Вариант I
Взять свиную или говяжью вырезку. На дно посудины насыпать соль слоем в 2—3 см и уложить мясо, сверху должен быть толстый слой соли (3—5 см). Поставить на сутки в комнате и на 2 суток в прохладное место. Через 3 дня мясо вынуть из образовавшегося рассола, обтереть и натирать красным молотым перцем около часа, втирая перец как можно тщательнее в мясо. Повесить или положить в холодное место.
Вариант II
Положить вырезку в соль, как указано в предыдущем рецепте, на 3 дня. Натереть чеснок, положить в томатный сок с мякотью и большим количеством перца и выдержать в этой жидкости мясо 3 дня. Высушить его и повесить в прохладном месте или положить в холодное место.
Вариант III
Вырезку, мякоть толстого или тонкого края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги говяжьей туши обмыть и
разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см, толщиной 6 см. Уложить рядами в посуду. На 10 кг мяса взять 1 кг соли и пересыпать ею ряды, добавив 13 г селитры. Накрыть тканью и оставить на 2 дня, затем слои переменить местами так, чтобы верхний оказался внизу. Промыть мясо холодной водой, обсушить на деревянной решетке. Разложить мясо на столе на пористой ткани, завернуть его и прессовать 5 ч, сменить ткань и прессовать еще 12 ч. Подготовленные куски обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 ч 600 г чеснока пропустить через чесночницу, 50 г тмина смолоть, добавить перец по вкусу и перемешать. Развести все водой до консистенции жидкой сметаны. Мясо натереть полученной смесью и уложить слоями в емкость на 4 дня. Повторить эту операцию 3 раза, то есть мясо должно пропитываться смесью 12 дней. Готовое мясо повесить в сухом прохладном помещении на 10 дней.
|