Хранение копченых мясопродуктов - Мясо и рыба - Консервация - Каталог Рецептов - Приятного аппетита. Кулинария, рецепты блюд
» Меню

» Категории
Плоды и ягоды
Овощи
Грибы
Мясо и рыба

» Статистика

[ Добавить статью ]

Хранение копченых мясопродуктов

После копчения мясопродукты быстро охлаждают и сушат. При этом есть определенные требования: температура — 10—12 градусов и относительная влажность воздуха — 75%. Процесс этот занимает от 3 до 10 суток, в зависимости от вида продукта. Выход готовой продукции — 70% исходной массы мяса. Хранят свежезакопченные изделия в упакованном виде до одного месяца при температурах, близких к нулю. За это время они подсыхают и окончательно дозревают для употребления в пищу. Перед хранением копчености иногда обсыпают просеянной сухой золой или сухими опилками лиственных пород деревьев. Нельзя хранить их в обычном погребе или другом помещении с влажным воздухом, так как эти изделия в условиях влажности быстро портятся. Лучше всего хранить копчености в сухом, проветриваемом помещении при температуре от 4 до 8 градусов тепла. Хорошо сохраняются они на чердаках подвешенными в мешочках из тонкой хлопчатобумажной ткани. Порча копченых мясопродуктов возникает по ряду причин: при нарушении правил посола, при неправильном копчении и подсушивании в процессе приготовления. Порча колбасных изделий чаще всего происходит из-за несоблюдения правил переработки, а также использования недоброкачественного мяса или отступления от рекомендованных рецептур.
Чтобы своевременно выявить порчу мясных продуктов, приготовленных для
хранения, нужно знать основные признаки их недоброкачественности: наличие слизи, плесени, прогорклости жира. Часто признаки порчи маскируются веществами посола и копчения и трудно распознаваемы без специальных приемов. Один из простейших известных в народе приемов — это глубокий прокол изделия нагретым ножом, после чего нож надо быстро вынуть и понюхать.
Копчености, имеющие на поверхности только слизь или плесень, при отсутствии других признаков порчи промывают рассолом, зачищают и коптят повторно. Если и эти признаки только начали появляться, то можно обойтись без повторного копчения. Копченость надо тщательно обмыть крепким раствором соли, обсушить и слегка смазать жиром.



Категория: Мясо и рыба | (16.05.2011)
Просмотров: 3441 |Теги: копчение | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
» Ищем вкусненькое

» Популярное
Приготовление сала-шпика
Маринование белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, маслят
Маринование сыроежек
Варенье из брусники с апельсинами
Консервирование груздей в банках
Варено-копченый окорок
Грибы
Хранение копченых мясопродуктов
Копченые свиные ребрышки
Копченый кролик

» Облако тегов
маринование лимон Малина ежевика кизил Калина сироп персик слива Сок земляника черноплодная рябина Морковь варенье клубника вишня груша брусника айва крыжовник виноград абрикос черная смородина апельсин барбарис клюква алыча облепиха красная рябина красная смородина черника шиповник арбуз дыня Помидоры орехи ревень яблоки овощи соление Огурцы квашение капуста томаты рыжики подберезовики подосиновики грибы маслята белые грибы грузди МЯСО птица курица Судак рыба посол саздырма суджук вяление скумбрия гусь копчение колбаса кролик бульон клецки борщ суп суп рыбный суп-пюре зразы камбала котлеты лещ Сом баранина биточки бифштекс свинина говядина курятина крольчатина Рагу Слоеное тесто вареники оладьи бисквит рулет блинчики булочка пирожки пирожное пирог Баба салат соусы кофе крюшон напитки