|
Готовка- это процесс приготовления пищи за счет использования тепла.
Методы приготовления пищи и ингредиенты отличаются друг от друга по всему миру, что отражает уникальные экологические, экономические и культурные традиции. Повара и сами отличаются друг от друга в мастерстве и подготовке кадров. Подготовка пищи с высокой температуры или огня деятельности уникальным для людей, и некоторые ученые считают, появлением приготовления пищи играет важную роль в эволюции человека. Большинство антропологов считают, что приготовление пищи пожаров впервые разработана около 250.000 лет назад. ... Читать дальше » |
|
Для копчения птицы отбирают менее жирные тушки. Перед копчением мясо птицы солят. Продолжительность сухого посола некрупной птицы 3—4, крупной — до 6 суток. Окончание посола устанавливают, надавливая пальцем на грудку птицы. В просолившемся мясе остается ямка. Посоленные тушки, полутушки промывают водой, подпетливают за шейку и подвешивают для просушивания в прохладном месте (под навесом, на чердаке). В сухую погоду подсушивают мясо птицы в течение 5—10 часов, в пасмурную (при повышенной влажности воздуха) — до 2—3 суток. Подсушенные и слегка провяленные тушки, полутушки коптят. Мясо птицы можно коптить и мелкими частями: окорочка ми, четвертинками. От полутушки отрезают по суставу окорочек, который подвешивают и коптят отдельно. Для лучшего проникновения дыма в подготовленные части птицы вставляют распорки из лучинок (их можно вставить и для равномерного просушивания).Копчение ведут в коптильнях, применяемых для мясопродуктов. Коптят либо холодным (для длительного хранения), либо г ... Читать дальше »
Просмотров: 11974 |
Дата: 09.08.2011
|
Копчение рыбыРыбу коптят только холодным или горячим способами. Холодное копчение обеспечивает длительность хранения, но продукт несколько обезвожен. Горячий способ дает лучший вкус: рыба получается как бы печеной и в меру посоленной. Недостаток этого способа такой же, как и для мяса, — невозможность длительного хранения. Рыбу мелкую или среднего размера коптят в непотрошеном виде, а крупную — обязательно в потрошеном. Потрошат рыбу перед посолом или перед отмачиванием.Технология копчения морской рыбы полностью совпадает с технологией копчения пресноводных рыб как в отношении подготовки к копчению, так и в отношении самого процесса копчения. Коптить рыбу надо так же, как и мясо, дымом опилок и древесины деревьев лиственных пород. Мясо рыбы по своей природе бедно солями, поэтому в первую очередь оно рекомендуется для диетического, щадящего питания при повышенном кровяном давлении, атеросклерозе, диабете и ожирении. Относительно малое содержание солей особенно характерн ... Читать дальше »
Просмотров: 3295 |
Дата: 09.08.2011
|
|
Существует три способа копчениямясопродуктов: холодный, горячий и запекание в дыму (при 70-120 градусах). Длительность обработки продукта дымом зависит от конечной цели. В основном, применяют холодный и горячий способы копчения.Обычный коптильный дым появляется вследствие тления, то есть очень медленного без пламени горения древесины, которое происходит при недостаточном доступе воздуха. В таком случае для получения тепла идет полное сгорание небольшой части древесины (обычно опилок). Это тепло необходимо для термического разложения остальной, большей части топлива, из которой и получаются продукты распада, нужны для копчения. Лучше всего использовать для копчения дрова и опилки деревьев лиственных пород: березы, осины, тополя, дуба, ольхи, бука. Превосходный эффект дает древесина высохших плодовых деревьев яблонь, вишен, груш. Надо помнить, что дрова, употребляемые для копчения должны быть без коры. Для получения особого аромата копченых изделий к горящим дровам доба ... Читать дальше »
Просмотров: 5684 |
Дата: 09.08.2011
|
Квашение— способ консервирования овощей и плодов с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании Сахаров. В процессе квашения участвуют молочно-кислые бактерии, которые широко распространены в природе. Под действием этих бактерий сахар, который содержится во всех овощах превращается в молочную кислоту. Молочная кислота по мере накопления приостанавливает развитие других микроорганизмов и оказывает на овощи консервирующее действие. Такие ароматические добавки, как укроп, тмин, хрен, горчица, чеснок, эстрагон и др., придают продуктам приятный запах и улучшают их вкус.
