Свежую скумбрию моют в холодной воде (лучше морской); не разрезая брюшка, вынимают внутренности через жаберные отверстия, удаляют жабры острым ножом, делают надрезы на брюшке или же вдоль спинок. Снова моют рыбу, дают воде стечь, распластывают и посыпают брюшные полости сухой солью и сахаром (чайная ложка соли и 2 г сахарного песка на одну рыбешку). Подготовленную таким способом рыбу укладывают спинками (в один ряд) на свернутую в четыре раза чистую бумагу, вместе с бумагой переносят на фанеру, тарелку или блюдо, ставят в холодильник и выдерживают в нем в течение 2 дней, чтобы рыба пропиталась солью и созрела. Потом ее моют в холодной воде, дают воде стечь, снова выкладывают рыбу спинками в один ряд на свернутую в четыре раза чистую бумагу и выдерживают в течение 1—2 дней в холодильнике, чтобы рыба подсохла и созрела полностью. Готовую вяленую скумбрию очишают от кожи, отрезают головы, вынимают хребты, режут на кусочки и подают к столу с нарезанными дольками помидоров. Срок хранения вяленой скумбрии в холодильнике — 5 дней. Чтобы продлить этот срок, рыбу после созревания очишают от кожи, отрезают головы, вынимают хребты, режут пополам или на кусочки, плотно укладывают в подготовленные сухие банки на 1,5 см ниже от верха шеек. Потом банки заливают прованским (маслиновым) или рафинированным подсолнечным маслом на 0,5 см ниже от верха шеек, выдерживают в течение часа, если необходимо, доливают подсолнечное масло, накрывают банки подготовленными крышками, закупоривают, проверяют герметичность закупорки и сохраняют продукт в холодном месте.
Вариант II
Свежую скумбрию моют в холодной воде (лучше в морской), не разрезая брюшка, вынимают внутренности через жаберные отверстия, удаляют жабры, отрезают головы, острым ножом делают надрезы вдоль спинок (брюшко не надрезают), осторожно вынимают хребты, моют в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) и дают ей стечь. Потом рыбу распластывают и посыпают сухой солью и сахаром (чайная ложка соли на одну рыбу). Подготовленную таким способом рыбу укладывают в один ряд (кожей вниз) на свернутую в четыре раза чистую бумагу, вместе с бумагой переносят на фанеру, тарелку или на блюдо, ставят в холодильник и выдерживают в нем в течение двух дней, чтобы рыба пропиталась солью и созрела. Потом ее моют в холодной воде, дают воде стечь, снова выкладывают рыбу в один ряд (кожей вниз) на свернутую в четыре раза чистую бумагу и выдерживают еще в течение 2 дней, чтобы рыба подсохла и созрела окончательно. Готовую вяленую скумбрию очищают от кожи, режут на кусочки, подают к столу с нарезанными на дольки помидорами. Срок хранения вяленой скумбрии в холодном месте — 5 дней. Чтобы продлить этот срок, рыбу после созревания очищают от кожи, режут пополам или кусочками, плотно укладывают в подготовленные сухие банки на 1,5 см ниже горлышка. Потом банки заливают прованским (маслиновым) или рафинированным маслом на 0,5 см ниже горлышка, выдерживают в течение часа; если необходимо, доливают масло, накрывают банки подготовленными крышками, закупоривают, проверяют герметичность закупорки, сохраняют продукт в прохладном месте.