10 кг свинины,
400 г соли,
10 г сахарного песка,
5 г селитры.
Свежие окорок, лопатку, корейку или нежирную грудинку выдерживают в холодном месте в течение двух суток, чтобы мясо дозрело. Потом зачищают обрез, натирают окорок посольной смесью и укладывают в бочку рядами (кожей вниз), пересыпав каждый ряд той же смесью. Наполненную бочку ставят в погреб или подвал и выдерживают там в течение 6 дней. Потом окорока и лопатки вынимают из бочки, перекладывают (верхний ряд вниз, а нижний наверх) и заливают кипяченой и охлажденной рапой (160 г соли, 5 г селитры и 10 г сахарного песка на 1 л воды; на одну бочку емкостью до 100 кг берут 10 л воды). Залитые окорока и лопатки накрывают чистым кружком и нагружают камнем. Потом их перекладывают через каждые 5 дней и заливают свежей рапой. Через 25 дней засолка заканчивается.
Перед употреблением засоленный окорок вымачивают в чистой холодной воде в течение 4—6 ч, подвешивают на 2—3 ч, чтобы стекла вода, потом кладут в казан с кипящей водой (кожей вверх), добавляют несколько лавровых листов и варят при слабом кипении воды до готовности.
|