Берут воблу, тарань, лещей, судаков, карпов, жереха, красноперку, хамсу, кильку, сардину. Причем, хамсу, кильку, сардину солят без потрошения, а у ставриды вынимают жабры и внутренности, не разрезая брюшко. У рыб весом 1 — 1,5 кг также вынимают жабры и внутренности, разрезают брюшко и надрезают спинки (в длину). Рыбу моют, обваливают в соли, укладывают брюшками вверх в чистую посуду (бочку или эмалированную кастрюлю), еще раз посыпают солью, которой на 1 кг сырья в основном идет 175—200 г. Потом рыбу выносят в холод, сверху кладут гнет. В погребе со льдом рыба созревает в течение 10—15 суток, а в неохлажденном помещении — 6—7.
|