Обработка горячим дымом может производиться от нескольких часов до двух суток. Если изделие дальше собираются варить (окорок, грудинка, полукопченая колбаса), то копчение надо производить дымом с температурой 40—60 градусов. Если же продукт доводится до готовности в процессе копчения, то температура дыма должна быть 80—100 градусов, а для птицы даже выше. Так как продукты при горячем способе доводятся до готовности быстро, они теряют немного влаги и сравнительно мало пропитываются дымом. Недостаток — непригодность мяса для длительного хранения. А преимущество — во вкусовых качествах изделий горячего копчения: они отличаются сочностью, ароматом, небольшим содержанием соли.
Важно знать, что при горячем способе огромное значение имеет не только действие дыма, но и тепловая обработка продукта. Поэтому очаг делается таким, чтобы он давал тепло и дым, то есть в виде плоского костра с верхним слоем из опилок (для равномерного прогорания дров и во избежание большого пламени, что может привести к порче продукта). Коптят продукты днем и ночью.
|