На две 0,5 л банки:
1,5 кг говяжьих языков,
120 г моркови,
40—50 г корня петрушки,
150 г репчатого лука,
2—3 зубка чеснока,
1—2 лавровых листа,
2—4 зерна душистого перца.
Свежие бараньи, телячьи или говяжьи языки очищают от жил, подъязычной кости и размещенных вокруг основы языков слюнных желез, старательно моют, дают воде стечь, укладывают в эмалированную кастрюлю и заливают водой так, чтобы она покрыла языки на 1 см. Накрыв кастрюлю крышкой, ее ставят на огонь и варят языки при слабом кипении воды в течение 1,5—2 ч. Потом добавляют соль, лавровый лист, душистый перец, чеснок, нарезанную морковь, корень петрушки и лук и варят, сняв крышку, в течение 1,5—2 ч, до готовности. После этого языки вынимают, очищают с помощью ножа от кожи, опускают в кипящий бульон, варят в течение 10 мин, после чего горячие куски языков помещают в банки и заливают профильтрованным горячим бульоном. Банки наполняют на 1,5 см ниже от верха шейки, накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 75 °С водой, доводят воду до ки¬пения и прогревают банки в течение 30 мин. После этого их закупоривают, проверяют герметичность, устанавливают на каждой банке зажимы и трижды стерилизуют продукт в кипящей воде (по 80 мин с промежутками в 24 ч). Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой и уровень воды в ней должен быть на 2 см ниже от верха шеек банок. После каждой стерилизации банки охлаждают в кастрюле, не снимая с нее крышки. Зажимы снимают с банок только после полного охлаждения продукта.
Языки в желе подают к столу охлажденными. Банку раскупоривают, куски языков выкладывают на доску, нарезают дольками или пластинками, кладут на блюдо и украшают зеленью. Отдельно подают тертый хрен (с уксусом или сметаной).
|