Bon-appetit

В последние годы в связи с появлением в продаже морозильных камер становится популярным новый способ консервирования грибов — быстрое замораживание. Грибы, заготовленные таким образом, отлично сохраняются всю зиму, не теряя вкусовых и питательных свойств.
Для замораживания пригодны все съедобные грибы, но заготавливать впрок стоит все же самые лучшие: молодые белые, подосиновики, подберезовики и, пожалуй, шампиньоны. Замораживать грибы можно целиком или нарезанными, хранить в плотных полиэтиленовых пакетах...

1 л грибного сока или 2 кг свежих грибов,
2-3 луковицы,
2-3 ч. ложки молотого перца,
5-6 лавровых листов,
2 ст. ложки соли.

К грибному соку, образовавшемуся при прогревании грибов, добавить нашинкованный лук, специи и соль и кипятить на слабом огне, пока сок не загустеет и не станет похожим на сироп.После этого сок разлить в горячем виде по бутылкам, сразу закрыть и быстро охладить...

Для приготовления грибного экстракта можно использовать сок, который выделяется из белых грибов, имеющих мягкий, нежный вкус, при их прогревании без воды. Обычно сока так много, что он не весь используется для заливки грибов в банках. Для получения сока можно использовать и более старые, менее ценные или смешанные грибы, а также чистые отходы, оставшиеся после чистки грибов: ножки, губчатые слои, грибное крошево и др.
Грибную массу нашинковать или пропустить через мясорубку, проварить в собственном соку при слабом кипении в течение 30 минут...

Грибы очистить, промыть и бланшировать в соленой воде с добавлением небольшого количества уксуса. Бланшированные грибы охладить и уложить в небольшие банки. Белое вино развести наполовину водой, добавить соль и залить грибы. Банки укупорить и стерилизовать в течение часа в кипящей воде. Через два дня грибы необходимо снова стерилизовать таким же образом.

10 кг грибов,
0,5 кг репчатого лука,
0,5 л растительного масла.

Для заливки:

5 л воды,
150 г соли,
50 г 3%-ного уксуса,
3-4 лавровых листа,
черный перец, корица, гвоздика по вкусу.

Для приготовления такого салата используют белые грибы, маслята, подберезовики, шампиньоны, лисички и опята в свежем, соленом или маринованном виде.
Грибы промыть. Репчатый лук нарезать колечками и смешать с грибами, заправить растительным маслом и разложить в подготовленные банки. Приготовить маринад. Кипящим маринадом залить салат и стерилизовать в течение 25 минут при 98—100 °С.

1 кг грибов,
1 головка репчатого лука,
100 г растительного масла,
50 г грибного бульона,
соль и пряности по вкусу.

Грибную икру можно приготовить ИЗ сушеных, вареных или соленых грибов, но предпочтение следует отдать свежим.
Грибы отварить до готовности в подсоленной воде. Отваренные грибы, репчатый лук, соль, черный перец, и гвоздику пропустить через мясорубку. Добавить грибной бульон, растительное масло. Полученную смесь довести до кипения, разложить в пол-литровые банки и стерилизовать в течение 70 мин. Через два дня икру стерилизовать еще час. После этого ее немедленно охладить до 40 °С.

600 г грибов,
400 г томатного пюре,
50 г растительного масла,
1 ч. ложка соли,
2 ст. ложки сахарного песка.

Молодые белые грибы припустить в собственном соку или в растительном масле до мягкости. Томатное пюре подогреть, хорошо размешать, добавить соль, сахар и залить припущенные грибы. Довести до кипения и разложить по банкам. Можно добавить лавровый лист и уксусную кислоту по вкусу. Стерилизовать в кипящей воде в течение 80-90 минут.

300 г шампиньонов,
300 г огурцов,
7 ст. ложек кукурузного масла,
1 пучок укропа,
4-5 долек чеснока,
0,5 стакана воды,
3 ч. ложки лимонного сока,
1 ст. ложка сахарного песка,
0,5 ч. ложки соли.

