Bon-appetit

Сейчас уже широко известно, что в домашних условиях консервировать грибы в стеклянных банках, заливая рассолом, а затем, стерилизуя и закатывая крышками, не рекомендуется, так как такой способ заготовки грибов чрезвычайно опасен для здоровья и даже для жизни. Дело в том, что при недостаточной стерилизации (а качество ее в домашних условиях проверить невозможно) из-за несоблюдения технологии консервирования в грибах развивается опасный микроб ботулинус, который выделяет яд и вызывает тяжелейшие отравления и даже смерть.
Для наших прабабушек заготовка грибов была обычным делом. В старину грибы обычно солили. Рецептов засолки грибов существует масса. Это очень распространенный способ заготовки их впрок. Засолка грибов основывается на консервирующем воздействии поваренной соли...

В литровую банку заложить пряности (по 3—4 шт. перца и гвоздики, 1 лавровый лист), головку лука, зубок чеснока и немного свежей зелени (укроп, петрушка, эстрагон). Огурцы отсортировать по величине, отобрать мелкие, ровные, одинаковые по размеру, помыть, обрезать концы и плотно уложить в банки. Налить 6—7 ст. ложек 5%-ного уксуса и залить горячей заливкой. Для приготовления заливки взять на 1 л воды 3 ст. ложки сахарного песка и 1,5 ст. ложки соли. Прикрытые крышками банки поставить в горячую воду и прогреть, внимательно следя за цветом огурцов. Как только окраска огурцов из зеленой станет переходить в оливковую, банки вынуть из воды и закатать.

Для консервирования пригодны свежие, плотные огурцы длиной 6—10 см и мелкие, не перезревшие красные томаты. Укроп и листья сельдерея перебрать, промыть, нарезать. Перец стручковый горький (зеленый или красный) вымыть, удалить плодоножки, разрезать на половинки или пластинки. На дно банок уложить пряную зелень, чеснок, перец стручковый горький, сверху ряд огурцов, затем — томатов и так чередовать до полного их заполнения. Чтобы придать консервам красивый внешний вид, можно по желанию добавить мелкие луковицы или кусочки бланшированной моркови. Наполненные банки залить кипящей заливкой (1 л воды, 60 г соли, 40 г сахара, 40 мл 9%-ного уксуса). Пастеризовать при 95 °С: банки вместимостью 0,5 л —8 мин, 1л — 10мин,3л— 14 мин.

Вариант I

600-650 г огурцов,
20 в смеси пряной зелени,
1/2 стручка перца сладкого,
380—430 мл заливки,
перец душистый и черный горький, гвоздика, корица по вкусу.

На дно банок уложить пряную зелень и специи, сверху— огурцы. В наполненные банки влить горячую (90—95 °С) заливку (730 мл воды, 45 г соли, 45 г сахарного песка, 180 мл 9%-ного уксуса). Стерилизовать при 100 °С: банки вместимостью 0,5 л — 5 мин, 1 л — 7 мин, 3 л — 18 мин.

Вариант II

700 г огурцов,
50 г лука репчатого,
40 г соли,
250 мл заливки,
перец черный молотый по вкусу.

Свежие зеленые салатного сорта огурцы вымыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками толщиной 6—8 см, пересыпать солью, семенами укропа или тмина, молотым перцем и мелко нарезанным репчатым луком. Компоненты хорошо перемешать, смесь плотно уложить в банки и залить горячим (95 °С) маринадом (780 мл воды, 140 г сахарного песка, 30 г соли, 50 мл 9%-ного уксуса). Пастеризовать при 85 °С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин.

Вариант III

550—600 г огурцов,
3 зубка чеснока,
60 г моркови,
250—300 мл заливки,
5 головок мелкого репчатого лука.

