Для копчения отбирают менее жирные тушки. Перед копчением мясо птицы солят. Продолжительность сухого посола некрупной птицы 3—4, крупной — до 6 суток. Окончание посола устанавливают, надавливая пальцем на грудку птицы. В просолившемся мясе остается ямка. Посоленные тушки, полутушки промывают водой, подпетливают за шейку и подвешивают для просушивания в прохладном месте (под навесом, на чердаке). В сухую погоду подсушивают мясо птицы в течение 5—10 часов, в пасмурную (при повышенной влажности воздуха) — до 2—3 суток. Подсушенные и слегка провяленные тушки, полутушки коптят. Мясо птицы можно коптить и мелкими частями: окорочка ми, четвертинками. От полутушки отрезают по суставу окорочек, который подвешивают и коптят отдельно. Для лучшего проникновения дыма в подготовленные части птицы вставляют распорки из лучинок (их можно вставить и для равномерного просушивания).
Копчение ведут в коптильнях, применяемых для мясопродуктов. Коптят либо холодным (для длительного хранения), либо горячим способом. Лучше коптить мясо птицы холодным способом (температура дыма около продукта 18—20 градусов). Продолжительность холодного копчения 1—3 суток. Горячее копчение проводят в такой последовательности: первый час коптят при более высокой температуре (около 80 градусов), остальное время — при температуре 38—40 градусов. Продолжительность копчения: уток — 3,5—4 часа, гусей — 4,5—5 часов. В процессе горячего копчения тушки попеременно вешают то вверх, то вниз ногами, и так
3—4 раза меняют их положение.
Если на тушках в следствие копчения появляется копоть или нагар, то их снимают сразу после копчения и обтирают загрязненную поверхность бумагой или очищают тупой стороной ножа. Копченая птица, по сравнению с мясо копченостями, менее стойка при хранении. Продолжительно хранить можно только мясо птицы холодного копчения при температуре 2—4 градуса в течение
4—6 месяцев; в этих условиях мясо птицы горячего копчения хранят около недели. В летнее время копченую птицу долго хранить не рекомендуется.
|