Свежие утиные или гусиные тушки выдерживают при комнатной температуре в течение 3—5 ч. Потом ощипывают перья и пух. Ощипывать начинают от хвоста в направлении головы. Чтобы перья и пух легче ощипывались, тушки на 2—3 мин опускают в кипящую воду.
Потом тушки выдерживают в холодном помещении в течение суток, чтобы мясо созрело, остатки перьев и пуха обжигают над газовой плитой, спиртовкой или горящей бумагой, колодочки выщипывают, головы, шейки, лапки и концы крыльев отрезают, а брюшные полости разрезают и потрошат. Выпотрошенную тушку моют, дают стечь воде, обтирают чистой тряпкой, режут на куски, кладут на противень или на сковородку, жарят в горячей духовке в течение 60 мин, после чего охлаждают и удаляют с крыльев, ножек и грудины грубые косточки.
Квашеную капусту (1 кг) кладут в казанок, добавляют нарезанный на пластины лук, заливают водой (полстакана) и подогревают до кипения. Потом в капусту кладут куски обжаренной утки или гуся, добавляют 40 г соли, 20—30 г сахарного песка и 1 г лимонной кислоты, 1 г молотого горького перца и 6—8 зерен душис¬того перца.
Подрумянив 20 г муки, к ней добавляют 40 г жира, разводят смесь в четверти стакана горячей воды, вливают ее в капусту с мясом, тушат продукт в течение получаса, расфасовывают в подогретые пол-литровые банки. Банки необходимо наполнить до плечиков, накрыть крышками и поставить в кастрюлю с подогретой до 75 °С водой. Уровень воды должен совпадать с уровнем наполнения банки. Кастрюлю накрывают крышкой, переносят на огонь и прогревают при слабом кипении воды в течение 30 мин. Потом банки немедленно закупоривают, проверяют герметичность закупорки и трижды стерилизуют в кипящей воде (первый раз — 1,5 ч, а второй и третий — по 70 мин, длительность промежутков по 2—4 ч). Начальная температура воды во время второй и третьей стерилизации должна быть не выше 30 °С. Зажимы снимают с банок только после полного охлаждения продукта.
Перед подачей консервов к столу банку раскупоривают, продукт выкладывают на сковородку и подогревают.
|