Свежесобранные корнишоны длиной не более 5—7 см промыть, на 2—3 с опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной. Затем плоды в нескольких местах наколоть заостренной деревянной палочкой или вилкой, натереть солью, поместить в эмалированную посуду, по¬ложить сверху кружок с гнетом, выдержать 12 ч в холодном месте. Морковь очистить, нарезать кружочками одинаковой формы. Небольшие головки лука очистить и вместе с морковью на 2— 3 мин опустить в кипящую воду, затем остудить холодной водой. Огурцы уложить в банки вертикально, пересыпая морковью и луком, уложив предварительно на дно пластинки чеснока, влить горячий (95—98 °С) маринад (890 мл воды, 60 г соли, 2 лавровых листа, 3 горошины перца горького черного, 50 мл 9%-ного уксуса). Пастеризовать при 90 °С: банки вместимостью 1 л — 20 мин, 2 л — 25 мин, 3 л — 35 мин.

600 г огурцов,
150 г перца сладкого,
2 лавровых листа,
4 горошины перца черного,
несколько зерен горчицы.

Перезрелые огурцы вымыть, очистить от кожицы, разрезать вдоль на 6—8 частей, ложкой удалить семена, каждый кусок разрезать пополам и опустить на 5—10 с в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, остудить проточной холодной водой. Перец вымыть, на несколько секунд опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, остудить сразу же холодной проточной водой, очистить от кожицы, плодоножки и семян, нарезать полосками...

Для консервирования пригодны свежие, здоровые, зеленой окраски плоды с недозрелыми семенами, длиной от 6 до 12 см. Огурцы положить в холодную воду на 5—6 ч. Воду менять дважды. Укроп измельчить, горький стручковый перец разрезать на половинки, чеснок порезать пластинками. На дно банок уложить зелень, специи, чеснок, сверху — огурцы, залить горячей (90—95 °С) заливкой (I л воды, 75 г соли, 100 мл 9%-ного уксуса).
Стерилизовать при 100 °С: банки вместимостью 0,5 л — 8 мин, 1 л — 10 мин, 2—3 л — 14 мин. При прогревании надо внимательно следить за окраской огурцов. Если она из ярко-зеленой перешла в оливковую, то стерилизацию нужно заканчивать.

1 кг томатов,
3 головки чеснока,
15 стручков сладкого перца,
30 г соли,
зелень петрушки, укропа, мяты перечной,
50 мл 9%-ного уксуса.

У зеленых или бурых томатов срезать шляпку со стороны расположения плодоножки и очистить от семян. Зелень пряную перебрать, вымыть и мелко нарезать. Чеснок очистить и мелко измельчить. Перец вымыть, удалить плодоножку с семенами, порезать кусочками по 1 — 1,5 см. Подготовленные овощи смешать, добавить соль, снова перемешать. Начинить фаршем томаты и закрыть срезанной шляпкой...

Предпочтительнее консервировать плотные бурые и красные с прозеленью томаты. Их подготовить так же, как для маринования в первом способе, а в месте расположения плодоножки сделать прокол деревянной заостренной палочкой на глубину 1—2 см. Это в значительной степени предохраняет плоды от растрескивания при стерилизации.

Вариант I

550-600 г томатов,
2 дольки чеснока, семена укропа,
зелень петрушки или сельдерея по вкусу,
1 стручок острого красного или зеленого перца,
1 г лимонной кислоты,
400-450 мл рассола...

На одну трехлитровую банку:

1800 г томатов,
2 дольки чеснока,
2 стручка острого зеленого перца,
10 шт. гвоздики, корица по вкусу,
2 лавровых листа,
1200 мл маринада.

На дно банки положить пряности, чеснок, зеленый острый стручковый перец, затем плотно уложить томаты, трижды заливать кипящей заливкой (1 л воды, 60 г сахарного песка, 40 г соли), выдерживая по 10 мин. В последний раз к горячей...

Вариант I

1 кг томатов,
100 г лука репчатого,
лавровый лист,
перец душистый,
горький черный и острый красный стручковый по вкусу.

Для заливки:

1 л воды,
100 мл 9%-ного уксуса,
200 г сахарного песка,
70 г соли.

Зеленые томаты нарезать кружками толщиной 0,5—1 см...

1 кг томатов,
6 долек чеснока,
1/2 стручка острого красного перца,
1 ч. ложка семян кориандра,
1 ч. ложка сушеной перечной мяты,
6 шт. перца душистого,
по 1/2 ч. ложки сушеной зелени базилика,
эстрагона
2 лавровых листа.

