Для приготовления колбасы используют бедренные части гусиных тушек. С них снимают кожицу, удаляют кости и грубые сухожилия, мелко рубят ножом или измельчают через мясорубку с крупной решеткой. Мякоть нежирной свинины также мелко рубят ножом или пропускают через мясорубку.
Измельченное мясо берут примерно в таком соотношении: 60—75% гусиного мяса и 25—40% свинины, тщательно смешивают с посолочной смесью (количество и соотношение компонентов такое же, как и для гуся копченого по-литовски) и выдерживают около 12 часов в холодном месте (при 4—6 градусах).
Посоленное мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелкоизмельченный шпик (10—15% массы измельченного гусиного мяса и свинины), немного специй (молотый перец, мелкоизмельченный кардамон) и хорошо перемешивают.
Готовым фаршем набивают тонкие свиные кишки, вяжут батоны либо кольцами, либо батончиками. При этом кишки, наполненные фаршем, перекручивают. Фарш стараются набить неплотно с тем, чтобы при перекручивании не было разрывов оболочки. Необходимая плотность батонов достигается за счет многократного перекручивания оболочки на отдельные батончики длиной примерно 12—15 см. В таком виде батончики подвешивают на палки для осадки и помещают в холодное помещение с температурой не выше 5—7 градусов, где их выдерживают в течение 5—7 суток. Коптят колбасу холодным способом (температура дыма не должна превышать 20—22 градуса) в течение 3—4 суток. После 2—3-недельного подсушивания в прохладном помещении колбаса готова к употреблению.
|