Посоленную мякоть лопатки свинины вымачивают в воде (температура не выше 20 градусов) в течение 1,5—4 часов, после чего промывают водой (20—25 градусов) и хорошо обсушивают. Затем свертывают лопатку в виде рулета шкуркой наружу (при ее наличии), перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5—8 см поперечно с петлей для подвешивания. Копчение производят при температуре 85—90 градусов в течение 11 — 12 часов.
|