Для заливки:

1 л воды,
60 г соли,
50 г сахарного песка,
40 мл 9%-ного уксуса...

Маринование — один из способов консервирования пищевых продуктов с добавлением уксусной кислоты, соли, сахара и различных пряностей. Маринады могут быть слабокислые, умереннокислые, кислые и острые. Острые (пикантные маринады) наиболее характерны для кухни Венгрии,
Болгарии, Румынии, для грузинской и молдавской кухни. Однако следует учитывать, что уксусная кислота в больших количествах отрицательно действует на организм, поэтому в домашних условиях лучше готовить слабокислые маринады на винном или фруктовом уксусе.

10 кг капусты,
6-7 ст. ложек соли,
350 г моркови,
1 кг яблок.

Кочаны очистить, разрезать пополам или на четыре части и удалить кочерыжку. Потом нашинковать или нарубить. На дно бочки положить несколько больших капустных листьев и слой нашинкованной капусты, смешанной с мелко нарезанной (или натертой) морковью, посыпать небольшим количеством соли. Выложить слоями яблоки (разрезанные и без семян), ягоды — клюкву, бруснику (без веточек и листочков), небольшие капустные кочаны, целые или половинки...

10 кг шинкованной капусты,
250 г соли,
150 г сахарного песка или меда,
10-20 лавровых листов.

Все перемешать и плотно уложить в эмалированную кастрюлю или пропаренный бочонок. Накрыть чистым деревянным кружком, положить груз и выдержать в комнате в течение 3—5 дней. Затем разложить в литровые и трехлитровые банки, накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с подогретой до 80 °С водой. Литровые банки стерилизовать 40 минут, трехлитровые — 90 мин, после чего немедленно закатать.

8 кг капусты,
100 г чеснока,
100 г хрена,
100 г зелени петрушки,
300 г свеклы,
3-4 стручка перца.

Для рассола:

4 л воды,
по 200 г соли и сахарного песка.

Готовить эту капусту несложно. Удобно для этой цели использовать эмалированное ведро. Овощи вымыть и очистить. У капусты удалить кочерыжки и разрезать на куски приблизительно по 200-300 граммов. Чеснок и петрушку мелко нарезать, хрен натереть на терке, свеклу нарезать...

Приготовляется точно так же, как рубленая, но только ее не рубят, а шинкуют: режут тоненькими полосками, и чем тоньше, мельче — тем лучше, потому что она от этого становится мягче, что и требуется. Нашинковать капусту , сложить ее в кадушку, пересыпать послойно солью и спустить в погреб. Заквашивать и здесь надо мукой и ломтем хлеба. Некоторые пересыпают капусту также ...

Отобрать белые и крепкие кочаны, вырезать кочерыжки, положить на дно и засыпать рубленой капустой. ссыпать в большую кадку, дно которой посыпать ржаной мукой, положить ломоть ржаного хлеба и, пересыпав солью из расчета 600 г на 20 кг подготовленной капусты, спустить в погреб, чтобы ...

Капусту срезать до кочерыжек, изрубить как можно мельче, ссыпать в большую кадку, дно которой посыпать ржаной мукой, положить ломоть ржаного хлеба и, пересыпав солью из расчета 600 г на 20 кг подготовленной капусты, спустить в погреб, чтобы капуста во время сильных холодов не замерзла. Недели через четыре капуста закиснет, то есть будет готова к употреблению. Верхний слой обыкновенно бывает нехорошим, и его лучше снять.

Для квашения по этому рецепту используют свежие, крепкие, зрелые и тугие кочаны всех среднеранних и поздних сортов.
Капусту освободить от покровных зеленых. а также загрязненных, поврежденных и дефектных листьев, обмыть проточной водой, разрезать и удалить кочерыжку. Затем нашинковать ножом из нержавеющей стали или шинковкой и смешать с поваренной солью (на 10 килограммов шинкованной капусты 250-300 граммов соли), тщательно сминая, чтобы она выделила достаточно сока...