Грибы вымыть, нарезать продольными толстыми пластинками. Обжарить на сильном огне в течение 5—7 мин до образования румяной корочки. Огурцы помыть, нарезать кружочками толщиной 3—5 мм. Чеснок и часть зелени укропа пропустить через мясорубку. Перемешать грибы с огурцами, положить слой смеси на дно эмалированной кастрюли, покрыть слоем чеснока с укропом...

1 кг шампиньонов,
1 головка чеснока,
0,5 стакана оливкового масла,
1 пучок укропа,
2 ст. ложки лимонного сока,
2 ст. ложки сахарного песка,
1 ч. ложка соли,
1 стакан воды.

Грибы вымыть, подсушить, нарезать пластинками и обжарить на сильном огне 5— 10 мин до образования румяной корочки. Чеснок и часть зелени укропа пропустить через мясорубку и перемешать. На дно эмалированной кастрюли положить часть зелени укропа, одним слоем выложить грибы, покрыть их смесью чеснока с укропом, снова положить слой грибов и т. д. Сверху уложить веточки укропа. Лимонный сок, сахар, соль и воду тщательно перемешать и залить грибы этой смесью. Прикрыть дощечкой или тарелкой и прижать грузом. Выдержать при комнатной температуре 1,5 суток, затем убрать грибы на холод. Через 2-3 дня грибы готовы к употреблению.

Грибы отварить в подсоленной воде. В пол-литровые банки влить по 1 ст. ложке столового уксуса и по 100 г горячей воды. Затем переложить в банки горячие грибы, прикрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 20 минут. Банки укупорить и охладить. При использовании банку вскрыть, слить жидкость, а грибы уложить на сковороду, добавить масло и жарить до готовности.

1 кг грибов,
200 г сливочного масла,
соль,
черный молотый перец по вкусу.

Очищенные вымытые грибы нарезать, посолить, поперчить и тушить на небольшом огне, добавив сливочное масло. Тушеные грибы вместе с соком выложить в пол-литровые банки в горячем виде и стерилизовать дважды через два дня по 35 минут.

1 кг грибов,
400 мл воды,
250 мл 9%-ного уксуса,
2 лавровых листа,
15 горошин душистого перца,
300 г репчатого лука,
2-3 гвоздички,
1 ч. ложка сахарного песка,
1 ст. ложка соли.
Для маринования используют мелкие, с круглыми шляпками сыроежки. Грибы
отварить в слегка подсоленной воде. Затем откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь. Налить в кастрюлю воду, положить специи, сахар, соль, целые мелкие луковички, довести до кипения, добавить уксус, опустить грибы и варить еще...

1 кг отваренных соленых груздей,
20 мл 9%-ного уксуса,
3 лавровых листа,
6 горошин душистого перца, немного корицы,
2-3 г лимонной кислоты.

Приготовленные грибы бланшировать 3— 5 мин в кипящей подсоленной воде, снимая постоянно пену. Затем поместить грузди в варочную посуду, добавить немного кипяченой воды, пряности, уксус. Кипятить на слабом огне до тех пор, пока грибы не осядут на дно. Отваренные грибы и жидкость равномерно расфасовать в прогретые банки, добавить немного лимонной кислоты. При нехватке заливки банки долить кипятком. Стерилизовать при 100 °С: пол-литровые банки — 35 мин, литровые — 40 мин.

1 кг грибов,
150 мл воды,
150 мл 9%-го уксуса,
1 ст. ложки соли,
1 ч. ложка сахарного песка,
2 шт. гвоздики,
5 горошин душистого перца,
немного корицы,
1 лавровый лист.

Подготовленные грибы на 2—3 мин опустить в кипящую подсоленную воду (950 мл воды, 50 г соли), откинуть на дуршлаг, промыть холодной проточной водой. После такой обработки верхняя слизистая кожица у маслят легко отделяется от шляпок. Обработанные грибы сварить в маринаде, расфасовать в банки и стерилизовать.

