Свежие тушки (цыплят, кур, уток, гусей, индюшек) выдерживают при комнатной температуре в течение 3—5 ч. Потом ощипывают перья и пух. Ощипывать начинают от хвоста в направлении головы. Чтобы перья и пух легче ощипывались, тушки на 2—3 мин опускают в горячую воду.
Потом тушки выдерживают в холодном месте в течение суток для созревания мяса, остатки пуха и перьев опаливают над газовой плитой, спиртовкой или же над горящей бумагой, колодочки ощипывают, головы, шейки и лопатки обрезают, а брюшные полости разрезают и потрошат.
Выпотрошенную тушку очищают, моют в холодной воде, вытирают чистой тряпкой, кладут в кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы она покрыла тушку на 0,5 см. Кастрюлю ставят на огонь, доводят воду до кипения, шумовкой собирают пену, добавляют нарезанную морковь (150—200 г), корни петрушки (50 г), лук, 3—4 зерна душистого перца и соль (по вкусу) и, накрыв
кастрюлю крышкой, варят при слабом кипении: курицу — 45 мин, утку — 1 ч, а индейку или гуся — 1,5 ч. Потом тушку вынимают, немного охлаждают, режут на куски, удаляют с крыльев, лапок и грудины грубые косточки, плотно укладывают в прогретые банки и заливают кипящим бульоном. Банки необходимо наполнить до плечиков, накрыть крышками и поставить в кастрюлю с подогретой до 75 °С водой. Уровень воды должен совпадать с уровнем наполнения банки. Кастрюлю накрывают крышкой, переносят на огонь и прогревают при слабом кипении воды в течение 30 мин. Потом банки немедленно закупоривают, проверяют герметичность закупорки и трижды стерилизуют в кипящей воде (первый раз — 80 мин, а второй и третий — по 70; длительность промежутков — 2—4 ч). Уровень воды в кастрюле во время стерилизации должен быть на 2 см ниже от верха горлышка банки. После каждой стерилизации банки охлаждают в кастрюле вместе с водой, не снимая крышки. Зажимы снимают с банок только после полного охлаждения продукта.
|