Коптят их горячим способом. Корейка и грудинка, используемые для этой цели, должны быть менее жирными, чем для получения сырокопченой продукции.
При копчении необходимо следить за тем, чтобы с продуктов во время копчения не капало сало. Во избежание этого нужно быстро уменьшить огонь, засыпав очаг влажными опилками, либо удалить часть горящих углей. Продукты коптят в течение 12 часов. Готовность изделия определяют по внешнему виду: поверхность хорошо просушена и имеет характерную золотистую красноватокоричневую окраску. Темнокоричневый цвет продукта получается при чрезмерно длительном копчении. До такого состояния продукт доводить не следует. После копчения корейку (грудинку) отваривают таким же способом, как и окорок.
|