1 кг грибов,
1 л воды,
1 ст. ложка 9%-ного уксуса,
1 ст. ложка соли,
12 горошин черного перца,
5 горошин душистого перца,
2 лавровых листа,
0,5 ч. ложки сахарного песка,
1 головка репчатого лука,
мускатный орех по вкусу.

Подготовленные мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать небольшими кусочками и положить в кастрюлю со смоченным дном, досыпать соль и прогреть. В выделившемся соке грибы, помешивая, варить 5—10 минут, затем добавить специи, лук и кипятить еще несколько минут, под конец влить уксус...

1 кг шампиньонов,
1 л воды,
3-4 лавровых листа,
8-10 горошин душистого перца,
2-3 гвоздики,
50 г сахара,
20 мл уксуса,
1 долька чеснока,
соль по вкусу.

При подготовке крупные грибы разрезать на части и по мере обработки вместе с мелкими уложить в кастрюлю с 2%-ным раствором соли, чтобы они не потемнели на срезах. Затем жидкость слить, 20—25 минут отварить шампиньоны в чистой воде на небольшом огне, снимая пену и перемешивая, после чего...

2 кг отваренных грибов.

Для заливки:

1 л воды,
1 ст. ложка соли,
150 г 9%-ного уксуса,
6 горошин черного перца,
6 горошин душистого перца,
4 гвоздики, немного корицы,
3 г лимонной кислоты.

Подготовленные грибы отварить в подсоленной воде (940 мл воды, 60 г соли), откинуть на дуршлаг, уложить в банки. Приготовить горячую маринадную заливку: в варочную посуду влить воду, добавить специи и лимонную кислоту, кипятить 20—30 мин, добавить 9%-ный уксус.
Горячей (90—95 °С) маринадной заливкой залить грибы. Наполненные банки накрыть полиэтиленовыми крышками...

1 кг грибов,
60—70 мл воды,
1,5 ст. ложки сахарного песка,
1 ч. ложка соли,
150 мл 9%-ного уксуса,
3 лавровых листа,
6 горошин душистого перца,
3 гвоздики,
1 г лимонной кислоты.

В варочную посуду налить немного воды, добавить соль, уксус, нагреть до кипения и опустить туда подготовленные грибы. При нагревании грибы сами начнут выделять сок и покроются жидкостью. Как только смесь закипит, огонь убавить и при осторожном помешивании продолжить варку. Образующуюся на поверхности пену осторожно снимать шумовкой. Когда она перестанет появляться, добавить сахар, пряности, лимонную кислоту (для сохранения окраски грибов). Продолжительность варки в маринаде: шляпок—8—10 мин, корешков— 15—20 мин, опят — 25—30 мин...

Молодые крепкие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, опята, лисички) очистить от земли, хвои и других примесей, у маслят удалить кожицу, так как она горькая, обрезать корешки. Грибы с мелкими шляпками можно мариновать целыми, крупные — разрезать на 2—4 части. Если грибов много, то их надо рассортировать по видам и каждый из них обрабатывать отдельно. Подготовленные грибы несколько раз промыть в холодной воде и слегка обсушить на решете. Все это надо проделать очень быстро, иначе грибы потемнеют, потеряют аромат и при варке расползутся...

Тщательно подготовленные и промытые грибы отварить 30 мин, затем промыть кипяченой водой и, поместив под пресс или в холщовый мешок под гнет на 3—4 ч., отжать воду. Отжатые грибы мелко нарубить сечкой или пропустить через мясорубку, добавляя соль из расчета 50 г соли на 1 кг отваренных грибов, молотый перец и рубленый лук. Икру разложить по стерильным банкам, залить маслом и закрыть чистой сухой крышкой, хранить на нижней полке холодильника.

10 кг грибов,
500 г соли,
20 горошин душистого перца,
10-12 лавровых листов.

Грибы очищают, обрезают ножку, варят в подсоленной воде 15 минут (считая с начала кипения), после этого промывают в холодной воде и откидывают на решето, чтобы они хорошо обсохли. Затем укладывают в посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями, закрывают салфеткой и сверху накладывают гнет.

