Берут скумбрию, чируса, кефаль, рыбца, тарань, воблу, судака, леща, карпа, жереха. Причем, у рыбца, скумбрии, чируса, тарани, воблы вынимают жабры и внутрен ности, а у рыб других видов, кроме того, делают продольные надрезы на спинках.
Подготовленную рыбу старательно моют, обваливают в соли, посыпают солью брюшную полость, а также втирают соль в продольные надрезы. Потом рыбу нанизывают на шпагат (по несколько штук), низки укладывают в бочку или эмалированную посуду, заливают рассолом (2,5 кг соли на 10 л прокипяченной и охлажденной воды) и выносят в холодный погреб, где выдерживают в течение двух суток.
После выдерживания рыбу вынимают из посуды, моют в чистой, холодной воде и развешивают на рельсах под навесом (в тени). Мелкую рыбу можно
употреблять через две недели, а крупную — через месяц.
Сохраняют вяленую рыбу, подвесив в сухом холодном помещении.
|