Приготовление сала-шпика - Мясо и рыба - Консервация - Каталог Рецептов - Приятного аппетита. Кулинария, рецепты блюд
» Меню

» Категории
Плоды и ягоды
Овощи
Грибы
Мясо и рыба

» Статистика

[ Добавить статью ]

Приготовление сала-шпика

Вариант I

Шпик можно приготовить в домашних условиях следующим образом. Для этого надо снять со свиной туши подкожное сало (хребтовое или боковое), разрезать на прямоугольные куски весом примерно 2 кг, размером приблизительно 20x20 см, осторожно ножом очистить с них загрязнения, промыть холодной водой и просушить. Затем куски сала хорошо натереть пищевой солью тонкого помола (60—70 г на I кг сала). Подготовленное сало плотно уложить рядами в деревянную тару (ящик, кадку), насыпав на дно соль. Каждый ряд сала также пересыпать солью; на верхний ряд следует насыпать больше, чем на нижние. Сверху тару накрыть крышкой или плотной тканью. Для ароматизации шпика и улучшения его вкусовых качеств в соль можно добавить молотый перец, чеснок, душистые травы. Расход соли — около 13% от массы шпика, причем на натирку расходуется приблизительно 5% от общего расхода соли. Содержание соли в шпике около 3-4%.
Хранить рекомендуется в темном сухом и прохладном помещении. Через 2-3 недели шпик будет готов к употреблению.
Многие любители сала предпочитают шпик с брюшины с прослойками мяса. Некоторые кулинары специально оставляют тонкий слой мяса. Особенно хорошо такое сало в качестве закусок. Слои мяса не должны превышать 5% от массы куска шпика. На разрезе шпик должен иметь белый, слегка розоватого оттенка цвет. Консистенция плотная, упругая. Вкус в меру соленый, запах свежий, характерный. Продолжительность хранения соленого шпика в холодном месте без доступа света около года. Пожелтение шпика происходит особенно быстро, если его держать на свету.
 
Вариант II

Куски сала обильно натирают солью со всех сторон и укладывают в кадку или эмалированную посуду шкуркой вниз.
Большие пустоты между кусками заполняют обрезками сала, меньшие — засыпают солью. Расход соли: на 10 кг сала около 1 кг соли. Сверху сало можно прижать гнетом. Срок засолки — три недели. Сало впитывает лишь необходимое количество соли. Через три недели сало очищают от соли, натирают чесно¬ком, присыпают тмином и хранят в холодном месте.
Весной сало, которое хранилось всю зиму, для избежания неприятного запаха промывают водой и укладывают в банки, заливая переваренным охлажденным рассолом. Рассол готовится из расчета 300 г соли на 1 л воды. Для того чтобы шкурка была вкусной и нежной, ее следует натирать солью сразу после разделки туши.

Вариант III

Свежее сало нарезают кусками средней величины. Далее готовят рассол, для чего на 3 л воды нужно взять 10 штук лаврового листа, 2 ч. ложки тмина, укропа, затем добавить в воду столько соли, чтобы брошенное в рассол яйцо плавало. Раствор кипятят, процеживают и заливают им уложенное в банки сало. Банки закрываются полиэтиленовыми крышками. Сало хранится несколько месяцев и не теряет свой цвет. Сало, приготовленное таким способом, более нежное на вкус, чем сало обычной сухой засолки.

Вариант IV

Еще не остывший после разделки туши шпик нарезают кусками длиной 20—25 см и шириной 7—10 см. Через каждые 3—5 см куски прокалывают тонким ножом и начиняют чесноком (дольку чеснока делят на четыре части). Для большего аромата можно еще натереть сало чесноком. Затем посыпают черным душистым перцем. После этого готовят
рассол из расчета пачка соли крупного помола на 5—6 л воды. Приготовленные куски сала укладывают в эмалированную посуду, заливают рассолом, сверху кладут нетяжелый гнет, чтобы сало погрузилось в рассол, и ставят в прохладное место. Через неделю сало готово к употреблению. Сало может храниться в рассоле более 3 месяцев. Если в конце хранения сало станет очень соленым — не беда. Достаньте его из рассола, дайте обсохнуть и через 2—3 дня соль выступит на поверхности. Ее можно очистить ножом и сало снова будет вкусным.

Вариант V

Для этого способа лучше выбрать грудинку на ребрах, там сало чередуется с мясом.
Прежде всего грудинку надо нарезать на полосы шириной 7—8 см и длиной не более 30 см. Полосы укладываются на разделочную доску кожицей вниз и через
каждые 6—7 см нужно сделать поперечные надрезы, стараясь не повредить кожицу. После чего куски грудинки обильно шпигуют чесноком со всех сторон, кроме кожицы, и натирают солью, в том числе и в надрезах. Затем грудинку натирают смесью, состоящей из трех частей молотых семян кинзы, двух частей красного душистого перца и одной части черного молотого перца. Пряности должны покрывать грудинку со всех сторон довольно густым слоем. После этого полосы грудинки кладут на бок и сворачивают спиралью: из каждой полосы получается плотный круг. Эти круги обвязывают бечевой как круглую коробку и помещают под гнет в широкую эмалированную посуду. Когда соленье пустит сок, нужно перенести его в погреб. Грудинка готова к употреблению через неделю, а хранить можно в деревянном бочонке под небольшим гнетом около 3—4 месяцев.



Категория: Мясо и рыба | (15.05.2011)
Просмотров: 11497 |Теги: шпик | Рейтинг: 3.5/4

Похожие рецепты:

Всего комментариев: 0
» Ищем вкусненькое

» Популярное
Приготовление сала-шпика
Маринование белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, маслят
Маринование сыроежек
Варенье из брусники с апельсинами
Консервирование груздей в банках
Варено-копченый окорок
Грибы
Хранение копченых мясопродуктов
Копченые свиные ребрышки
Копченый кролик

» Облако тегов
маринование лимон Малина ежевика кизил Калина сироп персик слива Сок земляника черноплодная рябина Морковь варенье клубника вишня груша брусника айва крыжовник виноград абрикос черная смородина апельсин барбарис клюква алыча облепиха красная рябина красная смородина черника шиповник арбуз дыня Помидоры орехи ревень яблоки овощи соление Огурцы квашение капуста томаты рыжики подберезовики подосиновики грибы маслята белые грибы грузди МЯСО птица курица Судак рыба посол саздырма суджук вяление скумбрия гусь копчение колбаса кролик бульон клецки борщ суп суп рыбный суп-пюре зразы камбала котлеты лещ Сом баранина биточки бифштекс свинина говядина курятина крольчатина Рагу Слоеное тесто вареники оладьи бисквит рулет блинчики булочка пирожки пирожное пирог Баба салат соусы кофе крюшон напитки