Свежее мясо очистить от костей, разрезать на куски весом 1,5—2 килограмма и положить в сушильню (ее обычные размеры: длина — 245—250 сантиметров, ширина — 120—125 сантиметров, высота — 165—170 сантиметров). Вялить при температуре 55 °С, поддерживая ее в течение трех дней. Спустя это время высушенное таким образом мясо цветом походит на вареное. Чтобы мясо лучше сохранилось, надо по окончании его просушки обмакнуть каждый кусок в крепкий бульон и затем опять поместить в сушильню, где вся влага из мяса испаряется, а на поверхности остается гладкий и блестящий слой высохшего бульона. Перед употреблением куски вяленого мяса надо промыть холодной водой и положить в свежую холодную воду часа на два. Варить в ней же. Вымоченное вяленое мясо разваривается быстро, в течение 5—7 минут.
|