Мякоть шеи (без шпика) свинины нарезают на прямоугольные пласты толщиной 2—3 см, укладывают их в кастрюлю, заливают рассолом (на 10 л охлажденной кипяченой воды берут 2 кг соли) и выдерживают в течение 2-3 суток. Затем промывают водой (20—25 градусов) и хорошо обсушивают. Пластины натирают смесью тонко измельченного чеснока (100 г на 10 кг мякоти), укладывают в эмалированную кастрюлю и выдерживают 12—14 часов, после чего подпетливают шпагатом. Копчение производят при температуре 85—95 градусов в течение 2 часов.
|