одному этому признаку никто употреблять в пищу не станет. Совсем не так в герметически закрытой банке с мясными консервами. Там практически почти не остается кислорода воздуха, т. е. созданы, как говорят, анаэробные условия. В этих условиях способны прорастать и давать новые поколения как почти все те споры, которые вызывают обычную порчу мяса, так и другие, анаэробные виды, для которых обычная воздушная среда малоблагоприятна. А в анаэробной среде, при отсутствии воздуха, эти бактерии не только хорошо развиваются, но некоторые из них (причем именно в анаэробных условиях) выделяют вредные и даже ядовитые для организма вещества — токсины, т. е. яды.Печальную известность среди таких опасных бактерий приобрел ботулинус, выделяющий наиболее сильный из всех известных токсинов. Мельчайшая частица такого токсина, попав в пищеварительный тракт человека, может привести к смертельному исходу. Хотя современная медицина и располагает прекрасными средствами для борьбы с подобными отравлениями, но их эффективность решающим образом зависит от того, насколько быстро после обнаружения признаков отравления были применены соответствующие противоботулинические сыворотки.В связи с этим при консервировании мясных и рыбных продуктов необходимо точно соблюдать рецептуру, режимы стерилизации. В отношении этих консервов никакая самодеятельность не допустима.

Все сказанное в полной мере относится также и к домашнему изготовлению так называемая «натуральная» консервация грибов, т. е. консервов без добавления уксуса. Известно, что грибы, как правило, несут на себе остатки земли, на которой они росли. Эти малозаметные следы песка или почвы не всегда просто увидеть и, следовательно, не всегда они отмываются. А именно в земле довольно широко распространены бактерии ботулинус. При тепловой обработке грибов для употребления в свежем виде все эти бактерии погибают, а если и оказались где-то случайно следы их токсина, он тоже разрушается от нагрева, поэтому свежеприготовленные грибы безопасны в этом отношении (если, конечно, сами грибы по своей природе были неядовитые). Такие отваренные грибы можно консервировать в маринованном виде, т. е. залив их уксусом. Но натуральные (или иногда обжаренные в масле) консервированные грибы могут стать причиной отравления.Поэтому мы еще раз настоятельно советуем — консервируйте дома те продукты, теми способами и по тем рецептурам, которые описаны в руководствах по домашнему консервированию.