Для изготовления этого продукта используют грудную и бедренную (окорочка) части гусиных тушек. Соль берут из расчета 300 г на 10 кг гусиного мяса (с 3—4 тушек), смешивают ее с двумя ложками измельченной аскорбиновой кислоты, которую добавлять желательно, но необязательно. Для улучшения вкуса и аромата гусиного мяса используют и пряности (молотый перец душистый или черный, кориандр), на указанное количество мяса берут 1 чайную ложку. Подготовленное мясо помещают в кастрюлю, сверху кладут деревянный круг и гнет.
Вначале мясо оставляют на 2 дня при температуре 16—18 градусов, затем переносят в холодное помещение на 20 дней, перекладывая мясо через каждые 2—3 дня.
С посоленных частей отделяют мякоть, обсушивают досуха чистой тканью, завертывают в бумагу и перевязывают шпагатом, сначала накладывая петли примерно через 10 см, затем переворачивают (другим концом к себе) и вновь накладывают петли шпагата в промежутках уже сделанных петель; при этом узлы вторичных петель накладывают с противоположной стороны. Подвешивают в проветриваемом помещении или на сквозняке на сутки для подсушивания, а затем коптят холодным способом в течение суток.
Приготовленное этим способом гусиное мясо можно хранить в сухом прохладном месте до года.
|