Свежие тушки (цыплят, кур, уток, гусей, индюшек и т.д.) выдерживают в течение 3—5 ч, потом ощипывают перья и пух. Ошипывать начинают от хвоста в направлении головы. Чтобы перья и пух легче ощипывались, тушки на 2—3 мин опускают в горячую воду. Потом тушки выдерживают в холодном месте в течение суток для созревания мяса. Остатки перьев и пуха опаливают над газовой плитой, спиртовкой или же над горящей бумагой. Колодочки выщипывают, головы, шейки и лапки отрезают, а брюшные полости разрезают и потрошат.
Выпотрошенную тушку очищают, моют в холодной воде, обтирают чистой тряпкой, кладут на противень, смачивают водой, ставят противень в подогретую духовку и, поливая тушки соком или жиром, который вытапливается, жарят до готовности. Потом противень вынимают из духовки, тушку немного охлаждают, режут на куски, удаляют с крыльев, лапок и грудины грубые косточки. Куски плотно укладывают в прогретые пол-литровые банки и осторожно заливают полученным во время обжаривания тушек соком и жиром. Если сока и жира не хватает, доливают кипящий бульон.
Банки необходимо наполнить до плечиков, накрыть крышками и поставить в кастрюлю с подогретой до 75 °С водой. Уровень воды должен совпадать с уровнем наполнения банки. Кастрюлю накрывают крышкой, переносят на огонь и прогревают при слабом кипении воды в течение 30 мин. Потом банки немедленно закупоривают, проверяют герметичность закупорки и трижды стерилизуют в кипящей воде (первый раз — 90 мин, а
второй и третий — по 70; длительность промежутков по 2—4 ч). Начальная температура воды во время второй и третьей стерилизации должна быть не выше 30 °С. После каждой стерилизации банки охлаждают в кастрюле вместе с водой, не снимая крышки. Зажимы снимают с банок только после охлаждения. Перед подачей консервированного мяса к столу банку раскупоривают, продукт выкладывают на сковородку и подогревают. Как гарнир на тарелку кладут картофельное пюре и консервированные огурцы.
|