Маринование белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, маслят
1 кг грибов, 1 л воды, 1 ст. ложка 9%-ного уксуса, 1 ст. ложка соли, 12 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 0,5 ч. ложки сахарного песка, 1 головка репчатого лука, мускатный орех по вкусу.
Подготовленные мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать небольшими кусочками и положить в кастрюлю со смоченным дном, досыпать соль и прогреть. В выделившемся соке грибы, помешивая, варить 5—10 минут, затем добавить специи, лук и кипятить еще несколько минут, под конец влить уксус. Нередко грибной сок со всеми добавками и используют как маринад. Однако он получается темным. Поэтому чаще делают иначе. Грибы вынимают из сока и опускают одновременно с приправами в кипящую воду, куда добавлены сахар и уксус. После недлительной варки грибы раскладывают по банкам и, залив маринадом, закрывают их, а на грибном соке готовят суп или соус.