Существует три способа копчения мясопродуктов: холодный, горячий и запекание в дыму (при 70-120 градусах). Длительность обработки продукта дымом зависит от конечной цели. В основном, применяют холодный и горячий способы копчения.
Обычный коптильный дым появляется вследствие тления, то есть очень медленного без пламени горения древесины, которое происходит при недостаточном доступе воздуха. В таком случае для получения тепла идет полное сгорание небольшой части древесины (обычно опилок). Это тепло необходимо для термического разложения остальной, большей части топлива, из которой и получаются продукты распада, нужны для копчения.
Лучше всего использовать для копчения дрова и опилки деревьев лиственных пород: березы, осины, тополя, дуба, ольхи, бука. Превосходный эффект дает древесина высохших плодовых деревьев яблонь, вишен, груш. Надо помнить, что дрова, употребляемые для копчения должны быть без коры. Для получения особого аромата копченых изделий к горящим дровам добавляют шалфей, мяту, тимьян, полынь, можжевельник с ягодами, сосновые иглы и шишки. Но никогда для копчения не употребляются дрова хвойных пород (ель и сосна). Они «подарят» копченостям стойкий смолистый оттенком скипидарного запах и темный с отложениями сажи, цвет.
Не стоит использовать сырые дрова. Однако, если дрова и опилки пересушены, их следует слегка увлажнить для того, чтобы избежать образования чрезмерного пламени.
Скорость и направление движения коптильного дыма влияют на равномерность окрашивания. Скорость дыма должна быть достаточной для обеспечения турбулентного режима по всему объему, занимаемому продуктом. Она же сказывается и на процессе обезвоживания продукта: может появиться твердый пересохший внешний слой. Большую роль играет интенсивность движения коптильного дыма. Если его поступает мало, то наблюдается неравномерность состава коптильного дыма по объему коптильни. Если же, наоборот, дым очень густой, то происходит неравномерное омывание продукта коптильным дымом, что непременно скажется на окраске поверхности изделия.
Копчение приводит к изменению цвета и внешнего вида поверхности мясопродуктов. Готовность копчености определяется по внешнему виду (коричнево-желтоватый цвет и блеск), по приятному специфическому запаху и по характерному вкусу.
|