Просмотров: 1535 |
Дата: 09.08.2011
|
| Рис промыть, разварить в воде до мягкости, .процедить через сито. Отвар соединить с вином и сахаром, прокипятить и вторично процедить. Подавать теплым. Вода —300 г, рис—10 г, красное столовое вино —30 г, сахар —15 г. Алкогольные напитки | Просмотров: 1435 | Дата: 29.05.2011 |
| Воду вскипятить с сахаром и остудить. Добавив фруктовое пюре или сок и кислоту по вкусу, жидкость заморозить до консистенции жидкой сметаны. Ввести взбитые белки и вновь заморозить. Затем массу соединить с вином и хорошо вымешать. Вода — 70 г, сахар — 35 г, фрукты или ягоды — 25 г, лимонная кислота, яйцо (белок) — 1/10 шт., сухое вино — 30 г. Алкогольные напитки | Просмотров: 1347 | Дата: 29.05.2011 |
| Вымытые спелые помидоры мелко нарезать, размять, сок отжать через марлю, 1 соединить со сливками и заправить сахаром. Помидоры — 150 г, сливки — 50 г, сахар — 3 г. Молочные и другие напитки | Просмотров: 1338 | Дата: 29.05.2011 |
 Спелые помидоры вымыть, мелко нарезать, размять и сок отжать через марлю. Помидоры — 200 г. Молочные и другие напитки | Просмотров: 1504 | Дата: 29.05.2011 |
| Дробленый шиповник положить в кипящую воду, проварить 10 минут. Отвар настоять в течение 10—12 часов, процедить и заправить сахаром. Можно добавить лимонную кислоту. Вода — 200 г, сушеный шиповник — 15 г, сахар — 15 г. Молочные и другие напитки | Просмотров: 1304 | Дата: 29.05.2011 |
| Чернику промыть, положить в кипящую воду и проварить 5—10 минут. Добавив сахар и лимонный сок, настоять в течение 2 часов и процедить. Подавать в теплом виде. Вода —200 г, сушеная черника —30 г, сахар —15 г, лимон —1/10 шт. Молочные и другие напитки | Просмотров: 1245 | Дата: 29.05.2011 |
| Корень шиповника мелко изрубить, залить водой и варить до тех пор, пока вода наполовину не выпарится. Отвар процедить. При подаче к столу положить 1 сахар. Вода — 300 г, корень шиповника — 50 г, сахар — 10 г. Молочные и другие напитки | Просмотров: 1339 | Дата: 29.05.2011 |
| Смородину залить горячей водой, прокипятить 10 минут, настоять несколько часов. Процедив, добавить сахар. Вода — 200 г, сушеная смородина — 25 г, сахар — 15 г. Молочные и другие напитки | Просмотров: 1373 | Дата: 29.05.2011 |
| Грушу и кизил залить водой, вскипятить и настоять в течение 4—5 часов. Процедив, заправить сахаром. Вода —200 г, сушеные груши — 20 г, сушеный кизил — 20 г, сахар — 10 г. Молочные и другие напитки | Просмотров: 1999 | Дата: 29.05.2011 |
| Чернослив промыть, мякоть мелко нарезать, залить кипяченой водой, добавив сахар, настаивать в течение 2 часов. Вода — 150 г, чернослив — 50 г, сахар — 15 г. Молочные и другие напитки | Просмотров: 1548 | Дата: 29.05.2011 |