1 кг отваренных соленых рыжиков,
3 лавровых листа,
6 горошин душистого перца,
3 г лимонной кислоты.

Соленые рыжики осторожно выложить на дуршлаг. Рассол прокипятить в течение 5 мин, удаляя пену. Грибы промыть горячей кипяченой водой. В банки уложить пряности, подготовленные грибы, залить рассолом. Если его не хватит, долить в банки кипяток. Стерилизовать при 100 °С: пол-литровые банки — 40 мин, литровые — 50 мин.

1 кг грибов,
2 ст. ложки соли.

Грибы не мыть, очистить от примесей, протереть, заложить в тару (деревянную, эмалированную, стеклянную), пересыпая слои солью. Верхний слой покрыть чистой тканью и деревянным кружком с гнетом. Поставить в холодном помещении. Через 20 дней рыжики будут готовы. Рыжики солят без пряностей, так как они от них темнеют.

1 кг отваренных соленых груздей,
3—4 г лимонной кислоты,
20 мл 9%-ного уксуса,
3 лавровых листа,
6 горошин душистого перца, немного корицы.

Приготовленные грибы бланшировать 3—5 мин в кипяшей подсоленной воде, снимая постоянно пену. Затем поместить грузди в варочную посулу, добавить немного кипяченой воды, пряности, уксус. Кипятить на слабом огне до тех пор, пока грибы не осядут на дно. Отваренные грибы и жидкость равномерно расфасовать в прогретые банки, добавить немного лимонной кислоты. При нехватке заливки банки долить кипятком. Стерилизовать при 100 °С: пол-литровые банки — 35 мин, литровые — 40 мин.

10 кг грибов,
1 пучок зелени укропа,
1 корень хрена,
5-6 долек чеснока,
35-40 горошин душистого перца,
10 лавровых листов,
400 г соли.

Грибы отсортировать и очистить, обрезать ножку и два-три дня вымочить в холодной воде. Воду менять не реже раза в сутки. После вымачивания откинуть грибы на решето и уложить в бочку, переслаивая пряностями и солью. Накрыть салфеткой, сверху положить гнет.
Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки объем их уменьшится примерно на треть...

1 кг грибов отварных,
2 ст. ложки соли,
пряности по вкусу.

Подготовленные грибы вымочить в течение суток в холодной подсоленной воде (970 мл воды, 30 г соли), дважды ее меняя. Затем грибы промыть, прокипятить 5 мин, откинуть на дуршлаг, охладить. При укладке в тару пересыпать солью. На дно тары и поверх грибов уложить листья смородины и пряности.

Свежие, здоровые, крепкие грибы перебрать, очистить от приставшей земли, хвои, листьев, но не мыть. Мытые грибы медленнее сохнут, а белый гриб к тому же и темнеет. Перебранные грибы рассортировать по размерам. Белые можно сушить, обрезав только загрязненную часть корешка. У подосиновиков, подберезовиков и других грибов корешки срезать на расстоянии 1,5—2 см от шляпки, а шляпки разрезать по вертикали пополам или на четыре части. Подготовленные грибы уложить в один ряд шляпками вниз на плетенки, сита или нанизать на нитки и натянуть на специальные подставки. Можно использовать и металлический противень с подстилкой из чистой соломы. Вязки грибов не должны соприкасаться одна с другой. В домашних...

Свежие грибы в зависимости от внешнего вида и строения делятся на три группы — сумчатые, губчатые (или трубчатые) и пластинчатые. Из сумчатых грибов известны трюфели, сморчки и строчки. Все эти грибы очень ценны, но их бывает сравнительно немного, и они, как правило, употребляются в свежем виде.
Наибольшей известностью у нас пользуются губчатые, или трубчатые, грибы. Называют их так потому, что нижняя часть шляпки гриба состоит из множества тонких нежных трубочек, напоминающих пчелиные соты, в которых находятся споры. К трубчатым грибам относятся белые, подберезовики, подосиновики...