Полукопченые колбасы - Мясо и рыба - Консервация - Каталог Рецептов - Приятного аппетита. Кулинария, рецепты блюд
» Меню

» Категории
Плоды и ягоды
Овощи
Грибы
Мясо и рыба

» Статистика

[ Добавить статью ]

Полукопченые колбасы

Этот вид колбас, в отличие от вареных, дольше хранится в домашних условиях, потому что колбасы дважды подкапчиваются и содержат мало влаги. Готовят их из говядины и свинины (полужирной и жирной).
Рецептура наиболее распространенных видов полукопченых колбас типа краковской следующая (на 10 кг): говядина — 3 кг, свинина полужирная — 4 кг, грудинка (жирная) — 3 кг. Сначала кусочки мяса солят (300 г соли и 10 г измельченной аскорбиновой кислоты на 10 кг мяса). Посоленное мясо измельчают: говядину на мясорубке (один раз); полужирную свинину либо пропускают через крупную решетку мясорубки, либо нарезают на мелкие кусочки (1 — 1,5 см). Грудинку нарезают кусочками в 2—3 раза крупнее, чем шпик. Измельченную говядину тщательно вымешивают, добавляя пряности (перец черный и душистый молотый по трети чайной ложки, сахарпесок 1 чайную ложку, измельченный чеснок 1—2 дольки). Затем добавляют измельченную свинину и вновь вымешивают фарш до получения однородной и вязкой массы. После этого добавляют измельченную грудинку и опять тщательно перемешивают фарш.
Этот вид колбас лучше всего набивать в говяжьи кишки. Особенностью при изготовлении этих колбас является выдерживание подготовленных колбасных батонов на палках в прохладном месте в течение 4—5 часов.
После этого колбасу подкапчивают при 60—90 градусах в течение 40 минут либо просушивают в сухом месте около часа. Далее колбасу варят. В отличие от вареных колбас варка полукопченой колбасы проводится при пониженной температуре воды — 70—80 градусов около часа, во избежание сильного выплавления жира из колбасных батонов. После варки колбасу, развешанную на палках, помещают в прохладное место для охлаждения на 3—4 часа. Остывшие колбасы коптят 12—24 часа при температуре 35—45 градусов. По окончании копчения готовую колбасу, предназначенную для более длительного хранения, просушивают 2—4 суток.



Категория: Мясо и рыба | (16.05.2011)
Просмотров: 1756 |Теги: колбасы, копчение | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
» Ищем вкусненькое

» Популярное
Приготовление сала-шпика
Маринование белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, маслят
Маринование сыроежек
Варенье из брусники с апельсинами
Консервирование груздей в банках
Варено-копченый окорок
Грибы
Хранение копченых мясопродуктов
Копченые свиные ребрышки
Копченый кролик

» Облако тегов
маринование лимон Малина ежевика кизил Калина сироп персик слива Сок земляника черноплодная рябина Морковь варенье клубника вишня груша брусника айва крыжовник виноград абрикос черная смородина апельсин барбарис клюква алыча облепиха красная рябина красная смородина черника шиповник арбуз дыня Помидоры орехи ревень яблоки овощи соление Огурцы квашение капуста томаты рыжики подберезовики подосиновики грибы маслята белые грибы грузди МЯСО птица курица Судак рыба посол саздырма суджук вяление скумбрия гусь копчение колбаса кролик бульон клецки борщ суп суп рыбный суп-пюре зразы камбала котлеты лещ Сом баранина биточки бифштекс свинина говядина курятина крольчатина Рагу Слоеное тесто вареники оладьи бисквит рулет блинчики булочка пирожки пирожное пирог Баба салат соусы кофе крюшон напитки