Взять толстый филей. В холодную погоду мясо может висеть три или четыре дня до соления, затем натереть его небольшим количеством сахарного песка. Повторять натирание три или четыре раза в день. Когда сахар полностью впитается, мясо насухо вытереть. Приготовить раствор из 400 г соли, 25 г селитры и 50 | перца. Мясо залить этим раствором, а потом ежедневно в течение двух недель переворачивать его.
По прошествии этого времени мясо вынуть, обвязать тесемками или зашить в холстину и высушить. Такое мясо хорошо хранится в прохладном сухом проветриваемом помещении.
|