Посоленный окорок перед тем, как поместить в коптильню, вымачивают в холодной пресной воде. Продолжительность вымачивания зависит от крепости засола, которая, в свою очередь, зависит от количества взятой соли, концентрации рассола и времени нахождения в рассоле. Сильно посоленные окорока вымачивают дольше, чем слабо посоленные. В среднем вымачивание продолжается от 2 до 5 часов. Вымоченный окорок промывают теплой водой для удаления возможных загрязнений, после чего на его ножке делают петлю для подвешивания в коптильне. Окорока либо подпетливают с помощью толстой иглы, либо в ножке окорока делают узкую прорезь ножом, через нее чистой стальной проволокой протаскивают шпагат. Прокол или прорезь делают ближе к кости, на расстоянии примерно 3 см от конца ножки. Для образования петли берут тонкую пеньковую веревку или шпагат, соразмеряя их толщину (можно складывать в несколько раз) с весом окорока. Затем окорок подвешивают для просушивания на 2—3 часа в прохладном помещении, лучше с большим сквозняком. Подсушивание проводят обязательно, так как в изделия, имеющие влажную поверхность, плохо проникают ароматические вещества дыма, а это снижает качество копчения. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню. Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим способом с температурой дыма 40—45 градусов в течение 10 часов. Достаточно прокоптившийся окорок должен иметь сухую поверхность желтовато-коричневого оттенка. Прокопченный окорок варят. Для этого берут достаточно просторную и высокую кастрюлю, в которой окорок поместился бы вертикально — ножкой вверх. Окорок закладывают в предварительно нагретую до кипения воду. В дальнейшем при варке поддерживают температуру воды около 80—85 градусов (едва заметное вздрагивание поверхности воды). Первые 30 минут ножку приподнимают так, чтобы ее более тонкая часть была над поверхностью воды. В таком состоянии окорок укрепляют с помощью палки, положенной на края посуды. Если ножку не приподнять, мясо у ножки переварится, будет отставать или даже отвалится, и окорок станет непривлекательным на вид. Продолжительность варки зависит от величины окорока; примерно на каждый килограмм окорока требуется около 40-50 минут. Таким образом, окорок весом 5 кг следует варить 3,5—4 часа, а большой окорок (10 кг) — до 8 часов. Готовность окорока узнают, протыкая его насквозь в самом толстом месте поварской иглой или спицей, держат иглу примерно 30 секунд, а затем быстро вынимают. Если середина иглы окажется так же прогрета, как и края иглы, окорок считается готовым. При некотором навыке готовность окорока определяют по тому, свободно ли вилка или игла проникает до кости.
|