Годятся все среднеранние и поздние сорта. Кочаны должны быть свежими, крепкими, зрелыми, плотными, без трещин. По этому рецепту капусту квасят поздней осенью — в октябре и ноябре. Она должна перебродить до наступления зимних холодов.
Кочаны освободить от зеленых загрязненных и поврежденных покровных листьев, вырезая их вместе с кочерыжкой. Затем обмыть проточной водой, а кочерыжку каждого кочана надрезать крест накрест глубиной 4—5 сантиметров. Подготовленную таким образом капусту плотно уложить кочерыжками кверху, пустоты заполнить половинками или четвертинками кочанов (большие пустоты оставлять нельзя). В качестве пряности можно использовать кусочки хрена (на 10 килограммов капусты — до 50 граммов хрена)...

Для квашения подходят многие сорта капусты, но лучше использовать кочаны высокой сахаристости, с белыми, нежными листьями. Капусту ранних сортов не квасят, ее рыхлый кочан с зеленоватыми листьями можно использовать для салатов, борщей, капустников, гарниров. Квасят же только белокочанную капусту средних или поздних сортов созревания.
Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5-10 килограммов) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках.
Отобрать здоровые, без зеленых листьев кочаны капусты...

Квашение— способ консервирования овощей и плодов с помощью молочной кислоты, образующейся при сбражива¬нии Сахаров. В процессе квашения участвуют молочно-кислые бактерии, которые широко распространены в природе. Под действием этих бактерий сахар, который содержится во всех овощах превращается в молочную кислоту. Молочная кислота по мере накопления приостанавливает развитие других микроорганизмов и оказывает на овощи консервирующее действие. Такие ароматические добавки, как укроп, тмин, хрен, горчица, чеснок, эстрагон и др., придают продуктам приятный запах и улучшают их вкус.

Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зеленые, но обязательно одинаковой зрелости. Перед засолкой подготовить кадку, тщательно вымыть ее и выпарить. Помидоры перебрать, отбросить испорченные, обмыть водой и рядами уложить в кадку. Зеленые помидоры рекомендуется переложить укропом, эстрагоном, чабром, а также вишневыми и черносмородиновыми листьями...

1 кг мелких огурцов,
150 г репчатого лука,
2 веточки укропа,
350 г сухой горчицы,
5 ст. ложек сахарного песка,
1 лавровый лист,
1 ч. ложка черного молотого перца,
1 ст. ложка соли,
1 ст. ложка уксуса.

Огурцы вымыть и обтереть. Нарезать лук и укроп, перемешать с горчицей, сахарным песком, уксусом и солью, добавить стакан холодной воды, нагреть. Добавить растертый лавровый лист и перец. Опустить в эту смесь огурцы и, осторожно поворачивая...

На 10 кг огурцов:
400 г укропа,
250 г чеснока,
50 г корня хрена,
200 г листьев черной смородины,
15 г стручкового горького перца.

Для рассола:

5 л воды,
300-400 г соли.

Отобрать свежие некрупные огурцы с тонкой кожицей. Если огурцы собраны с грядки не в этот день, их необходимо на 5-7...

Для рассола:

10 л воды,
600 г соли,
1 стакан столового уксуса,
1 стакан водки.

Огурцы уложить в бочонок, залить горячим рассолом. На следующий день долить бочонок рассолом, забить и поставить в погреб. Огурцы имеют особый, очень приятный вкус и хорошо сохраняются.

10 кг огурцов,
1-2 головки чеснока,
2,5 кг ягод красной смородины
или 1,8-2 л красносмородинового сока,
300 г зелени укропа.

Для рассола:

10 л воды,
200-250 г соли.

Свежие огурцы вымочить, вымыть и плотно уложить вместе с приправами в банки. Ягоды красной смородины...

1 кг соленых огурцов,
30 г свежего укропа,
5 г зелени эстрагона,
2 зубчика чеснока,
5 г корня хрена,
5 г семян горчицы,
душистый и черный перец, красный острый перец по вкусу
1 л рассола от огурцов,
60 мл столового уксуса.

Твердые соленые огурцы тщательно вымыть и уложить в банки вместе со свежими приправами (укропом, чесноком, хреном, эстрагоном, перцем). Рассол, в котором солились огурцы, процедить...

