Такой способ предусматривает обработку холодным дымом в течение длительного времени — от суток до пяти, при температуре дыма 12—22 градуса. При этом продукты подвергают постепенному действию негустого дыма, влага из них удаляется равномерно, копчености хорошо подсыхают и могут храниться длительное время.
В этом случае очаг для дымообразования надо устраивать так, чтобы в нем не было заметного пламени, а древесину подбирать такую, которая дает больше дыма: опилки или опилки в сочетании с небольшим количеством дров, щепы, стружек. Если опилки сухие, их укладывают на пол коптильни кучкой и поджигают с одного конца с помощью небольшого костра из щепок (можно в середину или с края положить немного горящих углей). Менее сухие опилки располагают толстым слоем поверх дров, щепок или стружек. Соленые продукты перед копчением на 2—5 часов замочите в воде, подсушите в прохладном вентилируемом помещении и подвесьте для копчения. Продолжительность копчения зависит от размера продукта и температуры дыма. Вначале коптят более густым дымом, затем его густоту и температуру постепенно снижают. Хорошо прокопченные продукты имеют желто-коричневый цвет и сухую поверхность, приятный запах.
Лучшие дым и качество копчения обеспечивают дрова из кедра, лиственницы, кондовой сосны с небольшим количеством можжевеловых веток. Для получения густого дыма на дрова насыпают слой слегка увлажненных опилок.
|