Горячий способ копчения - Мясо и рыба - Консервация - Каталог Рецептов - Приятного аппетита. Кулинария, рецепты блюд
» Меню

» Категории
Плоды и ягоды
Овощи
Грибы
Мясо и рыба

» Статистика

[ Добавить статью ]

Горячий способ копчения

При копчении крупных рыб их требуется нарезать на куски, толстую рыбу разрезают пополам. При обработке небольших рыб (окунь, красноперка, плотва) используется сухой посол в течение 20—30 минут. Продолжительность копчения при этом составляет 6—8 минут, для однорядной укладки и 10—14 минут для двухрядной. Это же относится ко всем видам рыб с небольшим содержанием жира (около 0,5%), например, щуке, судаку, линю. Окончательную готовность рыбы после копчения можно определить по спинному плавнику, который должен без труда отделяться от тушки. Рыбу горячего копчения можно приготовить в уже известном примитивном устройстве — бочке-коптильне. Только в данном случае надо бочку внутри обязательно обмазать глиной или обложить кирпичом, так как рекомендуемая температура копчения — 80-120 градусов и выше. Крышку для такой бочки следует обшить железом. В среднем горячим способом рыба готовится от 1 до 4 часов. Обычная русская печь также удобна для горячего способа копчения рыбы. Для этого топливо кладут в самую заднюю масть печи, а ближе к шестку помещают железный таганок с уложенной на нем рыбой. Таганок ставят на кирпичи таким образом, чтобы рыба была ближе к своду печи, тогда она лучше будет прогреваться и пропитываться дымом.
Топить печку во время копчения надо опилками и мелкими дровами. Сначала сжигаются дрова, а потом добавляются опилки. Так добиваются образования большого количества дыма. При этом для сохранения тепла в печи заслонку немного приоткрывают. Конечно, в процессе копчения за рыбой надо постоянно наблюдать, чтобы она не подгорела. Если вы сделаете все правильно, то уже через несколько часов получите вкуснейшую рыбу горячего копчения.
Необходимо признать, что коэффициент полезного действия в коптильнях при открытом сжигании древесного материала используется нерационально. При высокой температуре сгорают коптильные компоненты, и часть их улетучивается. Сгорает и стекающий каплями рыбий жир.
Применение электрического тока в качестве носителя энергии для теплообразования в коптильне имеет определенные преимущества. Его использование надежнее и рациональнее в плане распределения тепла и коптильного дыма, а также выгодно для регулирования температурного режима. Большинство электрических коптильных печей имеют форму ящика. Их минимальная емкость 6—10 рыб, а максимальная — около 300 рыб. Такие печи делают из нержавеющей стали, внутри они эмалированы и поэтому легко поддаются чистке. Внизу находятся нагревательные элементы, над которыми расположен поддон с опилками.
Между поддоном для дымообразования и рыбой помещается поддон для сбора рыбьего жира. В небольших печах можно сделать решетки (по принципу скарных), которые позволяют уложить рыбу брюшком вверх и таким образом удержать жир в полости тушки. Рыба, прокопченная
этим способом, особенно нежна и сочна, но она хранению не подлежит — предназначена для немедленного употребления.



Категория: Мясо и рыба | (16.05.2011)
Просмотров: 1358 |Теги: рыба, копчение | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
» Ищем вкусненькое

» Популярное
Приготовление сала-шпика
Маринование белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, маслят
Маринование сыроежек
Варенье из брусники с апельсинами
Консервирование груздей в банках
Варено-копченый окорок
Грибы
Хранение копченых мясопродуктов
Копченые свиные ребрышки
Копченый кролик

» Облако тегов
маринование лимон Малина ежевика кизил Калина сироп персик слива Сок земляника черноплодная рябина Морковь варенье клубника вишня груша брусника айва крыжовник виноград абрикос черная смородина апельсин барбарис клюква алыча облепиха красная рябина красная смородина черника шиповник арбуз дыня Помидоры орехи ревень яблоки овощи соление Огурцы квашение капуста томаты рыжики подберезовики подосиновики грибы маслята белые грибы грузди МЯСО птица курица Судак рыба посол саздырма суджук вяление скумбрия гусь копчение колбаса кролик бульон клецки борщ суп суп рыбный суп-пюре зразы камбала котлеты лещ Сом баранина биточки бифштекс свинина говядина курятина крольчатина Рагу Слоеное тесто вареники оладьи бисквит рулет блинчики булочка пирожки пирожное пирог Баба салат соусы кофе крюшон напитки