600 г корнишонов,
5 г корня хрена,
15—20 г листьев черной смородины и листьев дуба или вишни.

Свежесобранные корнишоны тщательно вымыть, наколоть в 8—10 местах, выдержать в холодной воде 2—3 ч. На дно банок уложить пряности, а затем вертикально один к одному корнишоны, на верхний слой — снова пряности, а затем — деревянный кружок с гнетом, влить прокипяченную...

10 кг огурцов,
100-150 г зелени укропа,
20 молодых корнеплодов моркови,
100-150 г корня хрена,
5-7 луковиц.

Для рассола:
10 л воды,
2 л столового уксуса,
200 г соли,
300-500 г сахарного песка,
8-10 лавровых листьев,
10-15 г семян горчицы,
по 25-30 горошин черного и душистого перца...

Вариант I

7,5 кг огурцов,
2,5 кг сладкого перца,
100 г чеснока,
10 г семян укропа,
10 л воды,
300 г соли,
по 60 г вишневых и дубовых листьев.

Огурцы солить обычным способом. Через 3—4 дня в огурцы положить очищенный перец (целиком или половинками)...

3,5 кг огурцов,
2,5 кг моркови,
5-7 кг квашеной капусты,
200 г корня хрена,
100 г соцветий укропа.

Для рассола:

на 1 л воды 150 г соли,
400 мл столового уксуса.

Огурцы нарезать кружочками...

10 кг огурцов,
300 г зелени укропа,
200-300 г зелени эстрагона,
листьев вишни,
черной смородины,
800 г соли.

Переросшие, желтые, уродливые огурцы тщательно вымыть, мелко посечь и смешать с солью. На дно бочки положить толстый...

10 кг огурцов,
20 г свежего острого перца,
30 г чеснока,
50 г корня хрена,
50 г зелени эстрагона,
30 г зелени укропа,
5 г сушеных листьев майорана,
10 л воды,
600 г соли.

Эстрагон придает огурцам очень приятный запах и способствует сохранению зеленой окраски. Солить обычным способом.

10 кг огурцов,
350 г зелени укропа,
60 г чеснока,
10 г свежего острого перца,
60 г вишневых листьев,
60 г дубовых листьев,
10 г лаврового листа,
5-6 л воды,
4-4,5 л протертого сладкого перца.

Для рассола:

на 1 л воды 2 ст. ложки соли...

10 кг огурцов,
2,6 кг сладкого перца,
60 г чеснока,
350 г зелени укропа,
10 г красного острого перца,
60 г вишневых листьев,
10 г лаврового листа,
60 г дубовых листьев.

Для рассола:

на 1 л воды 2 ст. ложки соли.

Перец вымыть, очистить от семян и уложить...

10 кг огурцов,
300 г укропа,
20 г чеснока,
60 г корня хрена,
100 г листьев сельдерея,
петрушки,
черной смородины,
15 г черного горького и
красного острого перца.

Для рассола:

на 1 л воды 2 ст. ложки соли.

В домашних условиях огурцы часто солят в эмалированной посуде и стеклянных банках. При этом придерживаются той же последовательности, что и при засоле в бочках. Приправы закладывают на дно...

На ведро воды:
б00 г соли,
50 г укропа,
5 г эстрагона,
полстрючка красного перца,
1 головка чеснока,
1 корень хрена.

Для засолки нужно брать некрупные с тонкой кожей свежие огурцы (лучше всего снятые с грядок в день посола)...

Отобрать и обмыть огурцы. сложить в банку, перекладывая их приправами (укроп, лист черной смородины, лист хрена. чеснок). Залить огурцы охлажденным рассолом (на 1 л воды 2—3 ст. ложки соли). Огурцы будут готовы через 2 дня...

Овощи, самые разные и в любом виде, находятся на нашем столе круглый год. Они помогают разнообразить рацион, обогатить пищу витаминами, микроэлементами и другими нужными веществами. Это и всевозможные гарниры, и холодные закуски. Немаловажную роль овощи играют в диетическом питании. Высокое содержание в овощах жидкости обуславливает их низкую калорийность...