Соление скумбрии, чируса и кефали для повседневного употребления
Вариант I
Свежую скумбрию, чируса или кефаль моют в холодной воде, потрошат и вынимают жабры. Подготовленную рыбу тщательно моют в немного подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды), дают воде стечь и посыпают брюшные полости солью. Потом рыбу укладывают брюшками вверх в эмалированную посуду, посыпают солью (200 г на 1 кг сырья), накрывают чистой тарелкой, сверху кладут гнет и ставят на холод. Уже на второй день в посуде появляется красноватый рассол, его сцеживают и заменяют свежим (200 г соли на 1 л воды). Потом это делают на 4 и 6 день, причем рассола вливают столько, сколько было сцежено. В холодном помещении рыба созревает в течение 10 суток, а в неохлажденном — 6—7. После созревания рыбу плотно укладывают в 3-литровую банку, заливают рассолом, накрывают крышкой и сохраняют в холодном темном месте. Перед употреблением ее в течение 2—3 ч. вымачивают в чистой холодной воде, подвешивают и выдерживают в течение суток.
Вариант II
Свежую скумбрию, чируса или кефаль моют в холодной воде, потрошат и вынимают жабры. Подготовленную рыбу моют в немного подсоленной воде (2 ст. ложки на 1 л воды), дают воде стечь и посыпают брюшные полости солью. Потом рыбу кладут брюшками вверх в эмалированную кастрюлю, заливают рассолом (200 г соли на 1 л воды), накрывают чистой тарелкой, сверху кладут гнет и ставят на холод. Уже на второй день в посуде появляется красноватый рассол. Его сцеживают и заменяют свежим (200 г соли на 1 л воды). Причем рассола вливают столько, сколько было сцежено. Выдержав рыбу в течение 2—3 дней, ее моют в подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды), дают воде стечь, заворачивают в чистую тряпку и выдерживают в течение 3 дней на холоде. После этого рыбу можно употреблять. Срок хранения малосольной рыбы на холоде — 5—7 дней.