Жерех, судак, карп, бычки, ставрида, скумбрия в томатном соусе
2,5 кг рыбы, 300 г репчатого лука, 150 г подсолнечного масла, 2 кг томатов, 4 шт. гвоздики, 4 лавровых листа, по 4 зерна душистого и горького перца, 4 ст. ложек сахарного песка, соль по вкусу, 4 ст. ложки 6%-ного уксуса.
Жерех, судак, карп, бычки потрошат, разрезая брюшко, а ставриду и скумбрию, не разрезая брюшка. Удаляют также головы, хвосты, плавники. Очищенные судак, жерех, карп и скумбрию режут на куски, а бычки и ставриду консервируют целыми. Подготовленную рыбу моют, дают стечь воде, посыпают солью (столовая ложка на 1 кг сырья), выдерживают в течение 30 мин, после этого обваливают в муке, обжаривают на растительном масле со всех сторон, охлаждают в течение 30 мин, укладывают в банки и заливают кипящим томатным соусом до плечиков банки. Томатный соус готовят так. Лук очищают, режут на пластинки и обжаривают до золотистого цвета (в 150 г рафинированного подсолнечного масла). Протертые томаты заливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, добавляют обжаренный лук, гвоздику, лавровый лист, душистый и горький перец, сахар, уксус и столовую ложку соли и доводят до кипения. Залитые соусом банки накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой, которая должна доходить до плечиков банок. Кастрюлю накрывают крышкой, переносят посуду на огонь, доводят воду до кипения, прогревают банки в течение 50 мин, после чего их закупоривают, проверяют герметичность закупорки, устанавливают на каждой зажим и стерилизуют в течение 6 ч. После стерилизации банки охлаждают в кастрюле, не снимая с нее крышки. Часто делают еще и так. Наполненные банки накрывает крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой, кипятят в течение 50 мин, немедленно закупоривают, проверяя герметичность закупорки, устанавливают зажимы и трижды стерилизуют (каждый раз в течение 1,5 ч с промежутками длительностью 2—4 ч). Начальная температура воды во время второй и третьей стерилизации должна быть не выше 20—30 °С. После каждой стерилизации банки охлаждают в кастрюле вместе с водой, не снимая крышки с кастрюли и зажимов с банок. Консервированную рыбу подают к столу холодной.