Этот вид колбас, в отличие от вареных, дольше хранится в домашних условиях, потому что колбасы дважды подкапчиваются и содержат мало влаги. Готовят их из говядины и свинины (полужирной и жирной).
Рецептура наиболее распространенных видов полукопченых колбас типа краковской следующая (на 10 кг): говядина — 3 кг, свинина полужирная — 4 кг, грудинка (жирная) — 3 кг. Сначала кусочки мяса солят (300 г соли и 10 г измельченной аскорбиновой кислоты на 10 кг мяса). Посоленное мясо измельчают: говядину на мясорубке (один раз); полужирную свинину либо пропускают через крупную решетку мясорубки, либо нарезают на мелкие кусочки (1 — 1,5 см). Грудинку нарезают кусочками в 2—3 раза крупнее, чем шпик. Измельченную говядину тщательно вымешивают, добавляя пряности (перец черный и душистый молотый по трети чайной ложки, сахарпесок 1 чайную ложку, измельченный чеснок 1—2 дольки). Затем добавляют измельченную свинину и вновь вымешивают фарш до получения однородной и вязкой массы. После этого добавляют измельченную грудинку и опять тщательно перемешивают фарш.
Этот вид колбас лучше всего набивать в говяжьи кишки. Особенностью при изготовлении этих колбас является выдерживание подготовленных колбасных батонов на палках в прохладном месте в течение 4—5 часов.
После этого колбасу подкапчивают при 60—90 градусах в течение 40 минут либо просушивают в сухом месте около часа. Далее колбасу варят. В отличие от вареных колбас варка полукопченой колбасы проводится при пониженной температуре воды — 70—80 градусов около часа, во избежание сильного выплавления жира из колбасных батонов. После варки колбасу, развешанную на палках, помещают в прохладное место для охлаждения на 3—4 часа. Остывшие колбасы коптят 12—24 часа при температуре 35—45 градусов. По окончании копчения готовую колбасу, предназначенную для более длительного хранения, просушивают 2—4 суток.
|