Из полутушек гуся аккуратно, не касаясь кожного покрова, удаляют кости. Смесью соли и груборазмолотых специй, взятых примерно в таком соотношении, как и для гуся копченого политовски, тщательно натирают гусиное мясо, после чего укладывают в просторную эмалированную посуду. На дно посуды насыпают посолочную смесь (состав ее такой же, как и для гуся копченого по-литовски) слоем примерно до 2 см и кладут половинку гуся кожей вниз, вторую — кожей вверх и т.д., вплоть до последней, которую кладут кожей вверх. Сверху помещают деревянный кружок, а на него — гнет. Продолжительность посола мяса гуся 8 дней, каждый день его перекладывают: верхние куски вниз, нижние вверх. По окончании посола половинки гусиного мяса обсушивают чистой тканью и формуют (заворачивают) рулетом, помещая мякоть грудной части внутрь рулета. Края рулета перевязывают шпагатом и на несколько часов подвешивают на сквозняке для подсушивания. После подсушивания рулеты коптят холодным способом в течение 6—7 суток. Хранят рулеты в прохладном сухом помещении около 6 месяцев. Таким же способом изготовляют рулеты из уток, с той лишь разницей, что продолжительность посола составляет 6 суток.
|