» Меню

» Категории
Плоды и ягоды
Овощи
Грибы
Мясо и рыба

» Статистика

[ Добавить статью ]

Подготовка рыбы к копчению

Рыба — один из самых скоропортящихся пищевых продуктов. Слизь, которая покрывает рыбу, — благоприятная среда для развития болезнетворных микроорганизмов. Показателями качества служат прежде всего запах и внешний вид продукта, по которым судят об изменении химического состава и структуры продукта. Для доброкачественной свежей рыбы характерны следующие признаки: поверхность рыбы чистая, естественной окраски; рыба не должна быть побитой; слизи на поверхности тела немного, она прозрачная и без запаха; глаза выпуклые, прозрачные, анальное кольцо запавшее; жаберные крышки плотно прилегают к жабрам, прикрывая жаберные щели; жабры ярко-красные; консистенция мяса рыбы плотная; запах свежей рыбы может быть с элементами среды обитания, но без оттенка тухлости. У непригодной в пищу свежей рыбы наблюдаются следующие отклонения от нормы: глаза мутные, глубоко запавшие, рот открыт, жаберные крышки сильно приподняты и обнажают жабры, цвет жабр бурый или серый; поверхность рыбы покрыта мутной слизью с затхлым, кислым запахом; брюшко рыбы вздутое; анальное кольцо влажное, припухшее и покрасневшее; после нажатия на спинку рыбы на ней остаются вмятины; мясо сильно размягченное, дряблое, легко отстает от костей и расслаивается.
Если рыба будет коптиться потрошеной, то выпотрошить ее надо очень тщательно: удалить все внутренности, жабры и кровь. После этого рыбу следует хорошо промыть, потому что перед копчением ее надо просолить.
Для копчения необходимо приобретать только свежую рыбу и солить ее самостоятельно.
Существует два основных способа посола рыбы: сухой и мокрый. Преимущество мокрого способа заключается в более равномерном проникновении соли в тушку рыбы. Для холодного копчения рыбу солят в течение 12—16 часов. При холодном способе копчения голову рыбы перед посолом удаляют. Все виды рыб для сухого и мокрого посола также обязательно тщательно моют.



Категория: Мясо и рыба | (16.05.2011)
Просмотров: 1892 |Теги: рыба, копчение | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
» Ищем вкусненькое

» Популярное
Приготовление сала-шпика
Маринование белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, маслят
Маринование сыроежек
Варенье из брусники с апельсинами
Консервирование груздей в банках
Варено-копченый окорок
Хранение копченых мясопродуктов
Грибы
Копченые свиные ребрышки
Копченый кролик

» Облако тегов
маринование лимон Малина ежевика кизил Калина сироп персик слива Сок земляника черноплодная рябина Морковь варенье клубника вишня груша брусника айва крыжовник виноград абрикос черная смородина апельсин барбарис клюква алыча облепиха красная рябина красная смородина черника шиповник арбуз дыня Помидоры орехи ревень яблоки овощи соление Огурцы квашение капуста томаты рыжики подберезовики подосиновики грибы маслята белые грибы грузди МЯСО птица курица Судак рыба посол саздырма суджук вяление скумбрия гусь копчение колбаса кролик бульон клецки борщ суп суп рыбный суп-пюре зразы камбала котлеты лещ Сом баранина биточки бифштекс свинина говядина курятина крольчатина Рагу Слоеное тесто вареники оладьи бисквит рулет блинчики булочка пирожки пирожное пирог Баба салат соусы кофе крюшон напитки