Посоленную тазобедренную часть (окорок) свинины с толщиной подкожного слоя шпика не более 1,5 см
вымачивают в воде с температурой не выше 20 градусов в течение 3 часов, промывают в теплой воде (20—25 градусов), тщательно очищают от шкуры и развешивают на 12—24 часа для стекания воды и сушки. После чего удаляют две трети шкуры, излишки жира, голяшку, оставляя при окороке нижний мускул. В дальнейшем удаляют бедренную кость с коленной чашечкой, в местах удаления костей тщательно снимают жировую ткань. Мускульную ткань окорока разрезают вдоль волокон на две равные части, натирают смесью черного молотого перца и тонко измельченного чеснока (на каждый килограмм мякоти берут 3—4 дольки чеснока, перец по вкусу). Затем каждую часть в отдельности свертывают рулетом и перевязывают 2—4 раза вдоль и через каждые 1,5 см поперек с петлей навешивания.
Копчение производят при температуре 80— 100 градусов в течение 3—4 часов или при температуре 30—50 градусов — 10—12 часов. Копченое мясо, свернутое рулетом, варят сначала при сильном кипении воды 15 минут, в дальнейшем при едва заметном кипении 1,5—2 часа. Хранят шинку, завернув в пергамент.
|