Варено-копченый окорок - Мясо и рыба - Консервация - Каталог Рецептов - Приятного аппетита. Кулинария, рецепты блюд
» Меню

» Категории
Плоды и ягоды
Овощи
Грибы
Мясо и рыба

» Статистика

[ Добавить статью ]

Варено-копченый окорок

Посоленный окорок перед тем, как поместить в коптильню, вымачивают в холодной пресной воде. Продолжительность вымачивания зависит от крепости засола, которая, в свою очередь, зависит от количества взятой соли, концентрации рассола и времени нахождения в рассоле. Сильно посоленные окорока вымачивают дольше, чем слабо посоленные. В среднем вымачивание продолжается от 2 до 5 часов. Вымоченный окорок промывают теплой водой для удаления возможных загрязнений, после чего на его ножке делают петлю для подвешивания в коптильне. Окорока либо подпетливают с помощью толстой иглы, либо в ножке окорока делают узкую прорезь ножом, через нее чистой стальной проволокой протаскивают шпагат. Прокол или прорезь делают ближе к кости, на расстоянии примерно 3 см от конца ножки. Для образования петли берут тонкую пеньковую веревку или шпагат, соразмеряя их толщину (можно складывать в несколько раз) с весом окорока. Затем окорок подвешивают для просушивания на 2—3 часа в прохладном помещении, лучше с большим сквозняком. Подсушивание проводят обязательно, так как в изделия, имеющие влажную поверхность, плохо проникают ароматические вещества дыма, а это снижает качество копчения. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню. Если окорок предполагают
варить, то его коптят горячим способом с температурой дыма 40—45 градусов в течение 10 часов.
Достаточно прокоптившийся окорок должен иметь сухую поверхность желтовато-коричневого оттенка. Прокопченный окорок варят. Для этого берут достаточно просторную и высокую кастрюлю, в которой окорок поместился бы вертикально — ножкой вверх. Окорок закладывают в предварительно нагретую до кипения воду. В дальнейшем при варке поддерживают температуру воды около 80—85 градусов (едва заметное вздрагивание поверхности воды). Первые 30 минут ножку приподнимают так, чтобы ее более тонкая часть была над поверхностью воды. В таком состоянии окорок укрепляют с помощью палки, положенной на края посуды. Если ножку не приподнять, мясо у ножки переварится, будет отставать или даже отвалится, и окорок станет непривлекательным на вид. Продолжительность варки зависит от величины окорока; примерно на каждый килограмм окорока требуется около 40-50 минут. Таким образом, окорок весом 5 кг следует варить 3,5—4 часа, а большой окорок (10 кг) — до 8 часов. Готовность окорока узнают, протыкая его насквозь в самом толстом месте поварской иглой или спицей, держат иглу примерно 30 секунд, а затем быстро вынимают. Если середина иглы окажется так же прогрета, как и края иглы, окорок считается готовым. При некотором навыке готовность окорока определяют по тому, свободно ли вилка или игла проникает до кости.


Категория: Мясо и рыба | (16.05.2011)
Просмотров: 4052 |Теги: копчение | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
» Ищем вкусненькое

» Популярное
Приготовление сала-шпика
Маринование белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, маслят
Маринование сыроежек
Варенье из брусники с апельсинами
Консервирование груздей в банках
Варено-копченый окорок
Грибы
Хранение копченых мясопродуктов
Копченые свиные ребрышки
Копченый кролик

» Облако тегов
маринование лимон Малина ежевика кизил Калина сироп персик слива Сок земляника черноплодная рябина Морковь варенье клубника вишня груша брусника айва крыжовник виноград абрикос черная смородина апельсин барбарис клюква алыча облепиха красная рябина красная смородина черника шиповник арбуз дыня Помидоры орехи ревень яблоки овощи соление Огурцы квашение капуста томаты рыжики подберезовики подосиновики грибы маслята белые грибы грузди МЯСО птица курица Судак рыба посол саздырма суджук вяление скумбрия гусь копчение колбаса кролик бульон клецки борщ суп суп рыбный суп-пюре зразы камбала котлеты лещ Сом баранина биточки бифштекс свинина говядина курятина крольчатина Рагу Слоеное тесто вареники оладьи бисквит рулет блинчики булочка пирожки пирожное пирог Баба салат соусы кофе крюшон напитки