На 0,5 л банку:
500 г печени,
1 ст. ложка жира,
1 небольшая головка репчатого лука,
100 г томата-пасты,
1 ч. ложка муки,
0,5 ч. ложки сахарного песка,
2 горошины душистого перца,
100 г воды, соль, перец по вкусу.
Свежую свиную, говяжью или баранью печень хорошо моют, дают стечь воде, удаляя желчные протоки и пленки, режут на кусочки толщиной 20 мм, отбивают с помощью деревянного молоточка, режут на брусочки длиной 20—40 мм, посыпают солью (4 г на 1 кг печени) и обжаривают на сильном огне в жиру (40 г на 1 кг печени). Лук очищают от покровных оболочек, отрезают корневую мочку, моют, дают
воде стечь, режут на кружочки толщиной 3—5 мм и обжаривают в жиру до золотистого цвета. Муку обжаривают в жиру до кремового цвета, добавляют немного воды, томат-пасту, соль, сахар, молотый перец горький и душистый, обжаренный лук и кипятят в течение 10 мин. Горячий продукт укладывают в подогретые банки. При этом на дно банки сначала вливают половину приготовленного соуса, потом кладут обжаренную печень и, наконец, вливают остаток соуса. В результате печень занимает 3/5, а соус 2/5 объема банки. Наполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой, которая должна покрывать тару на 3 см ниже от верха горлышка, и кипятят в течение 45 мин, после этого банки немедленно закупоривают. На каждой устанавливают зажим, ставят в кастрюлю, накрывают крышкой, трижды стерилизуют в кипящей воде (по 90 мин с промежутками 2—4 ч). Начальная температура воды во время второй и третьей стерилизации должна быть не выше 30 °С. После каждой стерилизации банки охлаждают в кастрюле вместе с водой, не снимая крышки. Зажимы снимают с банок только после полного охлаждения продукта. Перед подачей к столу печень в томатном соусе подогревают до кипения.
|